“小”冰淇淋，“大”学问
又到了大快朵颐畅吃冰淇淋的季节。都说没有冰淇淋的夏天是不完整的，但是关于冰淇淋，你又了解多少呢？你真的会吃吗...
你真的会吃吗？会吃吗？吃吗？吗...
在正式的讲解之前，首先问大家一个娇羞的问题，你喜欢硬的还是软的......
你是在逗我吗？
硬冰 VS 软冰
“硬冰”定义：中心温度在零下18-25摄氏度的、在工厂集中生产，然后通过冰箱储存，终端直接零售的固态冰淇淋。
举例：市面上看到的哈根达斯、和路雪、伊利、蒙牛之类。
“软冰”
定义：指中心温度在零下5-8摄氏度、新鲜现制的、半流质的冰淇淋，分布式在各个终端门店生产。
举例：KFC、麦当劳、DQ等品牌。
从全球市场的数据来看，软冰淇淋的市场占比一直在上升，而硬冰在下降。尤其是在中国，近年来软冰市场也在飞速发展。
资料来源：《中国冰淇淋》龙品锡市场研究中心
造成这种状况的原因主要有：
1
软冰淇淋更新鲜，现场制作，不像硬冰要生产很多天、长时间保存后才卖；2
软冰淇淋的温度更适宜，硬冰淇淋的温度太低，容易冻麻人的味蕾，影响味觉体验；3
硬冰淇淋长时间在零下18°以下保存时，会造成冰晶粒变大，也会一定程度上影响口感。鉴于软冰的口感和营养成分更加突出，所以作为美食届的潮流男女，现在都开始吃“软”不吃“硬”了。
软冰淇淋的难点是什么
一杯好的冰淇淋是如何产生的？首先，我们需要在每一个冰淇淋店门口养一头奶牛，要做冰淇淋了，就现场挤奶......当然这是不现实的。我们需要把制作软冰湛淋所需要的牛奶，从原产地远距离运输，并长时间保存。而牛奶是细菌最好的培养基，湿度大、营养丰富，极适合细菌的繁殖和生长。所以原料的远距离运输和长时间保存就成了最大的难点。针对这一难题，目前主流的解决方案有三种：
1
将牛奶用喷雾干燥的方法做成奶粉（干粉）优点：便于远距离运输和长时间保存。
缺点：一、喷雾干燥的过程中会造成大量营养成分的流失，以及色泽和口感的变化；二、易添加别的成份，在终端还原时风险也高（水、器皿是否卫生）等；
2
UHT高温杀菌优点：将牛奶快速加温，从而杀死所有牛奶中的细菌，然后更重要的是，要有非常好的抗氧化和阻隔空气的能力，可以在常温下保存，比如说利乐的包装，就是用于储存这种经过高温杀菌的牛奶。
缺点：一是高温加热后，色泽口感会下降；二是对包装的要求较高，如果运输中出现包装损坏，产品就极易变质。
3
极速冷冻至零下18度以下优点：将牛奶变成了冰块，在这种低温环境下，细菌无法存活，然后全程冷链运输，在终端解冻后使用。
缺点：这种方法对产品品质而言是最好的，但对冷链运输网络要求较高。一旦出现了反复解冻，对产品品质影响极大。
前两种方法的本质是杀菌，后一种方法的本质是在低温环境下，让细菌无法生存。
接下来，最关键的问题来了，吃现制冰淇淋，究竟是该选传统的鲜奶冰淇淋，还是最新流行的酸奶冰淇淋？
鲜奶 VS 酸奶
酸奶冰淇淋才是好冰淇淋！近年来在美国市场，酸奶冰淇淋（ frozen yogurt，又译优格冰淇淋，或者冻酸奶）强势崛起，短短十年左右的时间，已经占有整个软冰淇淋市场的83%，而鲜奶冰淇淋已萎缩至17%左右。
2013年鲜奶冰淇淋还是美国冰淇淋市场中最主要产品，占总销量的54%。然而2011-2015年间，美国酸奶冰淇淋销售增长了92%，而鲜奶冰淇淋只增长了3.9%，造成了酸奶冰淇淋最终统治市场的局面。
事实上，富性活性益生菌的酸奶冰淇淋，已经成为美国的一张新名片。不仅品质好，“低脂低糖”或“无脂无糖”，而且益生菌对人体有诸多的好处，很多美国的白领中午就不再吃含有大量热量的汉堡牛排，转而吃酸奶冰淇淋，配以各种谷物、水果，既饱腹，又健康。
酸奶之所以能代表高品质，是因为只有品质好的牛奶，益生菌群才能繁殖发酵。所以业内才说，最好的牛奶做酸奶，中等的牛奶做鲜奶，劣质的牛奶做奶粉。
同时，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，所以说，酸奶冰淇淋才是真正的好冰淇淋。如果你想选择高品质、高逼格，同时更健康的冰淇淋，那肯定要选择酸奶冰淇淋 。
这里要说的就是，虽然听起来鲜奶冰淇淋和酸奶冰淇淋都是冰淇淋，但本质却是根本不同的，鲜奶冰淇淋的本质是杀菌，而酸奶冰淇淋的本质却是先杀菌，然后再培育益生菌。
酸奶冰淇淋不仅要解决活性益生菌的发酵问题，还要解决长时间储存下，活性益生菌发酵完成后，不再继续繁殖而导致酸奶变质的问题。而之前提到的三种储存和运输方法都不能做出含有活性益生菌的酸奶冰淇淋，因为所有的活菌都活不下来！
那风靡美国的益生菌优格冰淇淋又是如何解决这一部问题的呢？这里的奥秘就是虽然用第三种方法，但是美国人用高科技的生物技术做出了“耐低温”的益生菌技术，采用严格的益生菌侵入的控制手段，使活性益生菌处于一种休眠状态，但当被食用时，它们又会恢复活性----这也就是为什么除美国外，其他很多国家没有含有活性菌的优格，只有酸奶味冰淇淋的原因。
真假酸奶冰淇淋
先说下中国市面上很多所谓“酸奶冰淇淋”的情况：1
酸奶味冰淇淋这是市面上最常见的，打着酸奶冰淇淋的旗号欺骗消费者。这种冰淇淋是牛奶发酵成酸奶后，然后再通过以上三种方法将菌杀死，这种情况下虽然有酸奶味，但不含任何活性菌；
原来这么多年我的冰淇淋白吃了！
2
用市面上短保质期的酸奶制作
采用市面上短保质期的酸奶（如光明伊利等）制作冰淇淋，这种酸奶不是经过精心调制的专用奶浆，所以做出来的冰淇淋很不地道，味道欠佳；
3
用鲜奶奶浆现场加菌群发酵这种方法的问题就是因为发酵是需要合适的温度和时间，往往会造成要么发酵不充分，要么发酵过度，品质极难控制，口感差异也较大。
所以说，酸奶冰淇淋要比鲜奶冰淇淋复杂很多、门槛也高很高，当然品质也更胜一筹，因此倍受美食达人和冰淇淋吃货们的喜爱。
怎样辨别一杯好的冰淇淋
好口感的冰淇淋，除了香、好吃之外，还要有以下两个标准：1
融点低，入口即化入口即化，这是因为真正酸奶冰淇淋的低脂、低糖导致它在舌头内的熔点非常低，一旦碰到了舌头的温度后，便即刻融化。这让你即使在冬天，一口下去也不会觉得有冻到牙齿、以及全身降温感，这是那些加了大量香精和增稠剂的“酸奶冰淇淋”很难做到的
2
吃后口里不黏不干这主要跟冰淇淋奶浆里面的乳脂和果胶有极大的关系。
冰淇淋和一般牛奶不一样的是要塑形，对塑形有帮助的主要是乳脂和果胶，如果乳脂含量高，或者说添加果胶太多的话，就会造成吃完冰淇淋之后口干、口里发黏。
吃过冰行纪冰淇淋的人都知道，入口即化，吃后不干、不黏，瞬间秒杀了市场上的很多品牌。
秉承“工匠精神”，小产品却有大心意！
物流，设计，培训，制作，每一个环节都严格把关。
冰行纪坚持选用最好的原料
正是你看不到的这些努力，最终才拼成了这杯小小的冰淇淋。
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