潮汕菜有讲究最为地道美味的狮头鹅肉！冷着吃才够味！_【澄海广潮福卤鹅】

美味的鹅肉，最经典吃法脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤...

美味的鹅肉，最经典吃法

脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤白貌美气质佳，有大个的能长到十几二十斤，提都提不动，架势摆开了，足似极长了翅膀的老种猪。怎么讲？

这狮头鹅第一个不得不提的，便是其惊人的战斗力。

你若行走在潮汕农村，必常可见狮头鹅们拉帮结伙，扯着队伍在田坎乡道上横行。鹅们俨然一股阿少阿舍范儿，满脸横肉，双下巴，宽眼距，昂着头腆着肚子，恨不得把胸脯顶到天上去，俩黑色的大肉蹼呈外八字忽扇忽扇走道儿，大摇大摆，摇头晃脑，就差脖子上挂条金项链了。

剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄，卤汤可淋可蘸，再撒上几株青翠的芫荽，亭然一碟软玉温香，明艳不可方物。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添清奇滋味，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口，一时间恍如隔世，那古早滋味、清潇风韵喷薄而出，似有张翼德当阳桥横刀立马般的壮阔雄浑感，齿颊留香，如沐春风，食之无不啧啧而称奇

真空包装的鹅肉，无需加热无需加工，开袋切片！卤水汁加热蘸着吃是最美味也是最地道的吃法

无需微波炉，开袋切切切切

冷着吃不但原汁原味，更多口感柔软，释放更香，更刺激味蕾的味道！

蘸加热的卤水

潮汕人爱吃的并不是狮头鹅本身

狮头鹅只是卤水的载体

炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在

卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特，全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水在锅里溶开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱，将治净晾干的光鹅，放入锅中，左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅取出，鹅腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜，香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头，卤鹅已入味，就可以出锅了。

鹅有三大讲究

一是养鹅，首先是“科学选种”和“精工繁育”；其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长，讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间，以达到其独特的肉质和口感等要求。

二是卤料的配制，除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”。

三是制作工艺的考究，独特之处包括：卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮；鹅的宰杀也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，就连去毛的方法也各有说法；鹅下锅前还要飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间；鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序；上桌也很讲究：晾干的鹅肉切成片，卤鹅的固定蘸料有二：一是原汤调制的浓香卤汤，一是去油腻的蒜蓉醋，当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮人的内敛和低调。