川菜粤做：几道心仪川菜

合味草原肚虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，...

虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的“形”，给予食客更多惊喜。

批量预制：

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。

走菜流程：

1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁制作：

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

这道牛排看着不起眼，却是实实在在的旺销产品，据成都大蓉和拉德方斯店总经理李志强介绍，这道牛排好吃的秘诀就在于自制的青椒海鲜卤水，此款卤水是在“蓉和葱椒鸡”中所用“盐焗卤水”的基础上改良而来的，去掉盐焗鸡油，代之以三种干海鲜和牛油炒香的酱料，再加上每天投入其中卤制的牛排，使得卤水吸足了肉香，汤味变香变浓，卤好的牛排自然更出彩。

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充分吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用，将肋排肉改刀成条（每条重约350克），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻，撕下保鲜膜备用。

走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条初加工好的肋排肉裹匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成片，拼回原型后码入牛肋骨上，在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鲜卤水制作：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用；二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干（即章鱼干）、干贝大火烧开，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去沥渣约得60斤卤汤，调入步骤2中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

这道菜是将胶东“小鱼贴饼”与川式鱼香味型结合所做的改良版。传统的鱼香菜多为小炒，在制作时加大了泡椒、泡酸菜、高汤的量，做成一款半汤菜，食用时先捞鱼肉，再用玉米饼蘸汤，成本并没有增加多少，但食客却感觉出品新颖、菜品分量足，销量自然高。

制作流程：

1、红沙鱼1条（约750克，刺少肉嫩，可用江团代替）宰杀治净，改刀成块，放入盆中加盐、料酒、生粉码味备用；玉米粉500克、黄油30克、白糖20克加清水200克调匀成糊，放入刷有黄油的热锅中小火摊成10个玉米饼。

2、锅入菜籽油、猪油各20克烧至四成热，下入姜末15克、蒜末30克爆香，放入泡椒末30克、泡酸菜碎50克小火炒干水汽，待香味溢出后加入郫县豆瓣碎50克煸炒至出红油，调入高汤1000克、盐2克、鸡精2克、料酒5克、白糖15克、保宁醋10克、白胡椒粉3克烧沸，下入鱼块小火煮2分钟至熟，勾芡，起锅装盘后撒入鲜藿香碎10克、香葱碎10克，带玉米饼上桌。

将广东豉油鸡、盐焗鸡、川式卤水鸡三者结合制成的，两煮两浸，走菜前微波加热，肉质嫩、香味浓。

批量预制：

土公鸡8只（净鸡约1200克/只）治净，去头去爪后放入水中汆烫至变色，捞起后下入盐焗卤水中小火煮20分钟，关火后浸泡30分钟，再开小火煮10分钟，关火浸泡30分钟。取出整鸡沥干水分后斩块，每400克为一份，摆入垫有200克洋葱的盘中，在盘边撒入蒜瓣5个、葱段20克，淋葱椒豉油200克、花椒油20克即可。

走菜流程：

取鸡肉一盘，覆膜入微波炉中火加热3分钟，撕去保鲜膜，摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。

盐焗卤水制作：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;棒子骨15斤拍破汆水备用。

2、锅入鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，待油温降至三成热，加入盐焗鸡粉300克制成盐焗鸡油。

3、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。

4、桶内倒入清水100斤，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，再放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去渣滓，调入盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。

葱椒豉油制作：

1、锅入清水5000斤，下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。

2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。

这道菜从大蓉和成立一直热卖至今，是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁，酸香味浓，还带有淡淡的蒜味，能很好地为鱼头去腥补味；而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖，独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。

原料：

新鲜花鲢鱼头1个（重约1200克）。

制作：

1、鱼头治净，从下颌处一劈为二，在鱼鳃肉厚处砍一刀，冲去血水，加葱段、姜片不断揉搓表面去腥入味；红菜椒3个去蒂、去籽，纵向一分为二，下入六成热油快速拉一下备用。

2、在鱼头表面抹一层猪油，放入盘中，铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克，沿盘边淋自制黄姜汁100克，再盖上拉过油的红菜椒片（提前去皮），入蒸箱大火蒸14分钟，取出在表面撒香葱碎20克，浇入八成热油20克激香即成。

黄姜汁制作：

仁寿小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分去腥入味。

鱿鱼的初加工：

1、鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。

2、鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青红椒段各10克翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。

豆豉油卤制作：

锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。

这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后，再放进自制豆豉酱中腌制入味，成菜豉香浓郁，非常好吃。目前，这道“好吃鹅”日售量能达到40份。

走菜流程：

取沥过油的土鹅1/4只斩块，浇豆豉酱30克即可上桌。

批量预制：

1、土鹅宰杀治净（净重约5斤），斩去头、翅、掌，冲去血水，沥干后吸干水分，加自制香料盐抹匀鹅身内外腌制40分钟，放入烧沸的白卤水小火煮30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出挂至通风处20分钟，晾干表面水分备用。

2、取下鹅身，在表面抹一层老抽、糖色，下入七成热油炸至表皮变为棕红色，捞出沥油，放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重，开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟，这样成菜才不会太腻。

自制豆豉酱：

锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入姜片、葱段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁、白蔻各20克小火爆香，下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味逸出时倒入细辣椒面700克、鸡精、味精各100克、60°白酒80克翻匀即成。

猪手加青小米辣、盐焗鸡粉、清水入锅压熟，鲜辣浓香；捞出后迅速过凉，皮脆肉糯；再泡入自制的青椒豉汁吃足味道；走菜时加炒韭菜调拌，搭配新颖，吸引食客眼球。

猪手的初加工：

猪手5000克燎去余毛，刮洗干净，在表皮割开一个口，放入高压锅中，添清水浸没，加青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克、葱段、姜片各80克，上汽后压10分钟，取出迅速泡入冰水过凉，去掉大骨，将猪手改刀成条，放入青椒豉汁浸泡2小时充分入味。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克，下入韭菜段200克大火炒匀，盛入盘中，加加工好的浸泡入味的猪手条300克，调入青椒豉汁10克、蒜碎6克（提前加热油冲香）调匀即成。

青椒豉汁制作：

1、锅入清水5000克，下入青二荆条辣椒2000克（四川人喜欢吃辣，在调制豉汁时要多放些辣椒，您也可以根据当地食客口味适当减少辣椒用量）、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。

2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。这款豉汁一次可浸泡15斤猪蹄。

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