《食帖03：食鲜最高》

《食帖03：食鲜最高》 内容介绍：

《食帖03：食鲜最高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。 人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。 “鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。 “鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。 酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。 食帖WithEating，2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

作者林江 主编介绍：

特约撰稿人： 庄臣 / 著名美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。 李淼 / 知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。 黄鹭 / 网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。 吉井忍 / 日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。 张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。 老波头 / 上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。 陈轶 / 自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。 野孩子 / 高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。 王梓天 / 非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。 ——————————————————————————————————————— 受访嘉宾： 早乙女哲哉 / 被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生，1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子，1975年独立，于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”（天ぷら　みかわ），2009年，在东京江东区福住开设“是山居”（みかわ是山居）。 Mirjam Letsch / 荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《Street Food》系列丛书。 Noel Fitzpatrick / 松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，Truffle Harvest Australia创始人。 滨田统之 / 2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店Hotel Bleston Court总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocuse d’Or烹饪大赛总成绩第三名，其中鱼类料理竞赛单元第一名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性，为法式料理开创出新境界。 Marino D’Antonio / 意大利人，现居北京，Opera Bomnaba餐厅行政主厨。 Stéphane Laurens / 法国人，移居北京，现任FLO餐厅主厨。 铃木民夫 / 日本东京“銀座ふぐ大友”主厨，制作河豚料理五十余年。 王常玉 / 中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长，天正河豚创始人。 黎小沛 / 广州人，北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨，拥有25年厨房经验，曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长，港澳名厨会员，曾获中国饭店业优秀行政总厨殊荣。 钟洁玲 / 笔名粒粒香，美食专栏作家，代表著作《此味知应天上有》《寻味广东•粤菜传奇》。 食家饭 / 本名俞沁园，上海人。美食作家、美食评论家，代表著作《半间灶披间》。 王玲 / W3王氏鱼子酱执行董事。 ——————————————————————————————————————— 特别鸣谢： みかわ是山居 / 天正河鲀 / Opera Bomnaba / 北京丽思卡尔顿酒店 / 乌婉华（Joyce Wu）/ 北京斯普汇生蚝餐厅 / FLO餐厅 / Hotel Bleston Court / 株式会社eggcellent

《食帖03：食鲜最高》 目录大纲：

FEATURES
▶Opening
鲜的复杂与高妙
▶Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜，万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地：不在远方,正在脚下
沪上味，怎能不精致
▶Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼：在市集,呼吸一座城的味道
生蚝，来自海洋的法式深吻
又识食材：15 种鲜味加分
非鲜之鲜：细说干货 12 味
日本寻鲜笔记
▶ 别册「自给自足」
狼与鹭的小院子，小日子
罗勒，意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油
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