從一顆蘋果開始的天然酵母養成法

已經想不起來，到底是什麼時候開始對各種的發酵感興趣，從米鞠到紅糟到麵包酵母，還有廚餘發酵，樹葉發酵肥等，都玩...



已經想不起來，到底是什麼時候開始對各種的發酵感興趣，從米鞠到紅糟到麵包酵母，還有廚餘發酵，樹葉發酵肥等，都玩過一陣子。有過一些圖文紀錄，不過大都不太全，又因為做的時候太投入，興奮度高而往往被忽略，當然也比較懶於更新。如此說來，為了某種形而上的想法也好，或為了現實裡的純粹玩法也罷，就讓蘋果天然酵母來使這公眾號重新發酵吧。

酵母是需要氧的菌類，容易受到環境的影響，從前是完全憑麵包師的感覺做成的，有時成功有時失敗，非常不穩定。現在只要使用方法正確，是不會有大失敗的情形發生。不過酵母的種類非常多，各有各的特色，跟麵粉一樣，找到好的酵母是件相當重要的事。用各類新鮮水果或果乾，經過少量糖和水的泡發熟成後，再加入粉去培育的過程，就是天然酵母硬種的做法。聽上去簡單，但許多人都還是覺得時間冗長，容易失敗。我想說，它真的並不複雜，可又真的需要好好照顧。

製作蘋果發酵水所需的材料：

蘋果半顆，砂糖10g，水（放入蘋果後水滿就可，此處以500ml容器為準），密封瓶容量500ml。

做法：

1  蘋果洗淨擦乾，對切去芯去梗，再切成中等大的塊。

2  消毒容器，在20度－30度室溫下自然乾燥。

3  把所有材料放入密封瓶，振動搖晃幾下，令砂糖溶解，在瓶子上貼上製作的日期，以便計算天數，置於避陰處，每天務必振動瓶子一次。

4  5-7天後，瓶子里的水開始混濁，並且有泡沫聚集在蘋果周圍，此時需要每天開一次瓶蓋放氣，以避免因為透氣性差而變質。

5  待到液體濁白，泡沫更多，打開蓋子時有氣體的聲音，並且聞上去有刺激的香氣就完成了。（這個階段需要非常小心的觀察，以免發酵過頭變臭。

6  取出一部分作為培養天然酵母的水份，其餘放冰箱保存，萬一培育失敗還可重新培育。



這是蘋果水第一天的樣子，記得貼上日期標籤，比較好計算天數。



這是完成時的樣子，可以看到液體變得濃白。

再來看看泡沫聚集在蘋果周圍的變化，如果發現蘋果有些部位變成棕色，不必擔心這是正常的熟成，但如果發現綠斑或長毛，那就是失敗了，所以記得每天查看狀態。





這是育成時的狀態。

然後可以進入下一步，培養蘋果天然酵母的階段。

蘋果天然酵母所需的材料：（第一天）

高筋粉100g，蘋果發酵水60g，密封容器容量約1.6L（此處我用了1.9L），不鏽鋼盆。

做法：

第一天

1  蘋果發酵水瀝出蘋果塊，取60g待用。

2  在不鏽鋼裡倒入60g蘋果水，加入100g麵粉，用硅膠勺攪拌混合至成球，放入密封容器

3  30度室溫內放2小時－半天，等到麵團開始軟化，放入冰箱冷藏庫發酵，同樣記得貼時間標籤，最好連時間也寫上，這樣容易記住第二天製作的時間。



第一天，我做了二種蘋果酵母，黑麥和小麥的，明顯可見小麥發得快，因為黑麥吸水性強，麵團乾，發得也就慢，但黑麥絕對是晚熟的好孩子呢。

第二天

材料：

高筋粉80個，水（純水，不是蘋果水）48g。

做法：

1  冷藏庫取出酵母，混合好水和粉成球。

2  把新麵團和老麵團混合好成球，放回容器。

3  同樣30度室溫2小時－半天靜置後放入冷藏庫。

第三天－第五天

重複第二天的做法。



第二天的狀態，黑麥開始後發了。



麵團的孔洞組織







最終完成整個發酵，蘋果天然酵母製作完成。

經過1週－10天的蘋果水製作，6天的蘋果酵母育養，蘋果天然酵母終於完成，然後就可以用它來製作各種可口的麵包了，但是還有一個重要的環節，酵母的續養，許多人都是在這個環節搞不明白，或者養壞而功虧一簣。而這個蘋果酵母硬種，卻有個簡單的續養方法或者叫做保存方法。

每六天餵養一次蘋果酵母，比例是粉80g，水48g，酵母需要營養，蜂蜜或麥芽糖可以酌量添加，作為養份，為了保持它的活性，不管期間有否製作麵包，都要適當扔掉一些舊麵團，這樣酵母才會不斷保持安定性，這其中的經驗，需要靠自己觀察拿捏，這款硬種算是天然酵母育養中相對簡單的，感興趣的不妨試做看看。

之後還會介紹用這款酵母做的麵包，有了天然酵母在，只要掌握好發酵時間，天天做天然酵母麵包，就是件再日常不過的事了。

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