【长城论坛】从丰泽园“葱烧海参”说起

 

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央视八套黄金档热播电视连续剧《传奇大掌柜》,以北京老字号丰泽园饭庄为背景,讲述的是大掌柜栾学堂率领的丰泽园饭庄,凭借清淡味浓、醇厚不腻的葱烧海参、红烧鱼翅、原汤冬笋、油爆鲜贝等菜品,一跃成为北平八大楼之首,名扬四方的故事。


电视剧中提到的“葱烧海参”是丰泽园饭店主打菜,用鲍汁、葱油等熬制的密料汁,不仅带有浓郁的葱香味,而且带有鲍汁的浓鲜味,裹在肥美的海参上,浓香四溢,垂涎欲滴。

中国饮食文化菜系经长期历史演变形成许多流派,各具地方特色,剧中提到的“葱烧海参”是山东经典名菜,属于鲁菜系,发源于春秋战国时期,是黄河流域烹饪文化的代表。除丰泽园所代表的鲁菜外,还有川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,共同构成中国饮食文化的”八大菜系”。
•  川菜  •
麻辣火锅


川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上,有38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。
川菜百年老店——阳氏田鸭肠火锅
1926年,阳氏田鸭肠火锅的创始人用一根鸭肠“汆”出美食创立了招牌。不同于传统川味火锅的厚重红油,阳式田鸭肠自成特色,属于秘而不宣的家族绝技,广受欢迎。
•  粤菜  •
蜜汁叉烧肉
粤菜历来以选料广博,菜肴新颖奇异而冠于全国,故有“食在广州”之称,名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、焗著称,讲究鲜、嫩、爽、滑,口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”、“六味”之说。
粤菜百年老店——陶陶居
陶陶居现址在第十甫,是广州饮食业中的老字号之一,其创办时间一说是清光绪六年,即1880年,“陶陶居”三字为康有为所书,主营茶点、月饼、菜肴。
•  闽菜  •
佛跳墙
闽菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称,有以下鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味;二为汤菜众多,变化无穷;三为调味奇特,别是一方。
闽菜百年老店——聚春园
“聚春园”始创于清同治四年(1865年),坐落于福州市区王者之地东街口,是福建省现存年代最悠久的历史名店,驰名中外的"佛跳墙"就源于聚春园。
•  浙菜  •
西湖醋鱼
浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。
浙菜百年老店——楼外楼
楼外楼座落于秀丽的西子湖畔,孤山脚下。创建于清道光28年,至今已有155年的历史。
•  徽菜  •
臭鳜鱼
徽菜来自徽州,但是它的发源地是安徽黄山。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。
徽菜百年老店——大雅楼
合肥百年老字号大雅楼创立于1906年,以徽菜为主,是解放前盛名合肥的四大名楼之一,大雅楼的创始人周四曾是李鸿章家府厨师。
•  湘菜  •
剁椒鱼头
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。特色是酸辣,以辣为主,酸寓其中。
湘菜百年老店——火宫殿
火宫殿位于长沙市坡子街,是湖南长沙集汉族民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所。
•  苏菜  •
清炖蟹粉狮子头
江苏菜在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。
苏菜百年老店——得月楼
蜚声海内外的苏州“得月楼"创建于明嘉靖年间,距今已有400多年历史,位于苏州虎丘半塘野芳浜口。
“民以食为天”。
食不厌精、脍不厌细
“八大菜系”技艺与特色,
各具风韵,各具千秋。
鲁菜底蕴浓厚,川菜麻辣诱惑,
苏菜技法精湛,湘菜香甜酸辣,
徽菜古色古香,浙菜清鲜爽脆,
闽菜清鲜和醇,粤菜清淡鲜活。
八大菜肴遍布全国,走向世界。


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