香料酱汁西餐

香料之美西餐酱汁的灵魂

如果说西餐的灵魂是酱汁的话，那么，酱汁的思想一定在香料里头。古代东方香料价格昂贵，一般人用不起。况且对现代食...

如果说西餐的灵魂是酱汁的话，那么，酱汁的思想一定在香料里头。古代东方香料价格昂贵，一般人用不起。况且对现代食客而言，古时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，超常用量惟一可以说明的是，香料象征着主人家的身家和地位，这绝对是炫耀性消费的最初形式。

在《香料传奇》这本书里，历史学家倾向认为，欧洲人对香料的迷恋源自于饮食习惯。文艺复兴前，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼图亚（Mantua）的一次被记载的“晚宴”上，八位男士，上桌的包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肝脏料理、五只鸭、五份意大利熏火腿和馅饼、十五只鹌鹑和一头雄鹿。当时欧洲的存储条件与技术尚不发达，香料的使用，能够最大限度地保持食物的鲜度。

西餐食材与烹调方式条框相对拘谨，对想做出口味精良的新菜的主厨来说，香料搭配与调制无疑是标新立异的突破口之一。盐泉餐厅的主厨对于香料制作酱汁有着自己的心得体会。不论是老虎虾沙拉里面的油醋汁，还是羔羊排搭配的红酒汁……都是盐泉主厨经过多次尝试和调整而寻求到的香料最佳搭配标准，使得每一道菜从酱汁开始都会让人刮目相看。一份简单的蘸料，却对香料以及整个餐桌有着最好的诠释。拿红酒汁来说，需要用黄油把冬葱末炒香，调入红酒，然后倒入布朗少司，他拉根香草，在火上煮去酒的酸味，在撒上番莞荽末即法香。各种调味料的运用需要恰到好处，这样才可以将一道菜品的味道发挥到极致。

香料是西餐酱汁的灵魂，酱汁是西餐餐桌的灵魂，这样精益求精的态度，是选择盐泉就餐最好的理由。