【你该知道的事】我们要风度，也要温度

要长期存放一瓶葡萄酒，除了避光避振远离异味这些显而易见的举措，最能让人忽视的莫过于存放时的环境温度。...

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要长期存放一瓶葡萄酒，除了避光避振、远离异味这些显而易见的举措，最能让人忽视的莫过于存放时的环境温度。

人会随四季变化更换衣服，维持舒适的体温。而外表坚强内心柔软的葡萄酒也应有属于它们的舒适环境。忽冷忽热的藏酒环境不仅可能产生“漏酒”的后果，更容易令酒质往“不健康”的方向发展。

其实藏酒的过程就是一系列极其缓慢的复杂的化学反应，优质的葡萄酒往往能通过时间这一神奇的魔术棒发展出一系列迷人摄魂的芳香，让饮者欲罢不能，这就是老酒的魅力。

科学常识告诉我们，环境温度越高，绝大部分物质之间的化学反应就会越快，而且反应的方式还有些不一样。酒液里的物质也如此。例如，相比起20℃，30℃的储藏温度一定会引起更快速的风味物质的变化；但同时，这样的高温却会产生很多如煮熟水果、果酱般的风味，掩盖了很多细腻多样的芳香，有点“暴殄天物”的感觉。而过低温的藏酒，发展却会太缓慢又或是容易析出很多酒石酸等风味物质。

其实，合理的藏酒温度大约在10-15℃之间，酒既能获得良好发展，也不至于让你等太久。如果条件允许，家中备个恒温酒柜是最佳的选择。

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当到了某天，你从酒柜中拿出珍藏已久的佳酿宴请宾客的时候，多高的饮用温度才是最佳的？这里也大有学问。饮用温度大大影响你对葡萄酒香气和味觉的感受。

很容易理解，温度越高，各类香气物质的挥发就越明显。但应注意的是，高于20℃的时酒精分子也特别活跃，你可嗅到浓重的酒精味已开始盖过其它芳香物质，说简单点就是闻起来冲鼻。而如果降至8℃以下，香气又会明显闭塞起来，感受不到它的特色。所以，谈及饮用温度，实践中应大概在6-20℃之间浮动，只是不同类别葡萄酒其最佳饮用温度不太一样而已。

除了香气，味觉感受程度也会随酒温变化。例如较高饮用温度利于舌头感受甜度，低温则有助于体会酸度，也增强清爽口感。有喝咖啡习惯的你，是否曾觉得凉了的咖啡会更酸？同理，葡萄酒也一样。所以喝到甜度较高的葡萄酒（如冰酒、贵腐等），我们会采用更低的饮用温度来均衡甜酸之感。但同时，低温也会增强对单宁酸和苦味的感受，所以在饮用单宁明显的红酒时，我们都偏爱更高的饮用温度。说到气泡酒或香槟这特殊类别，我们也会低温饮用，这不但能减缓汽泡的溢出，也让口感更加爽口！

以下是一些参考依据，不妨试试：

15-18℃，中厚酒体的红酒：Bordeaux, Red Burgundy, Rioja, Barolo

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13-15℃，酒体较轻的红酒：Beaujolais, Valpolicella10-13℃，中厚酒体或橡木桶陈酿的白酒：White Burgundy、Fume Blanc(橡木桶陈酿的苏维翁白，常见于加州)

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7-10℃，酒体较轻的白酒：Muscadet, Pinot Grigio, New Zealand Sauvignon Blanc

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6-8℃，甜酒：Sauternes, Muscat de Rivesaltes

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6-10℃，起泡酒或香槟：Cave, Asti, Champagne

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其实，理论的东西永远只是参考，事情却永远是在实践中完成和改进。平日我们很少有人会带温度计出门（虽然市面早就有出售各式测酒温的电子设备），如要把控侍酒温度，全凭自我感觉和经验积累。

就以身处炎热南方的小编为例，喝红酒时会提前短时冰镇一下，等手背感觉瓶身微凉即可开饮；像薄弱莱或者更加清淡的红酒，温度再低也无妨。到了像桃红、白酒、甜酒、气泡酒等类别，完全可先放心地让酒冰镇一番，待摸着冰凉，再开瓶慢品。要知道，倒入杯中的酒自然会逐渐升温，当你慢品时，总会发现有一个温度范围让你有豁然开朗之感，酒的美好一览无余地展现在你口腔里。所以耐心是关键。

说到侍酒，你总能想到星级酒店里那些风度翩翩的侍酒师。下次在他侍酒时不妨一脸严肃坚定不移地跟他说：你好，这杯Chardonnay温度太高了（哈哈，即使事实不是），麻烦请换一杯。他一定会紧张地给你再三确认，还可能跟你赔礼道歉。要知道，把控侍酒温度是他们的基本技能要求之一。

除了风度，我们还要温度。

部分内容源于：《The Oxford Companion To Wine》, JR

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