捞捞福火锅 任秀芹：透明厨房，捞出好食材

此篇文章出自： 《餐饮经理人》2016年第3期...

让所有制作过程都能接受顾客检阅

面积：3000平方米
餐位：238个
员工：80人
业态：火锅
人均：280元
招牌菜：有机羊羔肉

北京捞捞福海鲜火锅是北京钱龙轩食府有限责任公司旗下的品牌，旨在向人们宣传健康的饮食理念和高雅的生活方式。该品牌创始于2010年，以经营海鲜火锅为主，融入健康养生的美食制作理念，主打绿色生态火锅，无论海鲜、牛羊肉，还是各种野生菌和蔬菜都是产地直送，保证了原汁原味和最新鲜的口感。本刊记者联系了捞捞福品牌的总经理任秀芹，听她讲述一下如何保证食材品质。

在牛羊肉方面，捞捞福始终保证有两名以上的采购人员常年在呼伦贝尔产区，亲自监督从宰杀到分解到包装的全过程，哪怕是在很偏僻的新巴尔虎右旗，也就是著名的“西旗羊肉”的产区，也是如此。

原产地采购

任秀芹说：“我们的采购团队庞大，各司其职，分工明确，像海鲜、肉类、蔬菜、粮油等不同的食材都有专人在监督。在牛羊肉方面，捞捞福始终保证有两名以上的采购人员常年在呼伦贝尔产区，亲自监督从宰杀到分解到包装的全过程，哪怕是在很偏僻的新巴尔虎右旗，也就是著名的‘西旗羊肉’的产区，也是如此。”
“食”字由“人”与“良”组成，餐饮人必须具有良知和道德，这句话，是捞捞福多年来一直坚守的。任秀芹说：“我们对食材品质的要求，一直是精益求精，但这绝不是空口说出来的，而是有实打实的基础。就像是北京并不多见的西旗羊肉，我们却能常年供应。这是因为捞捞福有长期合作的供应商，可以每隔几天就从新巴尔虎右旗用冷冻车长途运输羊肉过来。这样就能保证食材的品质，让顾客吃到最新鲜的产品。”捞捞福选用的西旗羊肉被称为“草原八珍之首”，是非常优质的食材。这些羊生活在纯天然、无污染的自然环境中，生命力强，常年奔跑运动，肉质鲜嫩。新巴尔虎右旗每平方米有135种天然植物，号称草原之最。因此，用常年吃天然植物长大的西旗羊熬制汤品，非常滋补，浓香甜软，回味绵长。

出品要让食客有食欲

除了对食材品质的要求，在菜品的出品上，捞捞福也一直用“精致”作为标准。任秀芹说：“我们以海鲜火锅为主打，特色产品包括河豚鱼刺身、活海参刺身、涮食扇贝、涮食赤贝等。这么多海鲜产品，就是想让顾客能够足不出店地品尝到各色海鲜美食。而且，我们餐厅的产品保证纯天然、原生态，可以达到食疗滋补的作用。这一点很吸引注重健康的顾客。”
另外，她还说：“我们的主打菜之一是河豚鱼片，每只河豚至少要一斤半以上。一些同行可能会选择半斤左右的。因为都是切成片，整盘够分量就行，但熟悉河豚的人都知道，这个重量的河豚吃起来口感更脆、更有嚼劲，滋味很足。所以，我们还是要选择最优质的。”
不仅如此，捞捞福的食材照片都拍摄得特别好，许多顾客在大众点评上留言说：“不用说吃，就是翻看出品的食材照片，就已经口水直流了。”

透明厨房出真品

这两年北京流行“明厨亮灶”，尤其是位于商业综合体的餐饮企业，基本上都改造成了透明厨房，以适应顾客的要求。但捞捞福什么都没做，“我们从2010年建店开始，就已经采用了全透明厨房，一整块长条玻璃能够清楚地看见厨房里的操作过程。其实，火锅企业更应该如此，因为我们要改变顾客对吃火锅不健康的看法。透明厨房能够让他们看见厨师的每一个动作，也能看到菜品端到餐桌之前，都是如何制作的。”任秀芹说。
全明亮式的落地玻璃，让捞捞福的厨房里没有秘密，所有制作过程，都接受着顾客的检阅。这就是捞捞福对产品高品质的高要求。

火锅汤底要天然

如今已经成为京城名店的捞捞福还是坚持着最本味的食材。任秀芹说：“我们的成功完全可以归结为对品质的坚守。无论市场如何变化，捞捞福人始终坚信：在追求完美品质的跑道上没有终点，必须坚守着零缺陷的品质文化。品质一直是捞捞福的特色。无论火锅还是刺身，我们都提倡顾客少用调味料，多品尝来自大自然的本味。”
另外，捞捞福坚持选用最天然的食材，每日熬制的锅底绝不会添加味精。滋润的鱼汤、鲜美的菌汤、营养的清汤……一律用天然食材熬制，唯一的调料就是盐。

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