饮啄小记·熟油海椒_【理想沼泽】

如果说豆瓣是幕后的英雄，那么红油就是耀眼的明星。...

文章类别|饮啄小记

文章编号：38

很多人都知道，川菜之魂是郫县豆瓣酱。豆瓣是伟大的幕后英雄，饭桌上没人吃它，它却把自己的味道全然奉献给各种菜式。道德经说：“太上，不知有之……功成事遂，百姓皆谓我自然。”豆瓣就是这样的典范。

不过在川菜的调料谱系中，还有一个颇为高调的大人物不得不提，那就是熟油海椒。可能很多外地朋友没听过这个说法。熟油，就是熬熟的油；“海椒”是四川人对辣椒的别称，因为当年辣椒通过海运传入中国。熟油海椒的做法很简单，把辣椒磨粉，再以熟油浇之即成。在普遍吃辣的中西部地区，熟油海椒的流传极广，名称也随之变化。大家较为熟悉的“油泼辣子”、“油辣子”、“煎油辣椒”都是指的熟油海椒。

曾几何时，四川各地每家每户都要炼制熟油海椒。每家人都有自己的秘方，一旦开始炼制，绝对香飘十里，邻里皆知。笔者极爱的几种本土美食，如蒜泥白肉、棒棒鸡、钵钵鸡、钟水饺、担担面，都多少加入了熟油海椒调味增香。笔者前段时间写过“钟水饺”，红油水饺的那种爽滑辛香怎么夸张都不过分。

磨成粉末的海椒叫做“海椒面”，炼制好的海椒油叫做“红油”，炼制熟油海椒的过程叫作“炼红油”，川南某些地方也称之为“溅海椒”。海椒面的配方大同小异，一般包含两种不同的辣椒种类：一是朝天椒，乃全国最常见的辣椒品种，据闻存放一年后风味更佳；另一种为“二荆条”，乃四川独有，产自成都市双流县牧马山王家场黄甲乡的二荆条最佳，且须使用八月采摘的新鲜海椒。

二闲堂主对此有妙语曰：“‘二荆条’乃川椒之一种，经小火烹炸乃生一特别香味，调之以油，佐之以酱，味均极美而不可言状。蓉城左近诸县多有种植，虽非罕物，然需八月采摘，过早不生香味；晚则过干，亦失风韵，犹如美人也。余谨记在心，此次入蜀，于洪雅早集见‘二荆条’，品相无大异，价亦不昂，有疑，乃购少许携归。回美稍歇，试作辣椒红油，配料均如往日，手法亦同前，仅辣椒以‘二荆条’用之。须臾油成，味美果然无比。余叹曰：成事无它，唯真料也。红油如此，工商科技如此，社会改造亦然。”

堂主到底不是四川人，炼红油的配方不很地道。川人百年来不断改进总结，乃发现朝天椒辣味最正而二荆条香气最浓，两者结合炼制出的红油美味无比。可惜现在“真料”越发稀少，市面上的二荆条多为“纵椒”鱼目混珠；真正的二荆条早被各大豆瓣厂家包揽了。

做了大半辈子凉拌菜的黄世俊还认为，现在的辣椒面全部都是机器研磨，辣椒籽和辣椒皮全部都分离开了；手工磨制才能让两者融合，产生出辣椒独特的辛香。《舌尖上的中国·第二季》有黄师傅炼制红油的镜头，收入“心传”那集很恰当。此外市面上只能买到被反复提炼后的菜籽油，其香味也远不如榨油坊用新鲜菜籽直榨的菜油。

“工商科技”固然有缺陷，现代人的狡黠也不容小觑。为了弥补香味的缺失，现在炼红油还额外放入白芝麻。如此不仅香味更胜，而且海椒面、红油、白芝麻层次分明，红白黑相间好看得很。

熟油海椒几乎贯穿了川菜发展的始终，略举一隅为证。乐山市有一道名菜叫“嘉定白宰鸡”，以熟油海椒入味，郭沫若对此多有盛赞。后来白宰鸡发展为更著名的“棒棒鸡”，这道菜的烹饪方法很有趣，网上的资料很多，在此不多赘述。再后来，又发展出一种新型的吃法即“钵钵鸡”，它已经不是一个招牌那么简单了，已然是成都街头最常见的一种民间食物，与火锅、串串、冒菜的地位等同。如果你有幸吃过钵钵鸡，一定会对漂浮在最上面的那一层红油赞叹不已。如果你够聪明，还会找老板要一个塑料袋，以“打包带走”之名，拿两串无骨鸡爪和牛肉，再舀走一大勺红油带回家。然后再煮一点细挂面和莴笋叶，放入红油中，就着烂熟的钵钵鸡，一口下去绝对惊艳。

成都面条种类很多，其中当之无愧的王者乃担担面。是自贡人一百年前发明，味道麻辣鲜香；传入成都后加以改良，成为现在的样貌；又传入重庆，成为了重庆小面，但小面中加入了浓汤，已不是红油本来的香味了。成都担担面是无汤面，以充分发散红油和臊子的味道；不过容易起腻，所以要现做现吃。

家人都说我做的担担面特别好吃，表扬我：“打调料有一整套！”我得意的很。其实也全靠红油和臊子“为真料也”。海椒面是由一家老店购得，每天排队，绝对正宗；臊子是买最好的猪肉拿回来，用自家机器搅碎再加叙府芽菜翻炒而成，现炒现吃，特别酥软而有嚼头。

红油还广泛应用于各种凉拌菜式，比如凉拌折耳根和凉粉凉面，在泡菜上加一点红油也是极为下饭。我在远赴他国留学之前，特地买了一袋海椒面带走；可惜在这个不解风情的国家，实在找不到纯的菜籽油——只恨马可·波罗只学到中国面食的皮毛。

要说熟油海椒在川菜中的地位，我认为与豆瓣、泡菜同列；此三者也是川菜之精、气、神所在。而熟油海椒甫一诞生，似乎就站在了舞台中央。它是“热”与“辣”的结合，却产生出一种微冷的香气；它让人恍然大悟，原来辣椒本身就是最顶级的香料。熟油海椒抢味又抢镜，你只要尝上一口，不，只消看一眼就能断定它的存在。

熟油海椒美味至极，可也容易审美疲劳，因为所有的香都是同一种香，所有的辣都是同一种辣。如果说豆瓣是幕后的英雄，那么红油就是耀眼的明星。明星光芒四射，可以锦上添花；英雄却在关键时刻挺身而出，牺牲自己、成全他人。我们既为明星鼓掌，也为英雄欢呼。川菜能得两者而用之，大幸也；难怪二闲堂主身为湘人，却对川菜情有独钟。我得意的很。