健康管理丨酸奶过期，过的是什么期？【营养发现】

益生菌是啥？

一百多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿，他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，益生菌这个概念就此产生。此后，科学家们逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。迄今为止，世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究，几乎没有副作用的报道。

不过，有无数的细菌可以称为益生菌，而每种都不相同。益生菌的功能必须在“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”条件下才能实现。许多商业宣传说益生菌具有什么什么功能，列出一大堆文献中提到过的功能，但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告宣称细菌含量高达多少多少，而各种细菌能够产生效果的剂量相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的要一万亿才行。

通常，酸奶由两种特定乳酸菌菌种发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌也被当作益生菌，不过功能不算强大，尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大，能够到达大肠的那些，在那里也建立不起来根据地，如果不继续吃，体内很快就没了它们的存在。国家标准规定每克酸奶中它们的数量不低于100万，但检测做起来并不方便，监管部门往往也不针对它们动手。所以，酸奶到底有多少活性菌，基本上只能靠厂家人品。

因此，也没必要把益生菌作为吃酸奶的理由，蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然是关键。而酸奶中许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素及其他小分子代谢产物，对健康也可能有一定好处。

酸奶保质期保的是什么？

对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同温度的环境条件，不同阶段出现的时间会有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母等，开始时只是星星之火。在冷藏温度下（冰箱中的保鲜温度），乳酸菌会有几天的迟滞生长期，在此期间，乳酸菌数量几乎不增加，它对别的杂菌有一定抑制作用。几天后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体，这层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白，这时，酸奶的口感会有些变化，不过还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂菌活跃起来，酸奶不仅不好吃，安全性也成问题。如果原料和生产过程中卫生控制比较好，酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受，在室温下，几个小时可能就不能吃了。转载自kindle杂志公社

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