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低温慢煮

低温慢煮技术(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思；是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。

这是分子料理两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

有点抽象？

举个例子

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鸡蛋在62摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感最好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也最多。

那么，如何使鸡蛋在62摄氏度的环境下“煮熟”？

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将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。

在家庭料理中，由于厨房设备、时间、等方面的缺乏，很少能够实现真正的“低温慢煮”，能够花几个小时慢炖已经是很不容易了呢。

今天介绍的两款鸡肉料理，都是以慢炖为主，第一款鸡肉料理需要一个慢炖锅，虽然耗时6个小时，但不用时时刻刻看着，反而更省心；第二款时间相对较短，约2小时，但需要在家守着，时不时地去看看汁有没有烧干。

1

蜂蜜蒜味慢炖鸡肉（4人份）

烹饪时间☟
准备时间：5分钟

炖煮时间：6小时

总时间：6小时5分钟

食材及配料☟

4个去骨去皮鸡大腿

4个蒜瓣切碎

1/3杯蜂蜜

1/2杯番茄酱（如果有条件可以用低钠的番茄酱）

1/2杯低钠大豆酱

1/2茶匙干牛至叶
2汤匙新鲜欧芹

1/2汤匙烤过的白芝麻（炒过的熟芝麻也可以）

看不懂杯、茶匙、汤匙？☟

步骤

►把鸡大腿肉依次摆放在慢炖锅里。

►找一个大碗，把蒜末、蜂蜜、番茄酱、大豆酱、干牛至叶和新鲜欧芹（切碎）倒入碗中，慢慢搅拌直到完全融合成调料汁。☟

►把混合好的调料汁均匀地浇到鸡肉上。☟

►盖上盖，调至小火，炖6-7个小时；或调至大火，炖4-5小时。

►把炖好的鸡肉盛至盘中，用勺子把酱汁慢慢浇到鸡肉上，最后撒上白芝麻。☟

►尽情开吃吧。

小贴士

►165华氏度（即73.9℃）是国际公认的最佳炖煮温度（白肉、红肉均试用）。

2

红辣椒柠檬炖鸡（4—6人份）

烹饪时间☟

准备时间：2小时

烹饪时间：30分钟

总时间：2.5小时

食材及配料☟

4—6个带骨鸡大腿

6汤匙橄榄油（分2次加入）

适量盐和现磨胡椒（随口味添加）

2茶匙红辣椒

1茶匙干百里香

1个柠檬皮屑

1个柠檬取汁

4瓣大蒜（切碎，分2次加入）

1杯白葡萄酒（选一种你喜欢的就好）

2汤匙切碎的新鲜欧芹

看不懂茶匙、汤匙？☟

步骤

►把鸡大腿肉放在一个大盘子里，然后将3汤匙橄榄油均匀地倒在鸡肉上。

►准备一个较大的空碗，把盐、胡椒粉、红辣椒粉、干百里香、柠檬屑、柠檬汁和2瓣切碎的大蒜倒入空碗中，搅拌均匀后，抹在鸡肉上。

►把调好味的鸡肉装在一个大碗里（或密封塑料袋也可以），在冰箱中放2小时。如果时间不够，20分钟也可以。

►往不粘锅中倒入3汤匙橄榄油，再放入调好味的鸡肉，中火烹饪，两面各煎6分钟。☟

►待鸡肉两面略微煎黄，取出备用。

►把剩下的2瓣切碎的大蒜放入不粘锅中，继续加热1分钟，多翻动几次以防大蒜变焦。

►慢慢倒入白葡萄酒，再一边搅拌一边加入欧芹。

►放入煎好的鸡肉，煮至沸腾。盖上盖，中低火烹饪20-22分钟，中途翻面一次。如果你在翻面时发现汁快收干了，可以再加入1/4杯白葡萄酒继续煮一会儿。

►取出装盘，用勺子把酱汁慢慢浇到鸡肉上，即成。☟