面包制作的基本技术

为了能保证面包制作的顺畅，食材和模具的准备是不能缺少的，因此准备工作也很重要。...

1

准备工作

为了能保证面包制作的顺畅，食材和模具的准备是不能缺少的，因此准备工作也很重要。

食材的计量

制作面包的食材不论是粉末状，固体状还是液体状，都有严格的用量标准，使用之前必须称量。

筛面粉

面粉一定要先用筛子筛一下再使用。筛掉面粉中的面疙瘩，防止混入其他的异物，这样就能在面粉中混入更多的空气，增强面粉的吸水性。

将粉末食材混合在一起

面粉、食盐、砂糖和脱脂奶粉等粉状食材一定要事先搅拌一下。搅拌时，将各种食材倒入搅拌器皿中，用打蛋器搅拌均匀即可。

液体的准备

为使搅拌后的面团能够达到规定温度，要事先将液体凉一下或者热一下，使其达到合适温度。

室温对油脂进行软化

刚从冰箱中取出的黄油或者起酥油比较硬，不易混合再面团里。在搅拌时，为使油脂能够均匀地分散在面团中，油脂需要具有一定的柔软性。

模具涂上油脂

在模具上涂上油脂以后，面团就不会黏在上面，比较容易脱模。面团如果黏在模具上，取出面团的时候容易将面团拉扯变形。

2

搅拌

搅拌是使各种食材均匀分布，便于面团中不断有新的空气混入，以保持其具有适当的弹性和延展性的操作。搅拌工作是面包制作过程当中最重要的步骤之一。

面团状态的确认

面团的状态是决定搅拌器转速和搅拌完成时机的重要因素，因此在搅拌过程中，一定要反复确认面团的状态。

请揉和好面团的温度

揉和好面团的温度主要是由水温、室温和面粉的温度决定的。季节不同，会有所差异，要想调整温度，可通过调节水温来实现，可以根据实际情况，将装有面团的搅拌机冰镇一下或用热水暖一下来调节温度。

3

发酵、拍打

发酵是指通过微生物的各种活动生成对人体有益物质的过程。面包制作过程中的发酵是指由酵母菌的活动而生成的二氧化碳气体，使面团膨胀，生成酒精等香味成分，为面包增添不同风味的步骤。

发酵箱的温度和湿度

发酵过程中,随着面团温度的不断上升，酵母菌也开始发生各种反应。发酵好面团的标准温度为28-30°C面团湿度为70-75°C

面团的拍打

拍打面团的目的是为了排除发酵过程中产生的气体，使面团在发酵的过程中产生的气泡呈现较为密实、均匀的状态。此外，还可以刺激已经松懈的面筋组织，使柔软的面团再次变得紧实。

4

分割

分割是指结合完成后面包的大小、重量和形状等因素将面团分成小块的步骤。

5

滚圆

滚圆是指将发酵过程中变得松弛的面团团在一起，将分割好的面团柔和成小团且较易成型的步骤。根据面团大小的不同，面团的滚圆方法也会有所差异。此外，面团种类不同，柔和时施加的力度也有很大差异。

6

中间醒发

滚圆后的面团变得较为密实，为方便面团成型的操作，要对面团醒发。醒发的时间就叫做中间醒发。

7

成型

成型就是最终将滚圆、醒发后的面团整理成面包形状的过程。根据面团种类不同，整形时对面团施加的力度也有所差异。一般情况下，对硬面包要比软面包施加的力度稍小，这样才能保证面包的形状圆滑。

8

最终发酵

为使已经成型、变得紧实的面团再烘烤时能够呈现较为美观的造像，在烘烤之前要让其发酵一会儿。这样面团能够适度蓬松，烤出来具有独特风味的面包。这一发酵过程就是最终发酵，其发酵步骤与面团搅拌之后的发酵不同，根据面包种类的不同，发酵温度有很大的差异。较为蓬松的软面包采用稍高的发酵温度，而重视发酵过程的各种风味的无脂面包则采用低温发酵。

9

烘烤

烘烤是指将经过最终发酵之后的面团放入烤箱烤制的过程。面团在加热的过程中，内部含有的气泡会发生膨胀。使面团体积变大。之后，面团的表皮开始发生硬化反应而成为面包皮，内部也慢慢发生固化而成为面包心。

    关注 扬扬带你玩烘焙