红酒配红肉白酒配白肉?

 

身边的很多朋友都喝红酒,但是,对于红酒与中式菜搭配,很多人还是依据老习惯,不就是红酒配红肉,白酒配...



身边的很多朋友都喝红酒,但是,对于红酒与中式菜搭配,很多人还是依据老习惯,不就是红酒配红肉,白酒配白肉吗?谁不会呢?

对于这个问题,我想不单止是喝红酒的朋友,甚至是我们身边的”准侍酒师“,包括一些外国的侍酒师或者是厨师,中式菜与红酒的搭配都是个头疼的问题。

西方人喜欢把酒喝菜的搭配用”婚姻“来形容。一个好的婚姻关系就是,夫妻之间既要有相似的价值观、气质,还需要彼此之间有一些互补,才能和谐相处下去起到取长补短、相得益彰的作用。

而西方的同一产地的葡萄酒和食物,由于具有相同的风土条件和长久积累演变的饮食习惯,往往会磨合出最适合的搭配。

当葡萄酒来到中国,离开家乡千万里,对传承了数千年、博大精深的中式菜肴,就连老外也是手忙脚乱,何况是我们自己呢?



通常,老外首先会注意到的是,上菜方式的不同,正式的西餐都是一道一道依序上到每个人的面前,很容易依照口味轻重来安排顺序,并为每道菜搭配合适的酒。但是,中式菜确实很多道菜一起上,煎煮炒炸蒸炆焖........等等各种烹调方式的菜都一起摆在桌上,根本无法预测用餐者的品尝顺序,另外就是菜式复杂、汤汁酱料搭配,让菜本身的味道十分完整平衡,留给红酒发挥的余地没有多少了。
当然,只要掌握了酒和菜的特性,葡萄酒的发挥余地还是有的,搭配得当,会给中式菜增色不少。

首先,当然要打破”红酒配红肉,白酒配白肉“的传统思维,影响口味轻重的除了肉的颜色外,中式菜更多的在于烹调的方式和佐料、香料、酱料的运用。同样是猪肉,做成红烧肉、糖醋排骨、回锅肉,味道差别大了:红烧肉或糖醋排骨配果味宜人、单宁轻柔的的红酒,如梅多克干红(Medoc Chateau Vieux Robin);回锅肉配半甜的酒,如波尔多的长相思(Sauvignon Blanc)。

其次,要寻找味道的同质性。如清炒油菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白葡萄酒,例如用长相思来衬托杯;菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉(Semillion)来搭配;鱼类料理,则需要非木桶味、单宁轻的霞多丽(Chadonnay);至于川菜或湘菜,则不妨用半甜酒来解,如西班牙的Cream雪莉酒;黑椒牛扒则适合具有熏烤味与黑椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品尝,中和油腻,增加嚼劲。



最后,告诉大家一个秘诀:其实起泡酒(Sparkling wine)和桃红酒(Rose)跟各类中式菜肴的搭配有相当的包容性,在某些情况下,它们可以让你游刃有余地包办整桌饭局的彩色。






     三杯认为: 葡萄酒在国内已经流行起来,但是,葡萄酒完美搭配中式菜肴,发挥中式菜肴的几千年传承味道的再创新,今后一段时间内仍是国内葡萄酒界要突破的点,希望下次去西餐厅,可以有餐厅老板或餐厅的侍酒师可以让我先点酒之后再烹制搭配的中式菜肴,那个时候,葡萄酒就已经不是配角了,而是中式餐饮席上的主角。


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