【菜品】宴会开场菜，四季都火爆

三款都是精品菜，还不快收藏！...

西

府肘花

原料猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。

调料 A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。

制作 1.将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味。2.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实。3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。4.将C料调和均匀成醋汁，将切好的肘花跟醋汁一起上桌即可。

烧

辣椒拌牛筋肉

原料杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料 A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

制作 1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键 1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。2.菜品的底味一定要给足。

茶

树菇配金丝牛肉

原料茶树菇450克，牛柳肉300克。

调料 A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作 1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。

关键 1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。

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