​面面聚到 上海味道

上海的阳春面想必是老底子记忆中的美味。面条虽不是上海这座移民城市土生土长的食物，但上海人却积累了上百年吃面的历史。上海传统风味的面馆在时代变迁中又留下多少美味的故事呢？...

上海是一座移民城市，面条虽不是这座城市里土生土长的食物，但上海人却积累了上百年吃面的历史文化。北京有炸酱面，兰州有牛肉拉面，山西有刀削面，四川有担担面……上海的阳春面想必也是老底子记忆中的美味。

做面人的坚守，到底是坚持传统，还是墨守陈规？上海传统风味的面馆在时代变迁中又上演着什么样的故事呢？如今，和上海滩一起经历了时代巨变的面条在这座城市里还留下多少美味的故事呢？说起阳春面，那绝对是上海面条的代表——如同北京炸酱面、四川担担面一样——这碗不加任何浇头菜肴的清汤面就是打着上海的烙印。

在上世纪30、40年代物资匮乏的时期，阳春面是上海普通人家最常吃的面条，虽然味道清淡，但是丝丝缕缕的生活记忆净在其中。

>>阳春面得名小时候，姆妈给8分钱，就能到弄堂门口的面馆吃一碗阳春面。然而时代变迁，由于利润微薄，那一碗清汤阳春面几乎已经消逝于街头巷尾。

老底子记忆里，做一碗正宗的清汤阳春面，定是——买的骨头，炖出来的汤要清；买的板油，熬出来的味道要香。对，板油是关键。还有葱花是白米香葱，要极极细的。个中讲究，绝对不是看上去那么简单的。就因为没有任何辅料，所以对汤头的要求就更高了。话说回来，如今上海滩还有哪里能吃到这碗记忆中的阳春面？老半斋算得上是老上海有名的淮扬面店，这里的早市还留有阳春面这一传统，上百年的老店始终坚持着自己的责任感。除了实惠之外，吃这碗面更是一些人的生活习惯，一些老顾客吃老半斋这碗早市阳春面吃了半辈子，已经成为了生活的一部分。汤里再要加点雪菜，更不失鲜美。

>>镇店法宝这刀鱼面的做法，其实算是面条流派里的一大派系，就是煨面——这也是淮扬面店里最具代表性的招牌。上世纪初，淮扬风味菜点流传到上海，煨面也渐渐在海纳百川的上海占有了一席之地。

要说这淮扬的煨面和上海的阳春面也有异曲同工之妙，都是看似简单的汤和面，但要烧出美味却也不简单。而老半斋的这碗煨面，在上海滩一卖就是50年。搭配雪菜煨面的最佳菜肴就是淮扬地区最负盛名的肴肉。怎样品尝肴肉，使其与煨面的口感完美融合在一起，老克勒也自有一套吃法。

懂经的老吃客们吃肴肉是用品的，而不是大口大口吃的。肴肉配上一小碟姜丝浸镇江香醋，小口咬下之后，抿起嘴巴，肉香是从鼻子里出来的——这才是真正的品。在上海，除了有精巧的阳春面，还有好几种外来口味的面条，都渐渐发展成了上海传统口味面条的代表——苏帮面、杨帮面、浙江面、本帮面等等……其中，苏帮面更是最受上海人欢迎的面条派系。

苏式面条以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面汤清而不油、味道鲜，由于浇头都是有地域局限性的食材，所以苏式面馆只在长三角地区比较常见。

有着上海本帮菜旗号的百年老店德兴馆旗下的面店卖的却是正宗的苏式面。在上海的苏式面其实已经经过了改良，减少了苏式面汤的甜味，增加了鲜味，最著名的浇头就是老底子百吃不厌的那些苏帮名菜——焖蹄、熏鱼、鳝丝，炒素。苏式面条的特点是精巧干净，一般选用的是精细的龙须面，这种精致就恰巧迎合了上海人的性格。还有一个原因，就是龙须面能使面汤更快的渗入到面条中。排油面，说到这个名字，估计知道的人已不多，在如今的上海更是遍寻不到了。

和阳春面一样，排油面也是上世纪30、40年代老上海人物资贫乏的时期动脑筋研发出来的美食。吃一块红烧大排对于那时候来说太过于奢侈，于是就想出来这么一个办法——把烧大排的卤汁舀一勺浇到面上，既有了大排的鲜香，还能填饱肚子，价钿也实惠。这种面当时在面馆的菜单上是找不到的，都是些小面馆为了拉拢熟客的生意想出来的办法，如今随着时代变迁也渐渐消失了——即使它的制作并不复杂，用现成的红烧大排卤汁就能完成。

排油面的味道现如今吃起来肯定是算不上什么美味佳肴，但在老一辈的记忆中，永远是一种无法取代的滋味。无论是百年老字号，还是时尚的新馆子，上海滩面馆的经营方式倒是一直都没怎么变，但在上海滩的本土面条却还是受到了冲击。

走进各大商场、美食街，越来越多的洋面条（日式拉面、意大利通心粉等等）开始瓜分市场。而那些融合江浙淮扬的上海面条，那些老上海熟悉的口味，在上海滩不知还有多少时日可以传递下去。

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