“做牛”几十年，名厨揭秘好牛肉的三大定律

在这个追求品质的时代，吃货们都有着各自恢弘的理想，简单来说就是要“越吃越好”，为了更完美的食材、更顶尖的味道不断奋斗。...



在这个追求品质的时代，吃货们都有着各自恢弘的理想，简单来说就是要“越吃越好”，为了更完美的食材、更顶尖的味道不断奋斗。

牛肉是“食肉族”不可能放弃的美味，但同时也是一种不太容易得到极品的食材。这次，我们特邀餐饮界三位与牛肉打了二三十年交道的名厨，向吃货们揭秘真正的好牛肉应该是什么样子，以及你们最关心的：哪里可以吃到。



梁飞，西贝六星主厨



作为一名匠心大厨，在找到一块满意的牛肉之前，他往往否决了一千块牛肉。六年前，梁大师仅靠嗅闻便识破了某牛肉供应商以烂充好的伎俩。

记：可以谈谈是如何发现供应商提供的牛肉有问题？

梁：很明显，我们要的是冷鲜牛肉，送来的却是冷藏的冻肉，它的气味浑浊、肉香浅，不像冷鲜肉那样有生机。

记：那在您眼中什么牛肉才算得上极品？

梁：世界上四大顶尖肉牛都不产自中国，主要是由于我们的气候、地形、环境等原因而导致的。我接触过的极品牛肉要数澳洲的安格斯公牛。



和普通的牛肉相比，澳洲安格斯牛肉的口感真的好很多，汁水比普通牛肉充盈， 而且肉质极其细腻。



记：用澳洲安格斯冷鲜牛肉做出来的菜和普通牛肉会有什么区别呢？

梁：区别很明显，用澳洲安格斯冷鲜牛肉做出来的菜，感觉很清新、纯粹，是一种深入人心的味道。让人欣喜的是，恒都包机空运了180头澳洲安格斯活牛来中国，目前正在京东生鲜预售，我已经预约好了，这些冷鲜牛肉肯定会做出让我满意的味道。

赵景崇，巴奴火锅研发部总监



赵景崇先生是个目光犀利的人，他对火锅涮料有着一套精细严苛的判断标准，尤其是对牛肉的选择，更是精益求精。

记：可以谈一下巴奴火锅牛肉涮料的选择标准吗？

赵：就以厚切牛肉为例来说，巴奴的厚切牛肉只选用两种肉：牛上脑和牛眼肉，而且这两种牛肉必须是上等的，这样才能把涮牛肉应该有的鲜嫩，充分释放出来。第二是制作工艺，我们对整块肉的长、宽、厚度和重量都有严格的规定，在我们看来，厚度2mm，涮烫4分钟可以达到最佳口感。



记：那您在牛肉的选择上有什么独家的心得吗？

赵：血统要好，需要像澳洲安格斯牛一样，先天带有好基因，是世界顶级肉牛。同时谷物喂养会比草饲的牛，肉质更肥美，还有一个值得注意的点就是，屠宰后，不能长时间冷冻，否则牛肉的口感会有明显的下降 。

刘枝财，赤坂亭首任产品顾问



从事铁板烧40多年，凭借一丝不苟的科研式美食精神，在圈子里享有极高的声望。他可以为寻找一块最适合铁板烧的牛肉而远赴千里。

记：听说您亲自出去找过牛肉，是真的吗？

刘：那是多年前的事情，当时一个人跑去了内蒙古，想要尝一尝那边的牛肉是什么味道。

记：那后来找到心仪的牛肉没有？

刘：草原上的牛肉来做铁板烧的话会好一点，但还是有点欠缺。因为做铁板烧的肉是不能提前腌制加工的，需要通过高热的铁板把肉快速地烹熟，才能保留它原本的营养和味道，所以对牛肉本身的品质要求特别高。

记：按照这个标准，您将如何采购牛肉呢？

刘：目前中国已经允许进口澳洲安格斯活牛，作为世界四大名牛，它是做铁板烧非常理想的食材选择。据我所知，恒都包机空运了一批澳牛，在选种、运送、接机、屠宰、排酸等方面都做足了充分的准备，现在正在京东生鲜预售，是一个很好的选择。



上面这几段访谈，除了告诉我们好牛肉的三大定律：新鲜、肉美、血统高贵外，似乎还在暗示吃货们另一件事：

他们所说的极品——澳洲安格斯活牛，已经在路上了！

明明可以靠脸吃饭，可是安格斯牛偏偏要靠肉质。恒都澳洲活牛预售，4.25截止，上京东限量开抢，全程冷链物流，冷鲜牛肉速配到家。



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