论普洱茶人工发酵与自然发酵的异同

成为普洱茶专家必备的干货｜普洱茶的特殊工艺价值④...

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凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可称二次发酵）、后续发酵。普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。

准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普洱生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、戓生产企业）完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者——消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。。由此，我们不难看出，普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。

就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：

1、发酵载体的建立。

普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？

A、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程（含产品包装）。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。

B、紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶（现代俗称的生茶）的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。

C、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。

当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。

那么，这里有两个问题值得思考：一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。

2、实现二次自然接种。

从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中（包括普洱熟茶的渥堆）存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。

很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。

就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。

这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”、下关茶厂“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。

3、保持普洱茶“活”的特性

我们说普洱茶具有“活”的特性，是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度与湿度的把握。

就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75—85℃之间，怎么能说成60℃呢？

A、紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶再一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业，特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道，“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。

B、渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃，甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业，我们经常看到有经验的师傅，直接用手插入堆子体验温度，这是因为人的手在感触热度时，50℃左右会有灼热感，60℃则会有烫伤感（人体泡热水澡的极限温度是45℃）。如果渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”，堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后，味浅、不耐泡，就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，笔者见到最多的高达十四翻。实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次，与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。

普洱茶加工过程中湿度的把握，也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前（尤其通过蒸气之后），含水量不能超过35％。

普洱茶加工过程对湿度的控制，是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。（待续）

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