八道大厨热卖菜品

1超蚝味香芋制作：1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟。2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁2...

1

超蚝味香芋

制作：

1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟。

2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形。

3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的沙锅内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。

自制蚝味牛肉酱：

牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。

2

豆腐泡辣鳝

制作：

1、白豆腐250克改刀成3×1×1厘米的条，入六成热油锅中炸至金黄色，再放入食用碱水中浸泡1小时（500克清水加10克食用碱混合）；鳝鱼改3厘米长的段，入开水锅焯水。

2、锅上火入熟猪油25克、精炼红油20克烧热，放入花椒5克、糍粑辣椒20克、郫县豆瓣酱5克、蒜瓣10克炒香，入自制红汤300克烧开，放入鳝段、豆腐条，用A料（盐、料酒各5克，味精2克，鸡粉、陈醋各3克，白糖1克）调味，用文火烧制6分钟，收芡，淋入花椒油5克，出锅前用焯水的菜胆100克围边装盘即可。

自制红汤：

将菜子油200克烧至五成热，加郫县豆瓣酱20克，糍粑辣椒、老姜、大蒜各10克，花椒5克，红油30克，料酒、老抽各15克，八角1个炒香，倒入高汤600克大火烧开，转小火煮20分钟起锅，去渣留汤即可。

3

风味豉香腊蹄

制作：

1、将新鲜猪蹄1千克斩5厘米的大块，用炒制好的料（食用盐50克、花椒粉5克混合炒匀）腌制一周（冬腊月制作为最佳），再用柏香枝烟熏一周即制成腊猪蹄。

2、荷叶垫底，将干豆豉100克均匀铺撒在荷叶上，加入姜片、葱段各20克、腊猪蹄块、鲜糯玉米段300克，上笼蒸3小时至肉松皮糯出笼，去掉姜、葱，装盘，配上泡菜味碟、香辣酥味碟、酸辣酱味碟即可（开胃碟可根据地方口味配制）。

小贴士：

此菜不用调味，要保留腊猪蹄的原味。

4

井冈山南瓜煮蟹

制作：

1、井冈山老南瓜250克去皮洗净，切成重约20克的滚刀块。

2、青蟹1只（重约600克）去壳去腮，将蟹身斩成大小均匀的八块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽变红。

3、文蛤100克搓揉去沙，焯水。

4、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各5克爆香，放入南瓜和高汤500克大火烧开，改小火煮至南瓜很容易就能用筷子插透时，放入青蟹、基围虾、文蛤，继续用小火烧4--5分钟，用盐6克、鸡粉5克调味，淋湿淀粉5克勾芡即可。

5

百花石榴酿蟹钳

制作：

1、蟹钳1只（市场上有售去壳带肉的大蟹钳），粘玉米淀粉30克，裹虾胶20克，咸面包丁25克。

2、锅内下入色拉油800克，烧至四成热，下入蟹钳，炸制1分钟捞出，再入七成热油锅复炸，至金黄色捞出，下面垫山楂糕5片，装盘即可。

6

低温黑椒羊排

制作：

1、取羊排200克焯水，捞出加入黑椒羊排汁500克，装入袋中，用真空机封好，入恒温锅中以70℃的水温慢煮3小时，捞出。

2、起锅入色拉油1千克，烧至五成热，入羊排炸2秒，快速捞出（目的是防止羊排内部的汁水流失）。

3、平底锅放黄油10克烧热，下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁各5克炒香，加入羊排汁水20克，入羊排、香椿芽5克，淋湿淀粉即可。

黑椒羊排汁：

黑椒碎5克，圆葱10克，西芹50克，香菜、胡萝卜各20克，清汤1千克，李锦记旧庄耗油8克，生抽7克，糖6克混合，煮10分钟即可。

7

乾坤太子鸭

原料：

放养老水鸭一只（1500克）。 调料：

腌料（麦芽糖、排骨酱、生抽各200克，五香粉、孜然粉、干红椒粉、干黄椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克，味精5克，盐3克），芝麻油3克。制作：

1、老水鸭宰杀制净后，从肚皮切开将鸭拍平，在冷水下冲去血水1小时后，用毛巾将鸭子水分吸干。

2、将腌料混合调匀，均匀涂抹在鸭子内、外，腌制24小时。

3、取出腌制好的老水鸭，放入托盘，用保鲜膜密封包裹，上蒸箱蒸20分钟，取出自然冷却，放在托盘上，入烤箱（面火120℃，底火80℃）烤10分钟，取出在鸭子上涂抹一层芝麻油，然后斩块、整形，摆盘即可。关键：

1、腌料一定要按比例调匀，且要腌足24小时。

2、蒸制期间一定要用保鲜膜密封，避免蒸气水回流，导致味道变化。3.烤制需要注意时间和温度。

3、鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油，可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。

8

石头焖肉记

原料：

优质五花肉1千克，瑶里笋干150克，广东菜心100克，姜片、香葱、干辣椒各50克，八角、桂皮各10克。调料：

A料（李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、鼎丰南乳汁、冰糖各30克，生抽20克，盐、味精各5克），景德镇原浆米酒2千克。

制作：

1、取优质五花肉，用火枪将毛去净，放入托盘中（带皮一面朝上），将姜片、香葱各25克盖至五花肉上，倒入景德镇原浆米酒，上蒸箱蒸制25分钟后，取出冷却，切成2×2厘米的块。

2、笋干放入沸水烧开，再改小火煮4小时取出，切成10厘米长的丝。

3、取净锅，放入姜片、香葱各25克，再将蒸制后的五花肉块和米酒一起放入，加入提前调至均匀的A料小火煨制1.5小时，取出放入盘中；将笋丝倒入锅内剩余汤汁中小火煨制10分钟。

4、另取石锅一只，底部铺上一层锡纸。将煨制好的笋丝垫底，五花肉平整摆放在笋丝上，倒入剩余汤汁，上煲仔炉继续加热3--5分钟，待汤汁收浓香味四溢，再将焯水后的菜心围边。关键：

1、五花肉蒸制的时间可以根据原料的实际情况控制在20--30分钟，蒸箱温度保持在90℃--100℃为宜。

2、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒，不仅可以起到祛腥的作用，还能使五花肉增加酒香味，口感香甜不腻。

3、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制，笋干可以吸收肉的香甜油汁，肉也不会过于油腻。

号外，号外，号外

想成为月薪过万的小龙虾大厨吗？想让你的店月入百万吗？来参加5.5日-8日江苏淮安盱眙流派龙虾培训班或 6.12日-6.15日武汉潜江武汉流派龙虾培训班吧

课程亮点：十五款龙虾配方全公开，南北口味皆相宜：10款人气小龙虾制作：十三香龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉龙虾、菜香龙虾、绝味龙虾、醉香龙虾、椒盐龙虾、清蒸龙虾、茄汁龙虾、酱骨龙虾。5道时下销量最高、最流行的爆款龙虾菜：麻椒龙虾跳（龙虾和牛蛙的完美结合）、土鸡恋龙虾、咖喱鲜椒龙虾、百搭锅贴龙虾、串串龙虾火锅。多款小龙虾秘制酱料：秘制麻辣酱、特制龙虾粉、秘制醉虾汁、小龙虾专用椒盐、秘制酱香汁、酱骨卤水等等。