一碗好吃的羊肉粉

 

​「冬日早晨,天蒙蒙亮,街边栏杆上都接着霜。走进一家破旧小店,看锅子里升腾的水汽氤氲在店面里,坐下吃一碗热腾腾的羊肉粉,最后把汤汁一饮而尽。」...



写在前面:

1.这是南坪的一家羊肉粉,为了避免广告嫌疑,依旧隐去具体位置,需要的话请留言给公众号。

2.这一家羊肉粉虽然名为贵州遵义羊肉粉,然做却非贵州遵义的做法,但是,好吃——故记之。



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这家店在饭点儿的生意总是很好,要觅得两个位置,常常要经历漫长的等待。

那些有幸觅得座位的幸运儿,在坐定的同时定然会熟练快速地喊出「两碗羊肉米粉,粗的,多放点儿芫荽(yan sui,香菜)。」

食客点菜的速度奇快,老板也一定会在同时回应一句长长的「好咧——」。

这样的快速,对于那些在门口等候的食客而言,自然是天大的宽慰。

我与一好友常常至此,点菜也必然是「两碗粗羊肉粉,一碗要芫荽,一碗不要;再加两个羊肉笼笼——两个玻璃瓶雪碧我就自己拿了哦!」

这一套,一共是54,在重庆的物价体系下,这样的早餐,堪称奢靡。

蔡澜说「女人不骚,羊肉不膻,皆无味也。」那么羊肉粉大抵是要打破这个说法了,因为重庆市区绝大多数的羊肉粉的羊肉膻味都不大。原因也很简单,绵阳肉比山羊肉便宜得多。



好在一碗好的羊肉粉,核心不在羊肉,而在于酸菜。

说羊肉粉的灵魂是酸菜,不是说羊肉、米粉、羊油(重庆大多店是不放的)以及一锅浓香的羊骨汤不重要,而是在这四者做得有模有样的基础之上,这能把一碗米粉提出高度的,就是这酸菜了。

羊肉粉的酸菜,原料需选取叶大肉厚的上好青菜,再洗净风干后放入泡菜坛研制。这冒菜坛子里一定要有泡椒,但是至多三五颗,求的是微辣而不燥,入汤之后能够以辣提味,更显鲜香。

如何腌制,我非行家。若有幸能与老板攀谈两句,在下定补记一杂篇,题为《羊肉粉酸菜炮制之法》。但是就酸菜在羊肉粉里应该有如何的表现,我算是略知一二。

好的酸菜,咸得要适口,酸味要似杨梅一般,生津而不刺舌。袁枚认为「羊肉力量甚大,独用为宜」,这一味酸菜必然是要去羊肉之腥,出羊肉之鲜。

一口酸菜入口,要断时候要有脆生生的断感,同时还要有酸菜里饱吸的汤汁喷溅牙龈的感觉。酸菜干脆的口感,配上富有弹性的米粉在口中断开跳跃的弹牙感,足矣让食客们满足。



喝汤的时候,酸菜在羊骨汤的浓香中就好像一条溯流而上的锦鲤,让食客不会因为羊骨汤力量巨大的浓香而产生腻感。而这若有若无的酸味,却像是汤里偶然的惊喜,每一次在食客的舌尖绽放,都让食客能够感觉到汤味的多变。

正是这几片不起眼的酸菜,几乎所有吃羊肉粉的人,在吃完之后都忍不住捧起海碗,大口吞下两口汤底,这酸汤入肚,才治得住这老饕肚里的馋虫。

吃羊肉粉,就是要一鼓作气。借着羊骨汤的「烫」所出逼出的各种食材的香,一股脑儿赶紧全部吞进肚皮,再在大汗淋漓的时刻大喝上两口汤,才能称得上功德圆满。



相比起羊肉粉酸爽鲜香的味觉之旅,那满是羊肉的羊肉笼笼(粉蒸羊肉)反倒是逊色了不少。我也就懒的再写羊肉笼笼了,虽然好吃,但众人也都是因为这羊肉粉才会将其想起......

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END
 


排版:后者


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