【古今澄城】拍酵饦

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地道的澄城人爱吃地道的澄城酵面馍，并且家家都把能蒸一手好酵面馍，作为一项居家生活的基本功来打造，一代一代往下传。

传统的澄城酵面馍，皮薄、色白、丰满、方润，捏起来瓷实，拈起来厚重，有一股甜甜的淡酒香味。它凉吃酥甜，热吃筋道，如果把它在灶火里烤得黄黄的，再卷上油泼蒜薹辣子吃，别提那个味道有多美，简直给个县长也不换！

那么澄城酵面馍为什么好吃？关键是蒸馍时用了传统的酵饦。至于如何用酵饦起面蒸馍，又能蒸得恰到好处，家家都有这个本领，就不啰嗦了。需要说明的是，现在市面上出售的所谓酵面馍，大多为追求利益最大化，过度发面，个大松软，一捏就扁，甚至膨化得超过了面包，食之无味，失去了本真，已不是传统意义上的酵面馍了。

这里，人们肯定关注的是酵饦。它怎么制作？一般主妇都会，但质量有高下之分。传统的酵饦最好用糜子面，现在糜面很少，则可换用玉米面。因为糜面或玉米面黏合力不强，难以成形，故最后要一块一块放在手心，用力反复拍打，才拍成了内厚外薄的小圆饼一一酵饦，所以习惯上把这个过程叫做“拍酵饦”！

老伴是拍酵饦的高手，也爱拍酵饦，一年总要拍几次。其实自家用不了多少，主要是赠送了人。老伴生就的热心肠，每次拍成，都要趁新鲜分赠亲友，也不断地“借”给邻居，用不了多久，就所剩无几，就得再拍;拍好再赠再出“借”，如此反复……小小的酵饦成了她联系亲友的一条纽带，也广结了善缘！

那么酵饦到底怎么拍？现归纳老伴的经验，以3斤玉米面为例，简介如下：

一是发面。用旧酵饦两块作为母本，温水化开，再加少许玉米面搅匀，待面发后再加面加水，搅拌待发，如此数次，中间可加少许甜米麯。最后加所剩玉米面时，要加晾温的稠小米米汤一碗，搅匀后待发。

二是拍制。面发后，再加三四杯优质白酒，充分搅匀，即可拍制成形。

三是晾干。民间有酵饦“晾不见天”一说，其实并不尽然。但盛夏晾晒时，要蒙上袱子，以防晒死酵母菌。

四是收藏。要放在阴凉干燥处，避兔过早老化。酵饦一老，效率变低，蒸馍时就得加量，发面也变慢。夏季天热酵饦易出虫，如出了虫，就不能用了。如今可用冰箱冷藏，则长期可用。

你如果有兴趣，何不“拍拍”试试？或者你有更好的“拍”法，也可拿出来晒晒！

现在，市面上有“安琪干酵母”出售，用它蒸馍挺方便，效果也不错，但质量总不如传统的酵饦。当然也有卖酵饦的，则更方便实用了。

然而对这些，老伴很少购买，仍坚守着自拍酵饦，每年至少两次，每次总要精心备料，细致而拍，以此为乐，享受着晚年的生活。

其实，她拍的不是酵饦，而是一项传统、一份记忆、一缕乡愁、一种自信！

——写于2017年3月14日



【作者简介】杨烨，1944年生，陕西澄城人，西北大学数学系毕业，中学高级教师，中国数学奥林匹克高级教练员。1968年9月参加工作，1970年6月起先后在佳县乌镇中学、申家湾中学任教数学或物理，后任佳县教研室常务副主任兼县招生办主任。1981年10月起，调任澄合矿务局权家河煤矿中学校长、书记，澄合矿务局教研室主任。退休后潜心研习书法，服务社会。专奥数，研文史，涉诗联，喜写作，好摄影，爱好广泛，建树颇丰，著有30余万字的《杏坛梦痕》、《山乡杨家村》等书。现为陕西省书法家协会会员，中国职工书法家协会会员，中国煤矿陕西画院理事，三秦书画院特聘院士，澄城县书法协会顾问，澄城老年书画学会副会长，书法作品屡屡在各级大展中获奖。








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