天儿暖了，快来破解“大排档”里的10道经典菜吧！

天儿眼看着就暖和了，北京的春天很短，脱了羽绒服没几天，嗖一下儿就到夏天了。在夏天我最喜欢的就是坐在路边儿吃大排档，啤酒，烤串儿，花毛一体，哦，对了，还有我最爱的疙瘩汤。朋友们聊东说西，不着边际，哈哈大笑，仿佛从街这头儿能传到了那头儿，当然，主要声音来自于我，噗哈哈哈……….

要是我告诉你，大排档那些菜自己也可以做，你高兴不？周末叫上三五好友，聚在家里，舒坦的不要不要的，不用排队等位，干净放心，最最重要的是，聊到几点，不用担心，倒头就睡！

叮嘱一下儿，需要煮啊，泡啊，腌啊的工作，要提前做哦。还有还有，要是朋友来家里不知道买啥，你就每人给他们分配一个任务吧，一人买一样儿，这样省事儿。

原料：羊肉500克  调料：花椒约50粒，盐1茶匙（5克），料酒2汤匙（30ml），白胡椒1/2茶匙（3克），孜然1小把，辣椒面1小把，植物油3汤匙（45ml），洋葱1/4，姜3片

做法： 

1）花椒放入锅中，加200ml左右的清水，煮开后转小火继续煮3分钟，待水自然冷却后将花椒去除不要，花椒水留用。

2）将羊肉上的筋膜去除，切成大小为1cm左右的块。

3）把羊肉块放入容器中，倒入冷却后的花椒水和料酒，抓拌后腌制10分钟（时间越长越好，如果能超过2小时，膻味去除的效果更好）。

4）将花椒水倒掉，加入2克盐，白胡椒粉抓拌均匀，放入切成小丁的洋葱，和姜片，再淋入15ml植物油抓匀，腌制10分钟。

5）将羊肉块串在签子上，但不要排列的太紧，每块之间稍微留一点空隙。

6）把羊肉串放在架子上，先刷一层植物油，再把剩余的盐，在肉串上撒上薄薄的一层，再撒孜然，最后撒上辣椒面，放入烤箱中层。

7）用约200度的温度先烤5分钟，拿出翻面后，再在背面刷油，撒盐，孜然和辣椒面，改成220度的温度，烤3分钟即可。

 超级啰嗦： 

**羊肉有一种膻味，很多人都不喜欢。花椒水有很好的去腥作用，用来腌制羊肉是个非常好的方法。不但烤羊肉串适合用，平时包羊肉馅饺子，用花椒水代替清水打馅，也可以起到去膻提香的作用。但记得，一定要煮好后，彻底冷却再用哦，否则就成涮羊肉啦。

**用洋葱和姜片再腌制一会儿，会让羊肉的味道更香。咱自己在家做羊肉串的成本，比外面高哈，但真的比外面好吃哦。腌制的洋葱，腌制后，还可以用来煸炒，加点生抽和黄瓜片，就是一道菜啦。

**自己在家做羊肉串，最好选择肥肉相间的羊腿肉，别全是瘦的，除非你像我似的，不吃肥的羊肉。

**腌制肉的时候，最后倒一些植物油，可以使肉更加润泽，烤出来之后口感不柴。

**如果能买到钢制的肉签，比竹签烤肉串要好很多。因为钢被加热后，温度高，肉块能收到内外的两个方向的热量，还可以缩短烤制的时间，口感会更嫩。如果买不到钢的，用竹签也可以，但最好提前能用清水洗净后，浸泡30分钟后再用，避免被烤糊。



原料：鲜虾3只，培根3片，水果玉米1根，杭椒3-5个，金针菇1小把，菠萝2大块，小番茄6个，洋葱1/8个，柠檬半个

调料：蒜蓉辣酱1汤匙（15ml），黑胡椒碎1/4茶匙（1克），盐1/2茶匙（3克），蒜泥1汤匙（15克）

做法：

1）金针菇和杭椒洗净后沥干水分。先用培根卷将金针菇或杭椒分别卷起，在卷的过程中，在培根的内侧撒上少许黑胡椒碎（图2）。

2）鲜虾洗净去除虾须和虾枪，用盐和蒜腌制渍20分钟使其入味，然后在玉米上刷上蒜蓉辣酱。

3）将各种处理好的蔬果，肉类穿成串，然后将什锦串放在烤架上，下层要垫一个铺有锡纸的烤盘，放入预热好的烤箱中，以200度烤约15分钟左右即可。

超级啰嗦：

**根据自己的口味，选择五彩缤纷且健康十足的食材来制作这款什锦烤串吧，烤串的原料不比拘泥于我这个菜谱中的原料，我的配方只是一块砖头，引你的玉罢了。

**配方中的原料数量，只能穿3串，计算下你家的就餐人数，根据实际情况，调整各种食材的用量哈。

**不用担心多种食物吃起来会有怪味道。不仅没有怪味道，而且是锦上添花的好做法呢。

**烤制用的竹签在超市和各大菜市场都可以买到。用前，要在热水里浸泡一会，以防烤制的时候竹签变黑，也能提到消毒的作用。



原料：鸡胗300克,红黄彩椒各半个,姜2片,蒜2瓣,小米椒2根,柠檬1/4个

调料：豆瓣酱1茶匙（5克）,辣椒粉1/2茶匙(3克),孜然粉1/2茶匙（3克）,黄酒1茶匙(5ml),盐1/2茶匙（3克）,糖1/4茶匙(1克),生抽2茶匙（10ml）,油1汤匙（15ml）

做法：

1) 鸡胗洗净，从中间切开分成2瓣，在每一瓣上切十字花刀（一面切完，翻过来再切另一面，注意不要切断），红黄彩椒洗净去籽，切3cm长的菱形块，蒜切片，小米椒切小圈。

2) 将鸡胗放入容器中，加入豆瓣酱，黄酒，盐，糖，生抽，蒜片，姜片，小米椒，挤入柠檬汁用手抓匀，腌20分钟。

3) 把腌好的鸡胗放在刷了油的烤盘锡纸上，彩椒摆在鸡胗上，倒入油，撒上辣椒粉，孜然粉，放入已预热好的烤箱中层，200度，烤25分钟即可。

超级啰嗦： 

**如果喜欢吃孜然的话可以在放孜然粉的同时也放一点孜然粒，那样味道会更浓郁。

**鸡胗肉比较厚，最好切花刀，那样很容易入味。如果不会切花刀的话，就直接在鸡胗的表面切几刀（不要切断就好）。

**加入柠檬汁既能去腥，又可以增加果香。

**鸡胗的烤制时间不要过长，否则一旦老了，咬起来就会很硬。

**我用的烤箱，就是我代言的海氏台式电烤箱，型号为Hauswirt/海氏HO-38R，烤箱的容量为38升，平时用来烤蛋糕面包，或用来烤肉类，烤整只鸡，大小都足够。

**选择烤箱的标准，因人而异，如果家里的厨房空间足够，可以考虑镶嵌式烤箱，如果家里地方小，买一个台式烤箱是不错的选择，容升在25升以上的都可以考虑，做烤制类的菜和烘焙都能用。如果家里总是用到烤箱，甚至可以准备2个烤箱，一个专门做烘焙，一个做菜用。



原料：扇贝4只，红椒碎各2汤匙，香葱碎1汤匙，蒜末2汤匙，柠檬汁几滴，粉丝1把

调料：西班牙橄榄油1汤匙（15ml），鱼露1茶匙（5ml），盐1/4茶匙（约1克）

做法： 

1） 将扇贝的外壳掰开（图A），用刀将扇贝肉片出（图B），去掉黑色的沙包（图C）。

2） 将扇贝肉用水洗净后，在扇贝肉上打上十字花刀（图D）。用刷子把扇贝壳里外都刷净备用。粉丝放入热水中泡软。

3） 将青红椒切成碎末，大蒜切末放入碗中混合，加入盐，鱼露和西班牙橄榄油搅匀备用（图3）。

4） 将处理好的扇贝放在铺有锡纸的烤盘中，并将用热水泡软的粉丝沥干水分，绕圈放在扇贝肉的周围。

5） 然后将拌好的料汁均匀地撒在扇贝肉上面，并挤上几滴柠檬汁。

6） 在调好味的扇贝上铺盖一层锡纸（图4），然后放入预热好的烤箱中，以180度烤约5-8分钟即可。

超级啰嗦： 

**扇贝尽量购买新鲜的，如果你所在的城市只有冷冻扇贝，请一定要放在室温自然解冻，不要放在水里融化，尤其是热水。会严重影响扇贝的鲜度和口感。

**在料汁中放入西班牙橄榄油，可以使料汁的味道更好，并在烤制时增加扇贝肉和粉丝的润泽。尤其再腌制肉类的时候，放入一些橄榄油，会让腌料的味道更好的融合进肉里，还能给肉形成一层保护层，在烹饪时，减少肉中水分的流失。

**鱼露是一种调味汁，味道咸鲜。有泰国产的，也有韩国产的鳀鱼汁或者银鱼汁，在大型超市的进口食品柜台可以买到，价格不贵。如果买不到鱼露，可以用耗油，美极鲜味汁等咸味调料来代替。鱼露，不同的地区有不同的叫法，有的包装上写的是味露，有的写的是鱼汁。

**喜欢吃辣的朋友，可以选用小米椒或朝天椒来制作。不能吃辣的，则用甜椒来做。

**烘烤之前，再扇贝上再覆盖一层锡纸，可以最大限度的保存扇贝的汤汁和鲜味不流失。





原料：扇贝6只（大），粉丝1小把，青红椒各半个，大蒜4瓣

调料：料酒1茶匙（5ml），福临门风味豆豉2汤匙（30克），鱼露1汤匙（15ml） ，清水1汤匙（15ml），香油1茶匙（5ml），植物油4汤匙（60ml）

做法：  

1）将扇贝的外壳掰开（图2），用刀将扇贝肉片出（图3），去掉黑色的沙包（图4）。

2）将扇贝肉用水洗净后，在扇贝肉上打上十字花刀（图5）。用刷子把扇贝壳里外都刷净备用。

3）把粉丝放入温水中泡软后备用。青红椒去蒂去籽后切成碎粒。大蒜去皮压成泥。

4）把处理好的扇贝肉放入碗中，倒入料酒腌制5分钟。

5）把泡软的粉丝剪成5厘米长的段，放入扇贝壳里。再把扇贝肉放在粉丝上。

6）将豆豉酱，鱼露，大蒜泥，和清水放入碗中搅匀后淋在扇贝上。放入蒸锅，水开后用大火蒸10分钟。

7）取出后，将青红椒碎撒在扇贝上。将香油和橄榄油混合烧热后，淋在扇贝上即可。

超级罗嗦： 

**豆豉酱和鱼露都有咸度，因此调汁时，请不要再添加盐啦。放了豆豉酱的蒸扇贝，有一种酱香浓郁的新口感，而鱼露可以在这个口味基础上，增加鲜味。

**扇贝尽量购买新鲜的，如果你所在的城市只有冷冻扇贝。请一定要放在室温自然解冻，不要放在水里融化，尤其是热水。会严重影响扇贝的鲜度和口感。

**将香油和橄榄油混合之后，有一种复合的香味，比单纯用一种油，味道要好。

**蒸制过后的扇贝，会出很多一些汤，轻轻用手拿着扇贝壳将水倒掉，再进行菜谱文字步骤（7）的操作，卖相和口味会更好。







原料：新鲜蛏子1000克，大葱1根，姜1小块，青红小米椒各3个

调料： 花椒约50颗，干红辣椒20根，料酒1汤匙（15ml），生抽3汤匙（45ml），老抽1茶匙（5ml）

做法： 

1）将买回的蛏子反复清洗干净后，放入大碗，倒入清水没过蛏子的表面，放些盐或香油，让蛏子浸泡20分钟左右，以便能更好的吐脏。

2）把浸泡后的蛏子冲洗干净，沥干备用。大葱切片，姜去皮切成薄片。

3）锅中倒入油，然后马上放入花椒，不用等油热。中火加热，待花椒的香味飘出来，花椒的颜色稍微变深就捞出来（不要等花椒变黑）。

4）捞出花椒后，在锅中放入干红辣椒，炒出辣香味后放入葱姜片翻炒几下，然后放入蛏子。

5）翻炒几下后，烹入料酒继续炒到蛏子出汤。然后倒入生抽，老抽调味调色后再翻炒几下，临出锅前淋入水淀粉勾芡即可。

食用时请去掉下图的两个部位：（有人习惯全部吃掉，这也没关系，为了更加卫生，我只是建议去除而已）

1）蛏子外圈的黑线。2）蛏子肉内黑色的部位。



超级啰嗦： [/b]

**在购买蛏子时，一定要选择新鲜的。在菜市场或超市，卖蛏子的摊位都会把蛏子泡在水中，买的时间记得触碰一下蛏子的肉，或轻轻捏一下蛏子的壳儿，如果能闭合的，就说明比较新鲜。一直不闭合的，有可能已经死啦。

**根据自己的口味，可以适当的增加或减少花椒和辣椒的数量。

**蛏子很容易熟，因此从入锅到炒制完成最好不要太长时间。蛏子预热被炒开口儿后，再继续炒30—50秒之间就可以了（根据蛏子数量多少增加或减少时间。）否则，炒的时间太久，肉质太紧硬，影响口感。



原料：小龙虾500克  花椒25克  辣椒25克  大葱1根  大蒜4瓣  姜50克

调料：盐2汤匙（30克）浸泡小龙虾用   酱油1汤匙（15ml）  米醋1汤匙（15ml） 盐1/2茶匙（3克）白糖1茶匙（5克）

做法： 

1）买回小龙虾后，放入盆中，用清水冲洗2次，将水倒掉后，放入2汤匙盐，再倒入清水没过小龙虾，浸泡1个小时，以便更好的清洁。大葱切成1厘米长的小段，大蒜切片，姜去皮后切片。

2）锅中倒入清水，大火煮开后，放入小龙虾，水再次沸腾后，焯烫2分钟后捞出，用清水冲去浮沫。

3）锅中倒入油，放入葱姜蒜爆香后，放入花椒和干辣椒，闻到麻辣的味道后，倒入小龙虾，调入酱油，醋，盐和糖，不断地颠锅，让所有的汤汁都包裹在小龙虾外面即可（约2分钟，不会颠锅，就用铲子翻炒吧。）

超级啰嗦： 

**现在的小龙虾比几年前贵了很多，一斤12块钱左右，大概10—16只，比起外面餐厅里的1只4块钱，还是自己在家做划算的多。

**小龙虾一定要买活的，泡在盐水中浸泡时，它们会争先恐后的往外爬，用蒸笼的篦子，压住它们，就会让鲜活的小龙虾们老实很多。

**小龙虾现在多大都属于人工养殖，远没传说中那么可怕。它并没有太多的腥味，因此在烹饪过程中没有必要添加料酒，葱姜蒜，花椒和辣椒综合的味道，就已经足够去腥提香了。

**小龙虾还有一我个人最喜好的吃法，就是洗净后，直接放在蒸锅里蒸10分钟，然后拿出来，沾着醋和姜末吃，味道非常好。



原料：黄瓜1/2根，黄椒1/2个，红椒1/2个，圆生菜1/2个，紫甘蓝1/2个，圣女果10个，鸡毛菜20克

调料：香醋20ml，生抽1茶匙（5ml），糖1/2汤匙（约8克），香油1/2茶匙（3ml），盐1/3茶匙（约2克）

做法： 

1) 将所有蔬菜清洗干净，黄红椒去蒂去籽，和里面的白色筋膜，平放在案板上，切成5mm厚的圈。圆生菜，紫甘蓝用手撕成一口大小的片，圣女果去蒂，对半切开，黄瓜切4cm长的滚刀块儿，鸡毛菜去老根备用。

2) 将所有准备好的蔬菜放入一个大的容器中，倒入香醋，生抽，糖，盐，香油，拌匀即可。

超级啰嗦： 

**由于是直接食用的凉拌菜，所以蔬菜一定要清洗干净，或者提前放入盐水中浸泡10多分钟，再冲洗干净。

**生菜，甘蓝这类可以用手撕的蔬菜尽量手撕，这样做的口感要比用刀切的好。

**鸡毛菜如果不容易买到，可以换成其他自己喜欢的绿叶菜。

**建议使用香醋，其他醋的味道都是单纯酸，而香醋的味道比较适合做凉拌菜。

**如果觉得拌菜的味道过于寡淡，可以放入蒜泥。如果喜欢味道更香浓，还可以烧些热油浇在菜上。



原料：鲜花生1000克

调料：花椒1汤匙（15克） 八角4颗（也称大料）  小茴香1汤匙（15克）  香叶4片  盐4茶匙（20克）

做法：

1）将花生放在盆中放满水浸泡5分钟，再反复用清水彻底洗净掉上面的泥土，用手将花生挤开一个口，以便在煮的时候更加入味。

2）将花椒，八角（大料），小茴香和香叶放入茶包袋，封好口。

3）锅中倒入比花生多一倍的清水，放入料包，倒入花生，盖上盖子，用大火煮开后转成中火，继续煮10分钟后关火。

4）撒入盐，搅拌均匀后盖上焖2个小时之后再食用，味道最好。

超级啰嗦： 

**现在刚好是鲜花生大量上市的季节，煮一些当零食或给家人当下酒菜都不错哈。

**在购买花生的时候，一定要看清，或捏开一个小口，如果发现里面的花生已经发芽，就别买了。

**顺便推荐一个炖煮的小工具，就是下面图中的茶包袋，一次性的，很安全也方便，我是在家乐福买的，一包60个，有不同大小型号的，你可以根据自己的需要挑选大小。

**花生一次吃不完，要放在保鲜盒中在冰箱冷藏保存，我建议在保存的时候，到入一些煮花生的汤，这样次日吃的时候，味道更浓，而且花生不会变干，影响口感。



原料：毛豆2斤  糟卤1瓶

做法：

1）将毛豆反复清洗3次以上，洗净后，用剪刀将毛豆两头剪开，形成两个小口，以便在随后浸泡的时候入味；

2）锅中倒入清水，沸腾后倒入剪好的毛豆，水再次开锅后，继续煮30秒钟后捞出，立即放入冷水中。此时水的温度会变高，倒出温水，再倒入新的清水，直到毛豆的温度彻底冷却下来；

3）捞出毛豆沥干水分倒入容器中，然后将整瓶的糟卤倒入，盖上盖子（或保鲜膜），放入冰箱冷藏4个小时后食用，超过12小时味道更浓。

超级啰嗦： 

**毛豆洗净后尽量剪掉两侧的角，以便在用糟卤浸泡时更容易入味。怕费力不剪也行，但味道会打折扣。两全其美的办法是，这种低级的浅加工，交给看电视的老公完成。

**糟卤是一种调料，在超市有售。一般会放在卖酱油，醋，料酒的货架附近。除了这种原味的，现在还有辣口味的选择。

**除了毛豆，其他的蔬菜也可以用这种糟制的方法，比如芥蓝等脆口的蔬菜。凤爪，三黄鸡，猪耳朵等都可以。但都要经过焯烫的步骤哈。

**如果你觉得一瓶糟卤只糟2斤毛豆很浪费，那么可以在糟完毛豆之后，用这个糟卤继续糟制其他的东西。但糟过肉类的糟卤，就不要再糟蔬菜或豆类了，里面会有些油，影响蔬菜和豆类的清爽感。

**糟卤是咸的，因此不要加盐。如果喜欢更浓郁的口味，可以在浸泡的时候，再滴入两滴高度白酒。

**此道夏日里解馋的零食，就酒的小菜，冰镇过后口感和口味更好。

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