这种虾女孩子绝对不能多吃！否则……

真的，后果非常可怕！...

吃货研究所专栏  第 59 期

今天我们要说的，是对虾。虾真是一种神奇的存在，除掉头就是整整一块肉，不仅鲜美弹牙而且不含肥膘，更完全没有万恶的骨和刺，几乎怎么做都好吃。但是为什么说女孩子不能多吃呢？你往下看。

▐ 对虾：餐桌上最常见的一类虾

虾是我们最熟悉的甲壳生物，其优点不胜枚举：它们生长迅速、大小适中、口感鲜甜、易于烹饪，是优质蛋白的重要来源，也是增肌减脂的绝好食材。世界范围内可食用的虾及亲缘将近300种，餐桌上最常见的一类虾可能就是“对虾”了。

“对虾”也称“明虾”，一般是对甲壳纲十足目对虾科（Penaeidae）虾类的泛称。可能在许多人印象里，“对虾”就应该雌雄登对儿出现嘛，其实几乎所有的对虾都成群栖息。它们通常体型都比较大，过去，渔民们捕获时常以“对”来统计渔获量，在市场上出售时也以“对”来标注价格，久而久之就习惯性的将它们称为“对虾”。对虾的种类不少，常见的有这么几种：

▐ 南美白对虾：“不能多吃”的虾近年来，这种虾越来越频繁的走上了我们餐桌，但所长要提醒广大女性，尽量避免食用这种虾，因为它们叫“南美白·对虾”啊！吃了就不容易美白了呀！（此处应有冷场，或者掌声）

南美白对虾又称凡纳滨对虾(P. vannamei) ，虾体通透，外壳呈浅灰色，周身没有明显斑纹，步足为纯白色，所以也俗称白脚虾（Whiteleg Shrimp），体长可达20厘米。

南美白对虾原产于东太平洋海域，从墨西哥至秘鲁北部都有分布 ，野生种群以厄瓜多尔沿岸密度最高。它们对水温和盐分的适应性很强，淡水咸水都能生长，美洲、东南亚和我国都有大量养殖，如今已是全世界养殖产量最高的虾类。市场上常见的“厄瓜多尔白虾”、“印度白虾”指的都是它。南美白对虾出肉率高，口感姣好，由于产量很大，所以价格也十分亲民，通常咸水养殖的南美白对虾口感更占优势。

南美白对虾和一种我国原产的对虾外形相似，它就是中国对虾(P.chinensis) 又叫东方对虾或中国明对虾，俗称大明虾。雌虾呈灰青色，雄虾偏黄，最显著的特征是长长的额剑，中国对虾可以长到近30厘米，口感十分出众。上世纪60年代实现了人工养殖，主要分布在渤海和东海沿岸，中国对虾的野生资源严重衰退，养殖成本较其它对虾高，所以价格居高不下，好在南美白对虾在口感上完全可以媲美中国对虾。

▐ 日本对虾：颜值和味道都是虾类翘楚

日本(囊)对虾(P. japonicus) 就是我们常说的斑节虾、花尾虾、竹节虾，最明显的特征是身体上有竹节一般的白褐色斑纹及虾尾末端鲜艳的黄蓝色斑块，美丽得如同一只花蝴蝶。日本人称其“车海老”，则是因为身体上的斑纹卷曲看似车轮一般。

日本对虾口感和颜值一样出类拔萃，虾肉弹性和甜度出众，它的美味俘获了挑剔的霓虹金，于是常常出现在日料中。如果牡丹虾是生食的王者，那车海老绝对是熟吃的霸主，熟后的车海老肉色艳丽迷人，口感脆弹清甜，适合捏寿司或天妇罗。中餐里，日本对虾一般仅仅只需要白灼，搭配酱汁即可，食其本味一向是对这种“天生丽质”美味虾类的最高礼遇。

▐ 斑节对虾：世界上最大的对虾斑节对虾(P.monodon)也叫黑虎虾、草虾、牛海老。斑节对虾外壳较厚，体表通常有墨绿色、深棕色和土黄色环状色带。直观的感受就是大，虎背熊腰似的所以也叫牛海老，最大的个体记录达33厘米，体重妥妥的超过一斤。

斑节对虾生长迅速适应性强，因此也被广泛的人工养殖，成为了仅次于南美白对虾的高产量虾类，东南亚市场尤其常见。斑节对虾和斑节虾俗称只相差一个字，确是完全不同的风格，斑节对虾相比小型对虾肉质略面，甜味也逊色，这是生长迅速的代价，但它身形硕大，肉以量取胜，所以一样受到食客爱戴，比较适合炭烤和油煎。

▐ “基围虾”：剩下的“活儿”都被我们包了

我们常说的“基围虾”并不特指一种虾，而是养殖方式带来的俗称。“基围”是中国南方沿海用于防御海水侵袭而在田地周围修筑的一种堤坝系统，于是在基围中养殖的对虾就统称为“基围虾”。

最早被冠以商品名“基围虾”的是刀额新对虾(M.ensis) ,特征是胸足红白相间的花纹及只有上缘有齿的额剑（“刀额”），它们体型较小，只有10-15厘米左右。如今更常见的是长毛对虾(P.penicillatus) ，身体为淡棕黄色，额角基部侧视比中国对虾稍高，个体大小和刀额新对虾相仿，和上面几种对虾一样，它们都充实着我们的餐桌。

▐ 从来也吃不到虾籽的对虾

你可能会困惑，连小小的河虾都有满腹的虾籽，但我们却从没吃到过带虾籽的对虾，仿佛吃到了假对虾。其实，虾蟹所在的十足目分为腹胚亚目和枝腮亚目，腹胚亚目，顾名思义，就是雌性会将受精卵附于腹足上，也就是俗称的"抱卵"；对虾属于枝腮亚目，它们拥有枝条状的腮部，但是没有育卵行为，雄性会将精荚植入雌性的纳精囊中，雌性将受精卵直接产于海水中，我们自然就吃不到虾籽了。▐ 头黑了的虾是受到污染了吗？

我们食用海虾时有时会看到虾头里显现出一团黑乎乎的东西，自然会让人担心是不是虾类受到了污染或发生了腐败。其实，这一般属于正常现象，原因通常有两个：原因一，虾类在捕捞前吞食了大量深色藻类譬如褐藻或深色的饲料等，在捕捞过程中由于水压变化或运输过程中的颠簸造成虾胃破裂，未消化的食物外泄，使虾头呈现深色。

另一个原因是海虾本身的生物酶的作用，死去的海虾自身的生物酶仍具有活性，其中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，形成了醌类物质随后又产生了褐黑素等黑色物质，虾的全身都分布有酪氨酸酶，但虾头里的活性最强，因此我们总是先看到虾头最先变黑。煮熟后生物酶变失去活性，所以捕捞后立刻煮熟并冷冻保存就成了避免产生“黑头虾”的一种手段，尤其对于冷水虾类，因为它们自身的生物酶在低温状态下活性依然很强。

虾最主要的运动方式是靠泳足划水，加之虾类还有一种特别的运动方式，即利用腹部肌肉的弯曲，配合尾部扇动迅速向后窜跃，因此腹部的肌肉极其极其发达，可以占到全身体重的2/3。除了新鲜的海虾，我们最常遇到的就是冰鲜虾仁，将虾头和虾尾分开，并去掉富含消化酶的内脏以免虾肉腐败。

虾肉冷藏状态下，不出几天便会风味大减，原因是氨基酸和含有特殊风味的小分子流逝。商家通常会用聚磷酸钠来保持虾肉水分，用亚硫酸氢盐来防止虾肉褪色，有时为了更长久的保鲜还会给虾镀一层“冰衣”，最常见的就是冰冻虾仁，冰衣的作用可不是增长重量这么简单。

新鲜的虾经过分割处理送到冷冻室，用超强劲的冷风使虾体迅速降温冻结，这被称为单体速冻。深度速冻的单个虾仁传送带运送到0-3摄氏度的冷水里浸没几秒，表面变形成了一层“冰衣”，通常这个步骤会重复几次，次数越多镀的冰衣也越厚，一般冰衣的重量达到全重的20%左右就可以装袋包装了。

冰衣可以起到保水作用，防止虾肉在冷冻状态下逐渐失去水分影响口感；冰衣还相当于缓冲层，可以抵消外界温度波动带来的影响，即使短暂处于非冰冻状态也能很好的保证虾肉的新鲜；冰衣还隔绝了空气，不仅阻隔了一部分微生物侵袭也减少了氧化作用。当然，冰衣的副作用就是成为了一些商家牟利的手段。



▐ 虾为什么好吃？虾肉细胞中高浓度的游离氨基酸和胺类化合物是海虾鲜美滋味的来源。有意思的是，甲壳类动物的蛋白质和糖类加热发生美拉德反应的温度比哺乳动物低很多，比如牛排需要高温炙烤才会出现类似于炒坚果的芬芳，但虾只要水煮就会散发类似的香味，这是种香味来自于游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质。

所长说

同理，如果想要美黑的朋友，多吃一些“南美白”对虾就行啦

本文来自果壳网

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