《餐饮经理人》—雕爷玩艺术蛮拼的

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Q：为什么会选择皮娜鲍什作为餐厅的主题？A：经营一个餐厅首先要明确自己的定位，明确自己要服务的顾客群体。最开始要做下午茶餐厅的时候，雕爷就想将它定位为一个艺术的餐厅，一个文艺范的餐厅，想要引领一种艺术餐厅的风潮，服务于热爱文艺的消费者，培养普通消费者的艺术感官，那当然就要选择一个与艺术相关的主题。皮娜鲍什是德国一位非常著名的现代舞蹈艺术家，餐厅的设计灵感就来源于她的一个作品：《穆勒咖啡馆》，再加上雕爷是她的忠实粉丝，非常欣赏她的舞蹈和她对生活的态度，所以就选取了这位舞蹈艺术家作为餐厅的主题。Q：选择一个比较小众的舞蹈艺术家作为餐厅主题，会不会担心顾客的接受度不高？A：艺术其实是大众的，就像皮娜鲍什的舞蹈，也许你不是一个舞蹈专业的学生，也不是一个艺术的相关从业者，但是你看她的舞蹈，你可以理解她要表达的情绪，可以形成感觉上的共鸣。艺术范儿的，或者说得通俗一些，文艺范儿的餐厅一般不太受餐饮经营者的青睐，都觉得这类餐厅逼格太高，或者顾客群体比较小，其实只要经营得好，无论哪一类餐厅都会受欢迎。而且在这个时代，消费者们的消费观是在不断改变的，他们就是要追求与众不同，他们就是要做所谓“小众”的群体。

Q：为了配合这个主题，餐厅在选址、装饰、餐具和菜品等等方面，需要做哪些配合？A：皮娜鲍什有一句非常著名的话：“我悲伤，所以我跳舞”，雕爷根据这句话设计了餐厅的标语：“我悲伤，所以咖啡、甜品、茶”，希望在每个忙碌疲惫的日子里，提供一个能抚慰人心的避难所，也为每一个普通消费者提供一个充满艺术享受的就餐环境。

皮娜鲍什下午茶现在有两家餐厅，一家位于SKP新光天地，一家位于南锣鼓巷。在选址上，为了与主题相搭配，我们选择在商场和旅游景点这种人流量较多的地方，形成一种闹中取静的效果，也有利于吸引顾客。在装修和装饰上，我们采取了很多方式保证主题的统一性。店内的桌椅都是按照《穆勒咖啡馆》中的样式定制的，重现了舞台布景。我们的两个店面在装修时都参考了这出作品的舞台布置。南锣鼓巷店通过贯穿一层和二层的墙面，形成了一个竖立的舞台，在上面悬挂了许多椅子，新光天地店因为店面只有一层，所以直接将墙面设计为舞台，这也是《穆勒咖啡馆》中的场景，然后通过在墙面装饰上引用舞台帷幕，营造出一种舞台的氛围，也是对皮娜鲍什的一种致敬。我们还用不锈钢丝网印技术，将皮娜鲍什的舞台照印制出来，将她的舞姿放大抽象成图案，作为墙面装饰。为了搭配主题，店内循环播放的音乐也是皮娜鲍什的作品中曾经使用过的，比如普赛尔的歌剧《让我痛哭》以及德国的电影《六重唱》等等。

在餐具和菜品方面，我们是在保证品质的基础上，更注重美感。比如我们的下午茶三层塔，在传统英式下午茶的三层点心架基础上，重新设计了由鲜花搭建的点心架，把点心增加到四层，加入了分子料理等，与传统下午茶的形式相比更具艺术感。Q：为什么会选择封测的形式为餐厅正式营业做准备？A：封测现在应该已经算雕爷经营的一个特色了吧！其实最开始“封测”的概念是网络游戏使用的，他们在游戏正式推向市场前，会发放一些免费账号给玩家，让他们去试玩，然后将游戏体验反馈给公司进行调整。我们也是这样的。与一般餐厅的试营业不同，第一，我们封测的时间更长，进行了半年左右；第二，试营业是需要顾客支付餐费的，我们的封测是免费的，封测期间我们的菜单上，每个菜品后面的价格都是零。封测活动有两个好处，一是调整，调整又包括两方面：经营调整和菜品调整，我们邀请来封测的客人都是艺术从业者、网络上的美食达人或者相关行业的专家，工作人员在他们品尝菜品的时候，会细心留意他们的反应，每天封测结束我们都会开会集中收集意见。比如，在顾客点咖啡的时候，我们的工作人员就注意到，经常有客人不知道该点哪一款咖啡，每一种他都想尝试，但是又不可能每一种都点一杯，所以我们后来就专门设计了一款四叶草咖啡，以独特造型的四个杯子拼成一个四叶草的形状，这一款咖啡就包含了四种口味：巴西咖啡、摩卡咖啡、拿铁咖啡和卡布奇诺咖啡。除了这一方面，封测其实还是一种营销方式，顾客们将口味、感官上的享受分享给其他人，这无形中就是一种宣传。

Q：那正式营业之后，有其他的营销方式吗？A：有的，我们的营销活动主要分两方面，首先是我们自己的微博和微信，会在餐厅介绍、餐厅活动、艺术活动等等方面进行介绍推广，主要是为了推广我们的产品和艺术餐厅这种理念。其次我们会和很多媒体合作，因为我们的餐厅环境比较艺术，所以经常会为时尚杂志提供拍摄场地，还有一些电影的发布会，都会从我们家定制蛋糕，像之前《三城记》的发布会蛋糕就是在我们家定制的。这些定制蛋糕在活动结束后，我们会将其加入日常菜单，对外售卖，比如三城记蛋糕、栀子花开蛋糕，现在都可以在门店购买或者微信订购，外卖送达。
营销还是要为餐厅服务，不是说只做促销活动就可以，还有很重要的一点是品牌，要通过营销活动将品牌推广开，让顾客了解、认同我们的品牌理念，比如我们和其他杂志的合作，就是为了强化艺术餐厅这种概念，杂志的很多受众就是我们的顾客群或潜在顾客群，向他们推广是非常有效的。

Q：您刚才提到了外卖服务，作为一家下午茶餐厅，外卖服务有什么不同于一般餐厅之处？A：作为一家下午茶餐厅，我们的主营产品是蛋糕和甜品，这跟大众餐饮的外卖服务很不同，我们的产品存在如何保证新鲜和控温问题，所以餐厅的外卖服务需要提前一天预订。为了保证蛋糕和甜品不会在运送途中融化，我们的送餐包是定做的保温防震包，而且送餐时间精确，保证送到顾客手中的产品品质。

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