少许适量一小把,滚刀断生又爆香,看中餐菜谱怎么才能不瞎?

 

写中餐菜谱的,都是猴子派来的坏人吗!...



从来不敢起油锅。

但自从加入没事干,看到艾格老师连葱油都炸得如此优雅,好想撸起袖子投身厨房这番大事业啊!

可是,看中餐菜谱像在猜灯谜!不是吗?比如青椒炒肉丝,百度菜谱如下:

1.食材洗净;(多少食材?)

2.青椒切丝,肉切丝,葱姜蒜切末;(怎么切丝?怎么切末?要花一个钟头切对吗?)

3.炒锅入油加热,下入葱姜蒜爆香,下入肉丝炒至变白,加酱油少许。(什什什么是少许啊?)

4.下入青椒丝煸炒4-5分钟,淋水淀粉少许;(又少许,嘤嘤嘤……)

5.盛出装盘。

我用猜的,做出来的是这样(鬼一样)。

倒了「少许」酱油,明显咸了。肉丝炒老了,青椒没炒熟。

以上显然不是没事干研究院的水准。为了炒出一盘真正好吃下饭的青椒炒肉丝,我们请教了上海市厨师资格证考官,埋头厨房苦心练习。

这才是一盘燃烧中华料理之魂的青椒肉丝!

现在,我很淡定地在写这篇文章。我保证,你看完之后,也能看得懂中餐菜谱。

“没事干研究院”的005篇文章。
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部,
专门研究新手才会发愁的问题。
A

读懂菜谱第一章

买多少青椒,多少肉丝?

(1)记住这个结论:按两人份算,像青椒肉丝这样的荤素小炒,一盘菜的分量大概在150~200g。

(2)新手不知道食材比例,就按1:1来买,不会错。所以我需要100克青椒,100克肉。但是,青椒要去芯,于是,我决定买2个青椒,二两肉。



这个青椒与iPhone6s同宽、8cm长,大约120g重,切丝后大概有50g左右。我称过,你就不用称了,有个参考就好。

B

读懂菜谱第二章菜,到底要怎么切

青椒要与肉丝一起切成统一规格的丝儿,这是青椒肉丝好吃的关键!

为什么青椒炒肉丝,最重要的是法?

问艾格,她说你明白刀工的本质吗?我们切食物,不仅是追求好看,也和味道有直接关系。整只青椒和整块肉下锅,炒不熟,不好吃。青椒切粗了,也炒不熟,会有生腥气。切得像头发丝一样细,不光浪费时间,也会吸太多油而失去脆感。

青椒和肉要切成多细,才会在时间和口味之间获得平衡?问厨师考官就对了——各种食物规定要怎么切,切成什么尺寸,都是有道理的。

这才知道,一盘菜要好吃,切法很重要!

在青椒肉丝里,青椒打开的正确方式是这样:

专业厨师的手势,不仅为了酷炫,也因为这么处理效率最高。我练了两只青椒就会了,你试试?

去芯去筋后,先切块,再切丝:

考官大人说厨师的标准应该是右一……

按这个标准来估计我是吃不上饭了,对新手来说尽量切细、切得均匀就好。

发给艾格看……艾格老师你至于么,你笑成这样小舌头我都看见了好吗?!

她笑完,丢来一个强迫症专用菜板的淘宝链接:别再用那块塑料垫板了。



这块砧板叫The OCD Chef,美国牌,全称是「强迫症主厨砧板Obsessive Chef Cutting Board」,专用来支(嘲)持(笑)像我这么热爱厨房的人呜呜。所以,蔬菜和肉怎么切才对?

(1)切菜的基本款:

在厨师界,丝、柳、条的长度要求一般是1寸2,丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁,块有三角块和滚刀块。





柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条!

(2)什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉?

菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理,你能说说清楚么?

  • 猪肉、鸡肉要顺纹理切,否则肉丝容易断。
  • 牛肉要逆纹理切。
  • 菜刀要锋利,新手会更容易切。


看,肉上横向的平行纹路,就是纹理。



刀刃和纤维平行,就是顺纹理:

垂直的就是逆纹理:

(3)滚刀块,就是滚啊滚啊地切~

「把笋切滚刀块」……不会的同学看动图:



先斜切一刀,把笋向自己「滚」45度,再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。

切番茄,可以切成小三角块。我做过超级好吃的蕃茄炒蛋,这是艾格发过的神菜谱,大家一定要试。



这么切的原因,是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上,炒起来不容易分离出水。亲测很好用,大家试试。

C

 读懂菜谱第三章

肉丝怎么上浆,蔬菜怎么焯水

肉丝上浆,是中餐菜谱里常见的手法。

这是考官对上浆的解释:依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均,放置一会儿,让肉把水分吃进去。最后倒一层油,保鲜膜封好,放入冰箱腌制20分钟。

你看我要写这么多来解释这些,中餐菜谱的格式到底是谁规定的,有个词叫「用户友好」请问你们听说过么?



我们用了两种量器:调料勺,就是调料罐里的小勺子,不论厂家,容量都差不多;瓷勺,就是中式单人喝汤瓷勺,也不论厂家,容量一般都在15ml。

顺便说下「焯水」

焯水,主要目的是去掉食物中不该有的气味

(1)大块的肉,要用冷水锅焯水,主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅,煮滚后再滚5分钟,直到血沫完全焯出,把肉捞出后冷水冲洗干净。

(2)菜谱上要求给蔬菜焯水,一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐,水滚后放入蔬菜,默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟,炒菜时也不吸油。

D

 读懂菜谱第四章 

  

热锅冷油,大火爆炒啊让我们回来说青椒肉丝。

肉丝,考官大人说,专业建议是热锅冷油,因为放了蛋清上浆,油温一高肉就糊了。

热锅冷油:开中火把锅子烧到很热,然后倒入大量油,再马上放入上过浆的肉丝温熟。

热锅冷油,油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西,油量用到锅子容量的1/2。

入锅后先不要搅动,等油温上来,肉丝成形,再用筷子将肉丝划开轻轻搅动,肉丝变白浮起后捞出。



这些油并未滚沸,可以滤出来重复利用。我和少量油大火爆炒对比了下,结论是热锅冷油炒出来的肉丝真的更滑嫩好吃。

蔬菜,要爆炒

一瓷勺油七成油温爆炒(嘻嘻一会和你说什么叫七成油温),翻炒至青椒丝脱水,边缘微微卷起,即可出锅。这个过程大概用了2分钟。

大火小火油温七成热,当然不是用手去试

什么叫小火、中火、大火?本质是用火的大小,来控制锅里的温度(1)菜谱上说的油温,一根葱就能看

  • 把葱插进油里,观察气泡大小和密度,就能知道油温。要用葱管,葱尖那头插进去没反应。


看葱管边的气泡,油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油。七八成的油会开始冒青烟,再高的油温一般用不到呢,葱一放下去就焦了。

  • 记得把葱擦干,否则……噼里啪啦ā á ǎ à
(2)不同的油温能做什么?

  • 二成热:调成小火来炒酱料。
  • 五成热:滑炒肉片。
  • 七成热:爆香调料(也就是传说中的「炝锅」),爆炒蔬菜也是这个油温。
  • 八成热:油炸或煎,鱼和肉外皮变得酥脆。
E

 读懂菜谱第五章

来到了喜闻乐见的「少许」环节

青椒肉丝,我们已经炒完了:肉丝和青椒一起倒入锅内,调味、勾芡、出锅。

这盘用看的就知道不够好吃,因为淀粉多了,油也多了。

这个环节也是新手最多困惑的,本章统统都是知识点!

名词解释①:适量盐,是多少盐?
「适量」,就是放下去咸淡刚好,有了味道,但不过头。
这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量,第一次先加1调料勺半盐,是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够,再半勺半勺加。
你的口味要自己试,
试完,记住这个分量。以及,盐一般是出锅前加。
名词解释②:少许盐,是多少盐?

「少许」,是指一次加进去不会让味道太过头,多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准,装在调料罐里的调料,用调料勺,比如半勺盐、半勺糖。

装在瓶子里的调料,用瓷勺:半勺生抽、半勺黄酒。

名词解释③:断生,不是让你了断人生

「断生」,说人话,就是炒熟。新手最简单的方法就是尝看。

有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」,可以用筷子戳戳看。一筷子进去,拔出来不带出血水,就是肉熟了。

名词解释④:爆香

经常看到菜谱上写,葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。

爆香,就是七成热油温,把葱姜蒜炒出香味。考官说,讲究点的,爆香后会把料都捞出,只留香喷喷的油。

名词解释⑤:勾芡

错误的勾茨:这盘芡勾得太薄了,水水的。

这是经考官大人指点的正确勾茨:8调料勺淀粉,大半碗水,调匀。
淀粉要用水调开,在出锅前淋上去,才不会结成糊糊。

更讲究的做法,是单独勾茨。把锅子用中火加热,倒入茨水,保持中火,顺时针搅动直到透明,就成为传说中的玻璃芡:浇在食物上,透亮保温,端上桌时不容易凉。
锅子不能太热,火大容易糊,记得用中火慢慢加热。

肉丝儿嫩嫩的,青椒丝儿脆脆的,白玉生青是春天呐!
拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证,能得几分?考官说,80分,切丝再细些,会更好吃。

其他一些新手可能遇到的问题:

  • 肉丝要是像这样,糊糊的,可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了,还有就是一定要用手去抓,调料才会吃进去。
  • 此外,还要注意时间分配哟!

吆喝

  • 青椒炒肉丝,是艾格老师帮我选的。她说,很难炒。学会这道菜,能搞清楚厨房很多诀窍。
  • 是的,真难炒!然后考官大人说,这是考厨师证的必考题。
  • 你看我炒了5盘,第1盘在文章开头,不及格。这里4盘,考官大人打分:现在才知道,原来菜好看,通常也会意味着好吃。色香味是一体的!


  • 过程很痛苦,结果很值得!
  • 本文的考官大人,是特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。
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