【菜品】川菜经典的传统小吃

 

四川的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代。...




四川的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,四川面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、蛋烘糕等等。此外,四川各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。



蛋烘糕注释

相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、莱馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富四川成都小吃。以专用铜制小平锅将面粉与鸡蛋和成的面糊烘熟,再包入咸馅或甜馅食用。此小吃已有近百年的历史。不仅有专店供应,还有不少摊贩走街串巷现烘现卖。馅心有榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什锦、八宝、水晶、蜜枣、金钩、等多种。

菜名:蛋烘糕

味型:咸鲜味香甜味

主料:面粉500克鸡蛋250克

辅料:金钩50克猪肥瘦肉500克红糖300克 优质酱油60克猪板油100克

调料:味精6克水豆粉10克熟菜油少许苏打20克

制法:

1、制糕坯液;将面粉倒入陶盆内,红糖用开水化成汁,滤去杂质,倒入面粉中;鸡蛋打破,蛋液倒糖水中,勿粘干面粉;然后用木棒搅拌均匀,再加苏打(先用水调过),继续搅拌成面糊状,静置。

2、制馅,去掉金钩的杂质和虾皮,用绍洒浸渍;猪肉剁细,用水豆粉上浆;猪板油在锅中熬出油,去油渣,将猪肉倒入锅中炒,放酱油续炒后,放金钩炒转,起锅前放味精。

3、包馅烘烤;特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅,置小烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内,舀50克糕坯液入锅中,炉烘烤约30秒钟,即将馅舀进糕的面上,盖好盖,再烘烤30余秒钟即熟。取下,将糕对折成半圆形即可。

提示:最初是用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、莱馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富

特点:蛋烘糕的色泽金黄,松软柔嫩,老少皆宜。



玻璃烧麦注释

烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃。烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。以前烧卖的馅分四季而有所不同。春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。烧麦流行于全国,各地经营烧卖的餐馆不少,以北京“都一处”最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。四川传统的小吃,玻璃烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。

菜名:玻璃烧麦

味型:咸鲜味

主料:面粉500克猪肥、瘦肉各250克

辅料:小白菜250克

调料:胡椒粉4克 盐15克味精20克 料酒15克 香油10克

制法:

1、上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边。

2、小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心。

3、取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。

提示:面皮压扁后,擀成多张面皮重叠时,每张之间须撒少许干面粉,以免面皮粘连,用面杖敲压面皮边缘时,荷叶状的裙边花要一致。

特点:皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富。



川北凉粉注释

相传川北凉粉于清朝末年创立于南充。当时,原南充县江村坝农民谢天禄,在中渡口搭棚卖担担凉粉,他的凉粉制作精细,从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,谢凉粉便有了名气。其后,农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火侯、所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,调料配味,更具匠心。不久,陈凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。川北凉粉之所以出名,不仅仅是凉粉制作独具特色,更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油,以及有精选大蒜捣制的蒜泥,可谓色、香、味俱全,独具风味。现已流传全省,成为四川著名的风味小吃品种。

菜名:川北凉粉

味型:麻辣味

主料:绿豆粉500克

辅料:清水2000克

调料:盐6克辣椒粉100克花椒粉20克生姜30克葱叶40克冰糖6克

制法:

1、先做凉粉,用杯子量五杯水,倒入锅中,烧水,放一点盐。

2、烧水的同时,用杯子量2/3杯的绿豆粉,加冷水调匀。

3、把水烧滚后慢慢加入调稠的粉液,边倒滚水边搅拌。然后在室温下冷却。

4、最好的保存方法是等凉粉不粘手后,泡在冷水中。

5、食用时用刀切片或者条,再加入红油、蒜泥、盐、味精等调料,最后淋上少许花椒油拌匀即可食用。

提示:制作凉粉时,水与绿豆粉的比例要控制好,制作时水分过多会影响凉粉的成型。

特点:麻辣鲜香,色、香、味俱全,独具风味。



担担面注释

在四川小吃担担面中,最有名的,是自贡市一位名叫陈包包的小贩,始创于1841年的品种了。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷叫卖的担担面,用的是一种中铜锅隔为两格的,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。一路走一路吆喝,很有味道。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。担担面特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

菜名:担担面

味型:酱香微辣

主料:圆细面条500克

辅料:鲜肉酥馅15克菜心30克葱花4克芽菜2克猪油6克

调料:辣椒油、酱油、葱各50克 芝麻酱35克 味精2.5克 川东菜100克化猪油、香油各20克

制法:

1、将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用。

2、锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。

提示:煮面条时水一定要沸,面条入锅后每沸一次加入少许冷水,沸两次就可捞出。

特点:面条鲜美爽口,辣不重微酸。

来源:中国成都川菜杂志社



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