细说西湖龙井

年年春光，年年采茶，相伴西湖，品一杯龙井，说一段茶事！...



西湖龙井，属绿茶，是中国十大名茶之一，产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，有着上千年的历史。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，遂把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）这五大核心产区，二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。

作为国家地理标志的农产品，西湖龙井也有其原产地保护区，出了这些保护区的龙井，都只能算是钱塘龙井，浙江龙井等。西湖龙井中最有名的品类是“狮峰龙井”，“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带。目前有四个村所产的龙井能称为狮峰龙井：翁家山村，杨梅岭村，龙井村和满觉陇村四村。



其中翁家山种茶制茶的历史，可上溯到明朝正德年，盛于清朝雍正年间，翁家山村的龙井茶园有其得天独厚的生态条件，北有天竺山和北高峰耸峙，既能挡住寒冷的西北风，又能吸进南来的湿润空气，使得翁家山一带的山谷保持着充分的湿度和温度，经常在雾气的笼罩中。

当年郁达夫先生就在翁家山写了《迟桂花》。龙井茶主要釆春茶，有明前茶和雨前茶之分。明前，即清明前采摘制作的茶叶称作明前茶；雨前，即谷雨前（4月5日以后至4月20日左右）采摘制作的茶叶称雨前茶。



明前茶比较细嫩，生长缓慢，内含物营养高；雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累得内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡；谷雨后的茶一般西湖龙井的茶农是不釆的。西湖龙井的茶种主要是龙井群体种和龙井43为主。

群体种：也称老茶蓬，是龙井43的“爸爸”、“妈妈”，是龙井茶最老的品种，乾隆皇帝御封的“十八棵御茶”就是这个品种，茶农常说的狮峰山上的西湖龙井茶也是这个品种。一般来说，群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。该品种的种植面积仅限于西湖产区，面积十分有限。

龙井43：茶树无性系新品种，灌木型，中叶类。由中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体品种中采用系统选种法育成，曾获全国科学大会奖。釆摘时间较早，芽叶生育力强，耐采摘，持嫩性较差，一芽一叶盛产期在3月下旬，产量高，亩产可达300kg。适制绿茶，龙井、旗枪等扁型茶，品质优。

茶芽对比：

群体种和龙井43的茶芽用图片来说明还是比较有区别的。



干茶对比：

两款西湖龙井的成品茶干茶对比，群体种芽叶粗犷，龙井43芽叶纤细，春梢芽叶末有一淡红点，群体种没有龙井43那么秀气。



冲泡对比：

先用烧开的水高温把玻璃杯烫透随即放入干茶闻干茶香。群体种的香味有豆香、外带一股悠悠的花果香，而龙井43一般是炒豆花香、板栗香。



总之，两个品种各有所长，群体种是传统朴实无华的，而龙井43犹如新生代颜值超爆。 一杯上品西湖龙井要完成从鲜叶到成茶，需要经历，釆摘，摊青，青锅，回潮筛分，辉锅，挺长头，飘筛，去片去毫这些步骤。注意采摘后要竹筛上进行晾晒（一般需要半天左右时间），这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求。

茶农说上品西湖龙井在采摘中一般釆的茶叶均为一芽一叶或一芽两叶，长度均为1.8公分-2.5公分。茶叶熟练的采茶女工一天只能采3万颗左右鲜叶，而炒制一斤要将近5万多颗嫩芽，从中可见上品龙井的珍贵。传统西湖龙井的炒制需手工完成，其手法复杂，需依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、抓、压、磨”等十大手法。这其中的炒制诀窍就是，经得住高温、耐得住寂寞，熬得过时间，行业中有句话“三年青锅、五年辉锅”，手法拆解虽简单，但真正掌握却需潜心练习及反复推敲，历经岁月检验，方能融会贯通、一气呵成，制成绝世好茶。而炒茶人的天分，无非就是巧手、勤学、历练、专注，仅此而已。

西湖龙井有四绝“色翠，香郁，味甘，形美”。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清带豆花香，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。有好茶了，要喝到嘴里，冲泡就显得很重要：

第一，冲泡器具的选择--陶瓷、玻璃茶具皆可，最佳选用无色透明的玻璃器皿，以便在冲泡过程中观赏芽叶起落沉浮的优美姿态。投茶量的多少根据杯子的大小来决定，一般茶水比1﹕50为宜。3克明前龙井用150毫升水冲泡，味道更加鲜爽，或因个人口味而定。

第二，冲泡用水的选择--纯净水或山泉水。历来就有西湖双绝虎跑水泡龙井茶之说。

第三，冲泡水温--85-95℃沸水(不用即开开水），但我在翁家山茶农告诉我，真正狮峰龙井是不怕100度沸水的。



先用开水温杯，再投茶，然后往杯中倒入适量的水，浸没茶叶；然后轻晃茶杯，称之“浸润泡”；之后采取高冲水，使杯中茶叶上下翻滚，好看的同时使茶叶内含成分得到充分的浸出。

龙井茶的功效与作用有很多，对人的健康与美体的功效最为显著，有提神抗癌、美体瘦身、利尿、健牙、抗菌消炎以及降压降脂的作用，尤其暑天适合喝龙井！访龙井

徘徊龙井上，云气起晴画。

澄公爱客至，取水挹幽窦。

坐我檐莆中，余香不闻嗅。

但见飘中清，翠影落碧岫。

烹煮黄金芽，不取谷雨后。

同来二三子，三咽不忍漱。

--元代茶人虞伯生



（图文编辑：苏文）

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