“亚洲厨王”眼中的中国菜--素食

素食餐馆将越来越多，素食的未来会越来越好。电影中，当一个人在与别人对决时，为了表明自己很厉害，往往会说“我可...



素食餐馆将越来越多，素食的未来会越来越好。

电影中，当一个人在与别人对决时，为了表明自己很厉害，往往会说“我可不是吃素的”来吓唬对方。另外，为了保持营养均衡，人们日常生活中往往提倡荤素搭配。然而在现实生活中，素食餐馆和素食主义者却在不断增加。因此，我们特别邀请亚洲厨王、国务院国资委商业饮食服务中国菜研发中心主任孔祥道来谈谈他理解的素食。

素食有三大来源：民间、佛教、道家。

什么是素食?孔祥道解释说：“素食就是与荤食相对而言，没有使用动物的原材料和动物油脂烹饪的食物就是素食”。

素食有三大来源，一是来自于民间，二是来自于佛教，三是来自于道教。民间来源不必多说，基本上天天与素食打交道，因为人们多追求荤素搭配，不偏不倚;道家推崇素食，目的就是为了养生;道家的道法自然，也可以体现在人在获取能量的方式上，比如人吃素可以理解为直接获取大自然的能量，人吃荤可以理解为间接获取能量;佛家只吃素食，而且管素食叫素斋。

孔祥道说，佛家对素食较为讲究，还将禁忌的荤食分为大五荤和小五荤。一般情况下，大五荤指的是鸡，鸭、鱼、肉、蛋等荤食，小五荤指的则是韭菜、蒜、葱、花椒、大料等刺激性食物。小五荤明明是非动物食材，只是因为有一定的刺激性，所以也成了佛家的禁忌。

由此可见，素食由来已久，并且一直受到宗教信徒们的追捧。现在，能在少林寺里吃上一顿素斋，已经成为许多游客心中的一大幸事。



宗教信徒为何远荤亲素呢?养生是一方面，比如佛教还提倡不杀生。所有信徒带头不吃荤腥，自然减少对动物的杀戮，更加促进人与动物的和谐相处。据说，这也来自于古人对动物行为的研究而得出的结论。植食动物，如羊、鹿等，一般个性温和，不具十分强大的主动攻击性。而肉食动物，如虎、狼，攻击性强大，其他动物甚至人类都不敢轻易骚扰。这也许是追求和平的宗教信徒们推崇素食的另一个原因。

素食餐馆正处于发展阶段且生意红火，随着社会文明的进一步发展，素食主义者越来越多，伴随而生的素食餐馆也日益兴旺起来。刚开始，多是一些与佛教或道教相关的人士，根据自己的兴趣爱好而开设的素食餐馆，他们这样做不仅是方便自己吃素，也希望通过素食餐馆这个大众平台来度化更多人加入素食大军。

多年来，尽管有的素食餐馆关关停停，但毕竟也有一部分素食餐馆已经越来越深入人心。一些知名品牌的素食餐馆正在崛起，而且不一定再与宗教有何关联。当今的素食餐馆已经成了一种环保、健康、时尚的生活方式。他们的目标是，满足一部分高端且重视养生的人群，当然还要照顾到一部分宗教信徒。

“比起前些年，现在的素食餐馆生意都比较红火，但目前仍处于发展阶段。”孔祥道介绍，素食餐馆一直存在一个误区，有的素食餐馆因过分追求菜品的外在形象，而不惜引入高科技手段，甚至使用香精、香料等食品添加剂辅助烹制素食，这与真正的素食理念是背离的。也正是由于过分追求造型，当前素食餐馆的成本居高不下，以致于许多人反应素食餐馆的价格过高，素食已经高过了肉食。

孔祥道说：“我个人认为，一些素食餐馆不应该在菜品的造型上花费大功夫，比如用素食做出来的肘子、鱼等，明明是素食，却模仿出动物食品的形状和口感。其实，只需要达到素食的原味效果就行了。”

交谈中，孔祥道讲述了香港一个素食主义者的故事，那名素食主义者就有这样一个理念，不仅她个人坚持几十年吃素，还想度化身边的人都来吃素，见一个劝一个。然而，几十年时间过去了，经她度化而加入素食大军的人仍然屈指可数。

对此，孔祥道有自己的见解。“我本人也提倡吃素食，但我不会让身边的人都吃素食。”他说，“我有几千个弟子，劝他们都吃素食根本不现实，但我提醒他们要少吃荤多吃素，比如原来该点三荤三素的，现在点成两荤四素。每天少吃一个荤菜，多吃一个素菜，大家一起行动，不就可以少吃许多荤菜吗?多吃素，少吃肉，对身体有好处，同时也减少了杀戮，减少了碳排放，对环境也是好事，何乐而不为呢!”

不过，每个人的体质及饮食爱好各不相同，有的人无肉不欢，有的人则看见肉就没有胃口。孔祥道表示，不能全素体质的人，就要少荤多素。适合全素的人也只是一少部分人。因此，这就需要不同的人区别对待，而不能劝所有的人都吃素。

孔祥道倡导的是“普食”素食主义。作为一定素食餐馆，要想使就餐者达到清心寡欲的境界，就不要费尽心思追求菜品的造型，更不要使用香精香料添加剂，反之则是把素食复杂化了，把素食的成本提高了，这不叫“普食”的素食主义。“普食”的才是大众的。

孔祥道说。“随着人们健康意识的提高和综合素质的逐步提升，相信素食主义者的队伍会越来越壮大，素食餐馆必然也会越来越多，素食的未来一定会越来越好。”

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