惠州传统美食——仍图酿猪皮！你吃过没啊？！
仍图酿猪皮是惠州本地家喻户晓的特产，从20世纪40年代发展至今已有超过70年的历史，是惠州的传统美食...
西友@我爱仍图
仍图酿猪皮是惠州本地家喻户晓的特产，从20世纪40年代发展至今已有超过70年的历史，是惠州的传统美食，在外谈起仍图，第一时间想起的往往便是酿猪皮，游客来到仍图，在大街小巷均可品尝得到。酿猪皮从最开始为了食物的保鲜,如今已经发展成为一种传统美食、饮食文化，从最初起源于仍图，如今已经走到全国各地，仍图酿猪皮一直在进步，款式在创新。如今在仍图，成规模的酿猪皮的制作加工点超过20家，每日鲜产酿猪皮超过1吨。
相传仍图酿猪皮起源于上个世纪40年代，由仍图人陈德旦率先研制出来。20世纪40年代老百姓的生活水平相当差，当时老百姓生活差，村民一年中很少能吃到猪肉，猪肉也较难储存。当时仍图福昌饭店的陈德旦通过把猪皮和猪肉馅加工制作成为酿猪皮，解决储存的问题，没想到口味独特，深受好评。
建国后，陈德旦因其创造出酿猪皮，调往博罗县城的国营饭店任大厨，使仍图酿猪皮名声进一步远扬，仍图酿猪皮的名气逐渐从仍图走到博罗，走向东江地区。
改革开放后，仍图外出人员甚多，仍图酿猪皮对仍图人来说更是一种情怀，一份激励，不管身处何地，它就是儿时母亲做的家乡菜令人惦念。同时，外出打拼的仍图人，尤其是外出的厨师，也为仍图酿猪皮的传播发挥重要作用。
酿猪皮，顾名思义是猪皮和猪肉馅两种主要材料。猪皮方面的制作则是将猪皮从猪肉中不带脂肪分离出来，然后反复处理，清洗干净，猪皮放到锅里煮熟后过冷，这样的猪皮更有韧性，然后把猪皮放在太阳下晾晒，晒干之后进行一个特别的工序——烘烤，与一些地方的口感相似猪皮不同，仍图的酿猪皮是将猪皮烘烤至膨胀、开花，而不是将猪皮放到油中去炸，这样能让猪皮更加爽脆且不油腻。
并不是猪每一个部位的肉都适合制作仍图酿猪皮的肉馅，后腿肉和背肉是制作酿猪皮肉馅的最佳材料，但瘦肉比例一般要占到猪肉总重的8成以上。制作肉馅时，传统做法是将猪肉切块，然后手工用铁锤或者铁条砸成泥。现在则是将新鲜的猪后臀肉与肥肉分离切块后，放到冰箱降温，因为新鲜猪肉还有余温，绞拌肉馅时温度升高会变质影响口感，待鲜猪肉降温后放到绞肉机打肉馅，加入盐、生粉等配料，在绞拌肉馅过程中还要加些冰水，防止绞肉机绞拌过程中升温使鲜肉变质。肉馅做好后，把肉馅抹到经水泡过的猪皮上放入锅里蒸熟即可。
仍图酿猪皮凭借其让人回味无穷的鲜、爽的口感，可以在多种餐饮文化、多款菜式中出现，有极强的通用性与可配性。早餐中酿猪皮与汤粉是一个绝佳的搭配，酿猪皮也可以是麻辣烫中一道独特的风景线，夜宵也可以来两串切片的烧烤酿猪皮，而在正餐上的烹饪花样更是繁多，煎、炒、煮、炸样样都行，因为酿猪皮独特的风味，厨师们在短时间就可以制作出一道色香味俱全的菜式。
酿猪皮杂锦煲绝对是仍图的招牌菜，用两面都是猪皮的酿猪皮，与大青、菇类、油豆腐、猪杂等在煲仔中焖煮而成，口感鲜甜、汤水浓郁、营养丰富、绿色健康。酿猪皮可以与花胶煲汤，口感甚佳，可以炒西芹木耳、芥菜，制作时间短，制作工艺简单，也可以与白萝卜做成煲仔，风味甚佳。
仍图酿猪皮除了卖到惠州市区的餐厅外，也逐步走出惠州，走向世界。随着物流保鲜技术的提升，鲜制的酿猪皮快递到国内主要城市均能保持新鲜，真空包装的酿猪皮能保鲜更久。传统的制作工艺，品种与口感的创新，结合现代的物流运输，也让全国各地更多的人们都可以品尝到风味俱佳的仍图酿猪皮。
传统的酿猪皮单纯是皮与肉，新开发而来品种包括香菇酿猪皮、酿鲜菇、酿豆腐皮、酿油豆腐等。香菇酿猪皮用小而鲜的优质香菇，切成小块，拌入猪肉馅中，将酿猪皮的鲜味提升一个档次。仍图猪肉馅与别的食材相融合，有别番风味，肉馅与鲜菇、豆腐皮、油豆腐均可搭配，更加健康，更加绿色。
很难说是仍图成就了酿猪皮，还是酿猪皮扬名了仍图。在惠州，不少乡镇都跟仍图一样，有自己声名远扬的独特美食，这些美食深深地烙印进了乡镇的血脉中，成为了该地的名片与文化，无法将其分离。各位西友，你的家乡有哪些独特的美食呢？一起聊吧！
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