【管理】一线大厨支招如何鼓励创新菜

厨政管理和厨房操作。这对于一个厨师和酒店的经营者来说，可以说是非常头痛的事。...

厨政管理和厨房操作。这对于一个厨师和酒店的经营者来说，可以说是非常头痛的事。那么如何才能把这个厨政管理真正做到实处呢？有些人也许有心把厨房搞好。把厨房管理好。但是往往有心想，但无力去做。另外厨政管理只是一个统称，其中又包括很多的方面。那么如何才能做到切实有效的厨房管理呢？能管理好厨房也是一门学问，下面就和广大的厨师朋友来谈一下如何管理好厨房。

福建酒店总监李先生： 尝菜、订杂志的途径都给厨师提供了，可是酒店的创新菜还是不理想。激励员工创新有什么绝招？

辽宁陶凯新：

要想创新有成效，就要从根本上即经济利益上采取措施，使其有危机感、紧迫感，厨师才会随时关注创新菜的信息。

办法一：创新菜交流会

每周都要举办一期厨师创新菜交流会，所需原调料由酒店申购，厨师写制作清单，包括成本核算及制作工艺等详细内容，周六清单交由“厨师新菜推介小组”进行讨论、调研。

如果此菜通过考核和讨论，就可于周日下午，在厨房现场制作，厨师及管理人员点评。在当晚8点之前，把菜肴暂定价格、推介方式、摆放展台的位置、造型进行最后一次敲定。周一上午9点－10点班前会时间，厨师在展台前对前厅服务人员、管理人员进行讲解，以促其销量。

办法二：创新旺菜重奖励

创新出的菜如果成了名菜、旺菜，排一二三名，第一名奖励100元，第二名60元，第三名20元。名菜旺菜有个标准：100个人吃了至少有80个说好吃，这个调查是由前厅主管来做，每桌必问。例如曾经得奖的一道“乡村白肉”，是春节时推出的，白水中放盐、葱、姜将猪前槽肉煮熟，切成很薄的片，用来卷上新鲜的香椿芽，配上东北大酱和汁蘸食，大酱中撒上烤香剁碎的干辣椒、小葱花，汁用一品鲜酱油、生蒜蓉、香菜末、葱花、烧辣椒碎调拌而成。这道菜春节推出时都卖疯了，因为是在节日期间创新出来的，其创新者获得500元的奖金。还有一道“铁锅火靠大鹅”，活鹅宰杀，用酱汤酱熟，抹上麦芽糖风干两小时，在烤箱内烤20分钟，小铁锅铺上锡纸烧热，放上洋葱、芹菜，大鹅剁成块放进去，上桌后浇上兑好的汁。汁是用一品鲜、美极鲜、蒜米、姜米等烧开后，放上干辣椒末制成。有时候这道菜卖得太快了，就改为炸制，因为菜品出色，这个厨师获得了300元的奖励。凡是获得奖励的厨师，更增加了他们的创新积极性，这两个人现在都成了酒店的“新菜状元”。

方法三：创新的培训经常有。

全凭厨师自己的能力去创新，新意来源毕竟有限，因此厨师长每月都将带领本部厨师与本市各大酒店举办厨友联谊会，以促进交流；厨师每月都将获得2－4天的有薪假期和提供食宿的出外考察。

同时，在每个季度，我们会聘请有关厨界人士，院校专家来定点讲课，以提高厨师自身的综合实力。

备注：以上几个方法结合使用效果更佳，但有几个方面要注意：

一、创新原料细选择。

对于一些特殊、昂贵的原材料，要在选择上慎之又慎，以降低菜肴的报损率，提高菜品的纯利。

在采购新原料时，都将由厨师本人亲自同采购人员一起去市场采购，杜绝废旧、腐坏原料进入，严把成本关。

二、只求新意，不怕抄袭。

绝对的创新菜毕竟很少，所以应允许厨师会模仿和借鉴一些杂志或者其他酒店的菜肴，鼓励在传统菜肴基础上的创新。创新菜最主要的标准是：要让客人叫好。

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