大悦城里"B格"最高的餐厅开张了！按人数付钱，能吃到什么，只有厨师才知道！

文/思子图/张钰能在大悦城的餐厅里主打品味格调牌若不是亲身体验过也一定不信的把地道云南菜开在画廊里没有菜单...



文/思子 图/张钰

北京上海“潮牌”餐厅聚集的大悦城IF街越来越热闹，仿佛变身津城“三里屯”，前几次路过，总能看见一家画廊模样的店尚未开张，很是好奇，没想到此番朋友请客的餐厅，竟然就在这新开的“画廊”里。



推门而至，当代艺术大师吴冠中作品的版画映入眼帘，高挑空间被干净利落的水泥包裹，原木材质的运用则为其注入一份温润。当下最时髦的北欧工业风恰好与素雅的画作相称，将艺术与餐饮这两种表面上看似不可融合的元素无缝衔接，颇有引领城市新生活时尚餐厅的架势。



此类“画展+餐厅”的前卫空间在北京798并不鲜见，津城倒真是头回出现。“坝美（bazndei）”本是云南素有“桃花源”之称的古风村寨，曾令餐厅老板流量往返。若不是店名『坝美』提示，谁能猜到这里并非想象中的高档西餐厅，而是以滇菜为主打。



区别于一向走“最炫民族风”的云南菜馆，与画廊结合的『坝美』不仅格调“出位”，其“大胆”的用餐模式也让人倍感新奇。待大家落座，只听请客的东家一句“人齐了开始吧”，不用点菜下单，一道道独具风味的精致菜式便依次呈上，荤素搭配，冷热皆备。



原来在他家吃饭根本不用菜单，而是每位客人支付固定的餐费，由经验丰富的大厨依循2-3人8道，4-6人10道，7-10人12道的标准来安排菜品与菜量，保证桌桌都能有鱼有虾有名贵的菌类，让每位顾客都能品尝当地的山珍海味。



这种既非零点亦非自助的“新概念”用餐模式，近几年在北京上海很是风靡，『坝美』则首次将其引入津城。不但解决了聚餐时一桌子人的“选择困难症”，也避免了看不懂云南菜名的“尴尬症”。服务员还会提前询问顾客忌口，让每道菜都能受到全桌人的喜爱。



餐厅特别精选适合北方人口味的云南特色菜，并根据时令季节与空运条件变换菜式，力求让食客享用到云南最新鲜的食材。此番前来，我们一行三人竟把桌上的每道菜都吃到精光，不妨就给大家看看这“文艺”的一餐到底能有多丰盛。



虽然以“花”为名，但它们其实是尚未成熟的黄瓜仔，每一棵都顶着朵小黄花，萌感顿生。云南人民常以其入菜，或炒食或凉拌，脆嫩爽口，清香四溢，而娇小的身躯又让其更多了一份灵动轻盈的口感。



餐厅每桌都会有新鲜鱼肉奉上，做法却并不固定，或许是烤鱼，或许是我们今天碰上的丽江贡典鱼。云南特产陶制锅与泥制炉的组合上桌，带着浓郁的乡野气息。一整条罗非鱼经过先腌再烤，最后入锅烧煮的繁琐工序，达到外皮焦脆，鱼肉柔嫩的诱人口感。





而这样的烹饪手法也令整条鱼彻底入味，并充分吸收了大芫荽、香柳等多款当地香料的清芳气息。不同于川渝的麻辣，云南特产糟辣椒酸辣爽口，最衬鱼肉的鲜美。锅内还有金针菇、青笋、木耳等多种配菜，可以帮助缓解油腻与辣劲。



脆梅是云南一种特产梅子，因其酸甜酥脆而成为游客们必尝的美味，当地人不但将其做成爽口的零食，还经常用来入菜。



厨师则将脆梅与三黄鸡同煮，令滑嫩的肉质充分吸收梅子可口的酸甜，异常鲜美的同时果香满溢，并将梅子的脆爽完整保留。厨师还为这道菜特配炸馒头条，用来蘸汤汁食用，开胃爽口。



牛肝菌当属云南菌界的贵族，因肉质肥厚、色如牛肝而得名。其生长在云贵高原海拔900～2200米之间的原始森林中，较为稀有，由于富含8种氨基酸，它甚至还被日本营养学家称为“植物营养的顶峰”。因此一道菜但凡有牛肝菌“出镜”，成本一定不菲。



厨师将野生牛肝菌与云南特产雪牛里脊一同爆炒，并借鉴当地人的手法，加入皮薄微辣的皱皮椒，以激发出菌子的独特气息，令细嫩的牛肉尝起来也多了份辛香与菌香的复合滋味。



模仿西双版纳当地村民独特的烹饪方式，将新鲜大明虾置于滚烫的热岩石上烧烤，敷以云南辣椒熬油所调制的蒜蓉酱，使鲜肉充分吸收酱汁的浓香，并保持弹嫩的口感。厨师则独具巧思，将蒜蓉酱提前炸过，以避免刺鼻的蒜味遮盖了大虾的鲜甜。



而虾的数量亦会随用餐人数增减，我们每人都吃到了两只，刚好满足。



香猪肉在津城的云南餐厅里还是头回遇见，选用产自3000多米以上海拔高原天然饲养的云南香猪，经过当地土著村民的腌制，历时一年发酵风干后才能成菜上桌，曾听身边的食客讲，这大概是全国最美味的五花肉。



烤好的香猪肉外皮微微焦脆，肉质绵软柔润，肥而不腻，蘸上云南特色单山蘸水，咀嚼间浓郁的肉香满溢，其香酥绵长的口感令人回味无穷。



沾水苦菜是云南人的家常菜，极具乡野气息。把新鲜的苦菜放入清水中煮熟，用辣椒拌上豆豉、芫荽、香柳等各种香料，舀一勺菜汤制成蘸水，夹起青菜往其中一放一起，微微的辣意过后是清香的微苦余韵。



而以新鲜苦菜煮成的汤水虽不似鱼汤般浓香，却泛着清幽的怡人芬芳，原汁原味，一碗入喉去燥解腻，最适合饭后清口享用。



餐费之中包含主食，云南铜锅饭、罐罐牛肉米线、凉拌什锦米线三款每桌都可任选其一。



铜锅饭是云南的“扬州炒饭”，其在当地的人气能与竹筒饭一较高下。将老火腿、蘑菇、青蚕豆与米饭一同炒香，加入6种独特香料焖至入味，鲜咸浓香间留有蚕豆的清甜，一碗吃到满足。



罐罐牛肉米线以当地柔韧劲道的米线，加入集咸香麻辣甜于一体的汤池老酱制成一碗美味，连罐中软烂的牛腩都已彻底吸收汤汁的复合浓香，令人欲罢不能。什锦米线则是特调酱汁配合小菜凉拌，吸溜吸溜间弹韧爽口，绝对是初夏首选。



坝美不但有独具风情的云南菜奉上，还有近百种酒水饮料可以单点，种类不输酒吧，除了果汁、啤酒，像调制鸡尾酒、红酒、单一麦芽威士忌等也均有供应，待到夜晚降临，华灯初上，便会让人产生置身丽江“微醺”氛围的错觉。



原来吧台是由普蔻酒廊调酒师团队站岗，难怪底气十足。店家还请来一位全国调酒比赛金奖得主，为坝美特制一款专属的“醉云南”，将中国的桂花陈酿与老外的金酒融合，独具创意。



此外像清甜爽口的芭乐汁，店家自酿米酒、都是极具地域特色的饮品选项，完全可以与正餐的风味相称。



听说他家马上还会有下午茶供应，想象着坐于阳光下，边看街上的人来人往，边品味云南特色茶点，仿佛将大理古镇的悠闲带到了津城，一定好不惬意。



试营业期间可享优惠，餐费现价100元/位（原价：150元/位）

上菜标准：2-3人8道，4-6人10道，7-10人12道，包含凉菜、热菜、主食。菜量与菜式根据具体用餐人数与食材条件来定，可保证每桌必有鱼、虾与云南特产菌类。饮品则需另外单点。

商家资讯

店名：坝美·特色云南菜

地址：南开区南门外大街大悦城IF街区一层

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