特色烧烤特色菜
//香辣味烤鱼//多种烧烤//怪味虾王//羊蝎子火锅//香辣小龙虾的制作配方怎样鉴别公母？1、看虾的个头...
//香辣味烤鱼//多种烧烤//怪味虾王//羊蝎子火锅//
香辣小龙虾的制作配方
怎样鉴别公母？
1、
1、
看虾的个头大小，一般是公龙虾比母龙虾大。
2、
看钳子，钳子发达是公龙虾，有虾膏，钳子弱小是母龙虾，有虾黄
。3、公
虾头腹相结合的地方有一对长而硬的触角,而母虾则没有。
怎样去虾肠？
用拇指食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲，稍微用劲拔下来，整根肠子就连同硬甲一道出来了。
熟龙虾鉴别的方法？
如果咬时肉不发软，非常“有嚼头”，同时有汁流出，龙虾就是熟的；或者观察被咬开的横截面颜色是否一致，一致则熟。
香辣小龙虾
原料：盱眙龙虾1250克。
调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
制作过程：
1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
2、炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
1、香辣小料的制法
香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
2、香辣酱的制法
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。3、特制红油
调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
制作过程：
1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
2、炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
1、香辣小料的制法
香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
2、香辣酱的制法
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。3、特制红油
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（2）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
香辣味烤鱼的配方
原料：
鲤鱼（
其他种类的鱼都可以
）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（
鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克
）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
料油制作方法：
净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。
料油制作方法：
净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。
制作过程：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
多种烧烤配方
配方1：鲜疆羊肉串料1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
烧烤的用具：
竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机
1．竹签：
使用前先用水浸泡30分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易烤断；
2．不锈刚签：
使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本；
3．无烟烧烤机：
火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源；
4．无烟烤涮机：
可自助烤肉，操作方便。无烟，还可做
涮制食品。
肉制品选取料与腌制：
选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。
全口味： 即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒干粉食用。
半口味： 即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。
底味： 即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。
串类的腌制：
（1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.
制作： 将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。
半口味： 即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。
底味： 即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。
串类的腌制：
（1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.
制作： 将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。
牛板筋（
1000克计
）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1.
制作：
将牛板筋洗净放入高压锅中加水（
能浸没原料），料酒、姜片、苏打上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。
（5）
鱿鱼(
1000克计
)盐6克、味精2克、料酒10克、 姜汁10克
制作：
将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。
（6）
中肉、腿肉(
1000克计
)。腌料44克、水136克。
制作 :
把
洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟，
鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时，烤4分钟
青菜类：（根茎类）
制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。
水果类：
制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。
（9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。
鱼 类 串 烤
黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。
制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。
干粉的调制：
1、卡琼香粉 2、萝提因粉
3、麻辣调味粉
4、大众风味
青菜类：（根茎类）
制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。
水果类：
制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。
（9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。
鱼 类 串 烤
黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。
制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。
干粉的调制：
1、卡琼香粉 2、萝提因粉
3、麻辣调味粉
4、大众风味
5、姜喱香粉
提卡香
酱汁
海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。
豉辣香
豉辣香
酱汁
豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。（可加入罗勒粉5克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求）
西班牙
西班牙
酱汁
韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。（加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好）
法式
法式
酱汁
：
咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8克，牛肉粉适量。（加奶精0.1克效果更加）
意大利
咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8克，牛肉粉适量。（加奶精0.1克效果更加）
意大利
酱汁
：
豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克，沙司10克。
日式
豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克，沙司10克。
日式
酱汁
芥末酱30克、黄姜粉10克、芝麻酱20克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20克。
蒙古皮酥烤
1、
蒙古皮酥烤
1、
鸡翅
、鸡腿 2、鱿鱼 3、鲫鱼 4、明太鱼
料油：
制作： 色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。产品简介：在传统烤肉基础上，汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，可确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。
料油：
制作： 色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。产品简介：在传统烤肉基础上，汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，可确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。
原辅料配比：
A原料：羊肉1000 g
腌制料：盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g、
B原料：牛板筋
将牛板筋洗净放入高压锅加水(能浸没原料)上气后压25-30分钟,冷却后改刀,烤制30秒左右，刷上
A原料：羊肉1000 g
腌制料：盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g、
B原料：牛板筋
将牛板筋洗净放入高压锅加水(能浸没原料)上气后压25-30分钟,冷却后改刀,烤制30秒左右，刷上
酱汁
或撒干粉。
C培根：将培根切条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。
D鱿鱼：将鱿鱼去皮去内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可。
F泡椒风爪：将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。
G
C培根：将培根切条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。
D鱿鱼：将鱿鱼去皮去内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可。
F泡椒风爪：将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。
G
茄子
、四季豆、
土豆
片先用140度油炸制6成熟，烤制后撒干粉即可。
H水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻或巧克力针即可。
I素鸡：将素鸡改刀穿起，烤制或煎制，刷酱撒干粉即可。
J馒头：将馒头改刀穿起，刷油烤制，刷酱撒干粉即可。
H水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻或巧克力针即可。
I素鸡：将素鸡改刀穿起，烤制或煎制，刷酱撒干粉即可。
J馒头：将馒头改刀穿起，刷油烤制，刷酱撒干粉即可。
泡椒凤爪
工艺流程：原料→沸水下锅→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品
原料：
工艺流程：原料→沸水下锅→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品
原料：
鸡爪
500克
漂白剂：白得灵10克-15克、清水500克
调料：野山椒100克（带原汤）、白醋30克-35克、盐20克-25克、味精6克、洋葱5克、姜5克、红椒圈5克、香叶2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、鸡粉3克-5克、纯净水1000克
（1） 凤爪沸水下锅改小火，水温控制在85℃-90℃，煮8分钟；
（2） 漂白40分钟以后，清水冲洗2小时（忌用金属器具进行漂白）；
（3） 调味汁中
漂白剂：白得灵10克-15克、清水500克
调料：野山椒100克（带原汤）、白醋30克-35克、盐20克-25克、味精6克、洋葱5克、姜5克、红椒圈5克、香叶2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、鸡粉3克-5克、纯净水1000克
（1） 凤爪沸水下锅改小火，水温控制在85℃-90℃，煮8分钟；
（2） 漂白40分钟以后，清水冲洗2小时（忌用金属器具进行漂白）；
（3） 调味汁中
浸泡48小时，00C-40C保存。
烤鸡排
原料：嫩小鸡排1000g
辅料：姜50g，葱40g，料酒50g，水130g
腌制料：专用腌粉20-30g
调味料：大众干粉
1．鸡排洗净，控干水分，放入辅料和腌制料拌匀；
2．在0℃-4℃下，腌制4小时以上，储存；
3．烤成金黄色，均匀洒上调味料即可。
姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,咸香为主,口味清淡；
大众香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是传统的中式口味；
卡琼香粉：新西兰风味,口味微辣以西式香味为主,口味独特；
萝提因粉：墨西哥风味,辣味突出并带有西式清香口味；
麻辣香粉：四川风味,麻辣十足,回味悠长；
烤翅
鸡翅：（选用六和S号、30-34个/袋）
香辣（原味）：1000g鸡翅，44g香辣腌料，130g水，3g味精，4g糖，3g专用辣椒粉，3g烧烤伴侣.
留香：1000g鸡翅，35g留香腌料，150-200g水，8-10g盐。
盐局香：1000g鸡翅，35g盐局腌料，150-200g水，8-10g盐。
麻辣：1000g鸡翅，35g麻辣腌料，150-200g水，8-10g盐。
1.鸡翅清洗干净,控干水分。
2.大小均匀统一；
3.腌制料配方要严格按照规定称重；
4.操作程序一定要正确；揉捏5分钟，静止8分钟，反复3-4次（包括放料和揉捏）
5.贮存温度在0℃-4℃左右, 腌制时间在8小时以上；
6.穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）；
7.烤制时要翻动，九成熟时撒上大众干粉，调味要均匀。
馒头酱：蒜茸酱100g，黄豆酱10g，味精2 g，香料油10-30g，姜汁20g、葱末30g。
鱿鱼酱：海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粒（面）20克、辣椒油20克，大众干粉10克、纯净水50-70克。
辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打碎即可。
BT辣：用专用BT油。
香料油制作
原料：色拉油500克
辅料：姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克
调味料；八角桂皮香叶小茴香花椒各3克
烤鸡排
原料：嫩小鸡排1000g
辅料：姜50g，葱40g，料酒50g，水130g
腌制料：专用腌粉20-30g
调味料：大众干粉
1．鸡排洗净，控干水分，放入辅料和腌制料拌匀；
2．在0℃-4℃下，腌制4小时以上，储存；
3．烤成金黄色，均匀洒上调味料即可。
姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,咸香为主,口味清淡；
大众香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是传统的中式口味；
卡琼香粉：新西兰风味,口味微辣以西式香味为主,口味独特；
萝提因粉：墨西哥风味,辣味突出并带有西式清香口味；
麻辣香粉：四川风味,麻辣十足,回味悠长；
烤翅
鸡翅：（选用六和S号、30-34个/袋）
香辣（原味）：1000g鸡翅，44g香辣腌料，130g水，3g味精，4g糖，3g专用辣椒粉，3g烧烤伴侣.
留香：1000g鸡翅，35g留香腌料，150-200g水，8-10g盐。
盐局香：1000g鸡翅，35g盐局腌料，150-200g水，8-10g盐。
麻辣：1000g鸡翅，35g麻辣腌料，150-200g水，8-10g盐。
1.鸡翅清洗干净,控干水分。
2.大小均匀统一；
3.腌制料配方要严格按照规定称重；
4.操作程序一定要正确；揉捏5分钟，静止8分钟，反复3-4次（包括放料和揉捏）
5.贮存温度在0℃-4℃左右, 腌制时间在8小时以上；
6.穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）；
7.烤制时要翻动，九成熟时撒上大众干粉，调味要均匀。
馒头酱：蒜茸酱100g，黄豆酱10g，味精2 g，香料油10-30g，姜汁20g、葱末30g。
鱿鱼酱：海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粒（面）20克、辣椒油20克，大众干粉10克、纯净水50-70克。
辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打碎即可。
BT辣：用专用BT油。
香料油制作
原料：色拉油500克
辅料：姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克
调味料；八角桂皮香叶小茴香花椒各3克
1.用大火将油加热至120℃-140℃，改小火放入辅料，炸干辅料中的水分后，再加入调味料；
2. 炸制成金黄色后关火，浸泡30分钟,过滤控油即可。
卤味、卤水制作：
（用适量的焦糖，加入“三角”牌橙红或橙黄（香港产），用水勾兑，兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。可放一块猪皮，猪皮的着色度最佳。
放入香料油
500克色拉油，加大葱丝50克、干葱100克、蒜头50克、洋葱丝50克、生姜20克炸香，兑入卤水中，煮30分钟捞出料渣。
卤水的保养
1、夏天必须每天烧开一次；
2、冬天必须1-2天烧开一次；
3、卤水几天后要调色、调味和换香料；
4、卤水必须3-7天过滤。
辣卤酱的制作：
卤水的基础上加大量的干尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入红油50-100克，炒香豆瓣酱200克，倒入卤水煮30分钟即可。
红油的制作：
1、将干尖椒切段入炒锅小火焙香后，碾碎，用色拉油或料酒打湿（以手能成团状为度）盛入器皿中备用。 2、色拉油下锅（比例油3：干红椒1），先放适量八角、桂皮、草果、香叶炸香，再接着下入葱段、姜片、蒜头等炸香、过滤。
3、趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。
可在炸香料时加入少许的紫草，可以提色（增加红度）
生胚料的腌制：
鸭头、翅、脖、爪、胗（扎眼），按肉重量：加硝盐1.8%、白酒2%、味精0.5%、鸭肉香膏0.3%、十三香1%、大葱、生姜适量，腌制8小时以上。
硝盐制作：1公斤盐加4克亚硝酸钠，花椒10克，锅中炒匀即可。
2. 炸制成金黄色后关火，浸泡30分钟,过滤控油即可。
卤味、卤水制作：
（用适量的焦糖，加入“三角”牌橙红或橙黄（香港产），用水勾兑，兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。可放一块猪皮，猪皮的着色度最佳。
放入香料油
500克色拉油，加大葱丝50克、干葱100克、蒜头50克、洋葱丝50克、生姜20克炸香，兑入卤水中，煮30分钟捞出料渣。
卤水的保养
1、夏天必须每天烧开一次；
2、冬天必须1-2天烧开一次；
3、卤水几天后要调色、调味和换香料；
4、卤水必须3-7天过滤。
辣卤酱的制作：
卤水的基础上加大量的干尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入红油50-100克，炒香豆瓣酱200克，倒入卤水煮30分钟即可。
红油的制作：
1、将干尖椒切段入炒锅小火焙香后，碾碎，用色拉油或料酒打湿（以手能成团状为度）盛入器皿中备用。 2、色拉油下锅（比例油3：干红椒1），先放适量八角、桂皮、草果、香叶炸香，再接着下入葱段、姜片、蒜头等炸香、过滤。
3、趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。
可在炸香料时加入少许的紫草，可以提色（增加红度）
生胚料的腌制：
鸭头、翅、脖、爪、胗（扎眼），按肉重量：加硝盐1.8%、白酒2%、味精0.5%、鸭肉香膏0.3%、十三香1%、大葱、生姜适量，腌制8小时以上。
硝盐制作：1公斤盐加4克亚硝酸钠，花椒10克，锅中炒匀即可。
鸡爪
、
鸡翅
、鸡胗（扎眼）
按肉重加：味精0.8%、盐1.8%，大葱、生姜、料酒各少许，腌制8小时。
牛肉腌制（扎眼）
按肉重加、盐1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%，八角、桂皮、花椒、香叶、料酒、生姜、大葱各少许，揉搓腌制24小时。
整鸡腌制： 按肉重加：味精0.5%、鸡肉香膏0.3%，料酒、生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水重量加入6%，把主料腌制24小时。
整鸭腌制：
按肉重加整肉腌制剂2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%，生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水的重量加入6%把主料泡制24小时即可。
例如：白云凤爪制作
（1）凤爪沸水下锅煮8分钟成熟。
（2）按水的重量加入1%-1.5%“白得灵”水溶液泡40分钟以上。
彻底漂洗去除异味后入泡菜，水泡3天以上即可食用。
各种生胚料的煮制时间：
鸭掌25分钟；猪手1.5小时；猪耳30分钟；猪尾1.2小时
注意：忌用金属器皿进行漂白操作，否则会腐蚀器皿。
宝贵鸡卷制作：
选料：大肉鸡腿1个、咸蛋黄4-5个
制作：
（1）将鸡腿剔骨（不可破皮）
（2）按鸡腿重量，2.5%放香辣腌粉，0.4%TA卡拉胶，0.3%鸡肉香膏，料酒、大葱、生姜各少许，揉匀腌制8小时。
（3）鸡腿皮朝下，摆放蛋黄，用纱布、小竹帘卷成圆柱形用绳子捆紧，放入卤汤中卤制40分钟捞出晾凉即可。
按肉重加：味精0.8%、盐1.8%，大葱、生姜、料酒各少许，腌制8小时。
牛肉腌制（扎眼）
按肉重加、盐1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%，八角、桂皮、花椒、香叶、料酒、生姜、大葱各少许，揉搓腌制24小时。
整鸡腌制： 按肉重加：味精0.5%、鸡肉香膏0.3%，料酒、生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水重量加入6%，把主料腌制24小时。
整鸭腌制：
按肉重加整肉腌制剂2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%，生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水的重量加入6%把主料泡制24小时即可。
例如：白云凤爪制作
（1）凤爪沸水下锅煮8分钟成熟。
（2）按水的重量加入1%-1.5%“白得灵”水溶液泡40分钟以上。
彻底漂洗去除异味后入泡菜，水泡3天以上即可食用。
各种生胚料的煮制时间：
鸭掌25分钟；猪手1.5小时；猪耳30分钟；猪尾1.2小时
注意：忌用金属器皿进行漂白操作，否则会腐蚀器皿。
宝贵鸡卷制作：
选料：大肉鸡腿1个、咸蛋黄4-5个
制作：
（1）将鸡腿剔骨（不可破皮）
（2）按鸡腿重量，2.5%放香辣腌粉，0.4%TA卡拉胶，0.3%鸡肉香膏，料酒、大葱、生姜各少许，揉匀腌制8小时。
（3）鸡腿皮朝下，摆放蛋黄，用纱布、小竹帘卷成圆柱形用绳子捆紧，放入卤汤中卤制40分钟捞出晾凉即可。
选料：牛百叶、鸭胗、卤牛肉片、脱骨鸭掌、鸡胗、卤牛头肉、卤牛杂、碎花生
制作：
任选三、四样主料（不可少牛百叶、花生）用葱花、姜末、蒜茸、熟白芝麻、生抽、醋、味精、少许白糖、香菜段、红油、麻油（混合麻辣面）拌成麻辣味即可。
混合麻辣面制作：2份干尖辣椒、1份花椒，用文火焙香后碾碎。
怪味鸡丝
把卤熟的鸡腿撕成丝，加入香菜段、黄瓜丝、胡萝卜丝和怪味汁拌好即可。
怪味汁制作：蒜末15克、陈醋20-25克、胡椒粉2克、盐2克、味精2克、鸡粉2-3克、香油2克、白糖2克、生抽10克、 红油15克、花椒油3-5克、姜丝10克、拌成复合调味料。
千层脆耳
选料：猪耳加五香料（八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻）各少许，大葱、生姜少许、盐、少量的橙红，煮熟切片码放模具中，加入按水重量化开明胶（水的重量12%），倒入模具中，压紧放凉切片。可根据当地口味，调成汁沾汁即可，不可加热。
培根肘子
选料：选用2斤-2.5斤左右的前肘，按肉重加一品世家培根肘腌制剂4.5%、味精0.5%、猪肉香膏0.3%、料酒、大葱、生姜适量，腌制8小时。
制作：
1、将肘子剔骨（不可破皮）
2、按以上配方腌制后用纱布包好，用绳子捆紧，放入卤汤中卤制成熟，捞出
晾凉即可,各种原料的卤煮时间： 牛肉：2小时（限一斤左右的块）
凤爪：8分钟
鸭颈：1小时
鸭头：40分钟
肉鸡、肉鸭：20分钟焖熟为止
怪味虾王
配料：
八角（
中把
），花椒（
大把
），小茴（
大把
），草果（
8个
），香叶（
大把
），三奈（
中把
），良姜（
大把
），桂皮（
中把
），白芷（
大把
），丁香（
中把
）豆蔻（
大把
），肉蔻（
4个
），紫草（
小把
）千里香（
中把
）。
香和料：
菜油3500克，牛油2000克，葱段200克，生姜300克，麻椒250克，辣椒400克，郫县豆瓣2000克，冰糖200克，米酒80克，豆豉100克，奶油100克，白酒200克，花雕酒100克。
制作方法：
炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，放入以上配料，用大火炸香转入小火30分钟，捞出料渣，放入葱段、生姜，麻椒、辣椒，炸干水分炸香，再加入郫县豆瓣酱，冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒，共同烧沸，炸香40—60分钟，（用小火），捞出料渣备用（称
火锅菜油3500克，牛油2000克，葱段200克，生姜300克，麻椒250克，辣椒400克，郫县豆瓣2000克，冰糖200克，米酒80克，豆豉100克，奶油100克，白酒200克，花雕酒100克。
制作方法：
炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，放入以上配料，用大火炸香转入小火30分钟，捞出料渣，放入葱段、生姜，麻椒、辣椒，炸干水分炸香，再加入郫县豆瓣酱，冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒，共同烧沸，炸香40—60分钟，（用小火），捞出料渣备用（称
底油
）。
骨头1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，味精150克，特鲜一号（鲜味王）60克，生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒6克，精盐少许。
制作：
、牛鸡骨在沸水中汆一下，捞出放入清水锅中，再放入以上原料，用大火烧开后，转小火熬制乳白色汤，（4个小时），捞出料渣，即为鲜香汤。
制作过程：
（1）虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟，土豆去皮切成条状炸4分钟，变黄捞出备用，时令蔬菜（花菜，蒜薹各半斤）洗净备用。
（2）炒锅上火，放入火锅底油烧热，投入干辣椒（切节）、花椒、蒜粒、姜粒各适量，炸出香味，倒入时令蔬菜爆炒，调入胡椒粉，盐，味精，鲜味王各适量，倒入鲜香汤，用大火烧开，小火熬制5分钟，倒入土豆条半斤，摆上炸好的虾层，再熬制2分钟，起锅前撒上香菜，端上桌供顾客食用
羊蝎子火锅正规配方及
准备原料：
羊脊椎骨6根（
约10千克
），花椒450克，白
萝卜500克、胡
萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。
调味滋补料包配方：
大枣6枚、党参3根（
约6克
）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
选料：
选料：
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
吊汤：
以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（
主要是便于捞出
）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白
萝卜500克、胡
萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火烧45分钟．待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
火锅
的调配：
用容量4千克的
用容量4千克的
火锅
盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入
火锅
盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻
豆腐
、鸭血、
豆腐
各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的
（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的
火锅
中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子
火锅
。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
关注 舌尖上的配方
微信扫一扫关注公众号
