李晓东：东兴鼎昊科学管理三招新

此篇文章出自： 《餐饮经理人》2016年第2期...

在市场变化中抓机遇

·借新食品安全法东风
·增加学校医院供餐模块
·迎接团膳发展新起点

东兴鼎昊酒店管理有限公司成立于2007年，2011年4月正式挂牌，至今已走过五年的发展路程。公司是一家集酒店、宾馆、大型企事业单位后勤保障、职工食堂托管及相关技能人员组织、培训、输出为一体的现代化综合性管理公司。经过五年科学的运营管理，公司已由最初的几十人发展成拥有1500多人的团队。面对新常态下的餐饮市场，李晓东对如今的餐饮从业者有着许多期许，希望能够通过这篇文章分享给同行业者一些新的认知。

李晓东说：“餐饮是一个竞争激烈的行业，别人之所以成功，一定是因为比我们付出更多的努力和坚持。成功从来都没有侥幸，在餐饮这个行业更需要一盘菜一盘菜地卖出来。我们所看到的成功者，都经历过艰辛的过去，但这一点被许多人忽略了，他们只看得到成功者现在的光鲜和荣耀。”

食品采购、验收操作关键控制点

1.索证要齐全，“三无”食品禁入库。
2.各类检测按时做，分类分架分区放。
3.标识明确易分辨，先进先出专人管。
4.定时领料记录全，出入账目要清晰。
5.离墙离地10公分，防虫防鼠勤检查。
6.温度（＜25℃）湿度（≤35%）控制好，散装原料需加盖。
7.日检周查月清点，及时清洁防霉变。

食品安全法：团膳的重点

李晓东说：“做酒店管理公司跟开酒店的性质大同小异，经营酒店讲究定位，而我们讲究的是选择客户。这需要考虑选择什么样的客户，迎合什么样的市场。我们从2011年到2015年，在团膳行业做得还不错，和一些机关单位、大型医院、学校都有合作。”
东兴鼎昊在山西省大同市的团膳行业，有一定的知名度。对于李晓东来说，这是他比较熟悉的领域，他知道如何定位，并能够通过分析自身所具备的优势，确定可以服务哪些行业。他说：“经营团膳最重要的一关就是食品安全。



团膳，顾名思义就是团体用餐的一种餐饮服务形式的简称，是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。团膳的本意就是要给成千上万的人吃。

2015年10月，最新的食品安全法开始施行，这对我们来说是一件好事。其实，我们自始至终都将食品安全放在第一位。团膳和社会餐饮不同，我们在这方面特别谨慎。”
团膳的用餐人数多，原材料消耗量大，因此在采购时李晓东会和源头、一级批发商合作。这样既能够有效地降低成本，又能保证食品安全的可追溯。
东兴鼎昊在选择供应商这个环节上，有自己的三证标准。要求供应商必须具备经营的资质，拥有营业许可证、厂家生产许可证、食品检验合格证。他们在验收的时候，先从总部确认，尤其是用量较大的产品，必须达到公司权威组认定的统一标准，通过多个环节的确认。
同时，李晓东强调：“如果你是领导者，首先要明白一件事，所有制度都需要靠人执行，所以领导力的核心是选对人。管理实施过程中，制度写得再好，但没有人去执行，依旧没有半点用处。所以，我在落实所有制度之前，都会反问自己，这次自己选对执行的对象了吗？这是我多年来工作当中非常重要的一个环节。”

食品采购索证验收记录制度

1.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2.从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农活市场采购的，要查验留存购货清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3.建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4.按照产品品种、进货时间先后次序，有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
5.采购食品时应进行感官检查，不得采购腐烂变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的禽畜、水产及其制品。新模块：学校和医院

随着整个餐饮行业形势的起伏，东兴鼎昊也调整了自己公司内部的产业结构。李晓东说：“企业的壮大和成长需要应对不同的市场变化，或者说逆境是检验好企业的试金石。对一个企业来说，逆境能够磨砺和锤炼企业的竞争力。做团膳的过程中我们也遇到了一些问题，比如一直跟我们合作很好的煤矿企业，这两年效益下降，有的直接关停了。我们之所以开拓学校和医院团膳新模块，从公司角度来说，基本上看不到盈利点，但是考虑到这一模块的用餐人群中弱势群体较多，需要体现关爱的地方也多，能够把我们公司‘做善事、献爱心’的企业文化融入进来。同时也可以作为公司培育人才的基地，因为我们始终不会违背，打造优秀团队、为社会减轻就业压力，这一办公司的初衷。”

早在2012年，东兴鼎昊就引进了6T标准化管理，目前所托管的30多家店面和公司培训企划部服务的28家店都沿用此模式。不仅对厨房的卫生、形象上都有统一的标准，而且从节能降耗、提高效率、安全规范上都能得到严格控制。

在原材料管理上，东兴鼎昊的成本核算方法有别于其他企业。传统企业往往都在沿用月底算毛利率的方法，但他们做团膳，需要做成本投放，所以从第一个环节就开始管控。东兴鼎昊食材成本的投放比较高，在38%~45%之间，人力成本占营业额的18%~22%。李晓东说：“投入高是因为不能在这方面降低品质，我们在与农大合作的时候就总结出了这个经验。当时，因为我们没有做学院食堂的经验，校方并不太信任我们。但我们在前三年的经营里，本着赔钱赚口碑的策略，后期还是打动了学院、老师和学生。”

正是通过这样的口碑传播，李晓东先后与6所高校、4所医院签订了合作协议。他说：“在选择创业这条路、成为老板的时候，就意味着你踏上了一条无比辛苦、无比孤独的路。你在这条路上会面临很多问题和选择，需要一件件解决，这样才能让你和企业共同成长。我一直觉得企业经营没有一帆风顺的，都是在不断调整和磨合。”

新起点：品牌打造，质朴还原

李晓东说：“这是一个充满跨界的时代，互联网+任意行业、传统行业+互联网……凡此种种，餐饮人要充分认识到这一点。生活在这样的时代，必须要敢于创新，勇于突破。这样才能不断发展和进步。”
在东兴鼎昊接下来的发展中，主要会有三条主线。第一条是由公司出品研发团队自创快餐品牌，“立足百姓饭桌、打造放心主食”，一切还原本位，倡导裸烹，做良心菜品。经过反复测算，做标准食材确定，2016年年底的时候差不多可以推广到市场上。

第二条主线，是稳定现有托管店的运营，拓展二、三线城市的企划培训合作。东兴鼎昊拥有庞大的厨政队伍、成熟的团膳经营模式、绩效考核细节管理和最落地的培训体系等等，他们愿意毫无保留地分享管理经验，可以让更多的餐饮同行少走弯路。

第三条主线就是2016年进一步提高管理人员的综合能力，应对市场的挑战。全员参与，推广公司成熟的餐饮品牌，从而让众多管理者与公司共同成长、共同致富，实现让所有高层团队成为经营者的愿景。
李晓东说：“企业的愿景就是给员工造梦，激励员工为了梦想而努力。我们是企业的经营者，就该有大格局、大目标。要把自己的梦想描绘出来，也要激励员工把他们的梦想说出来，所有人都敢想敢做，这个企业才会焕发出生命力。”

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