谷物原料营养

全谷物与健康系列 · 一

营养科普第三弹·其一！这次将以系列文章的形式和大家聊一聊——全谷物怎么吃才健康...

每年5月的第三周是“全民营养周”，今年的主题是以“平衡膳食，营养健康”为主要内容进行科普教育和宣传，口号为“健康中国，营养先行”。邦尼营养响应号召，这次的营养科普第三弹将以系列文章的形式和大家聊一聊——全谷物怎么吃才健康。

谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分，是人类主要的能量、蛋白质、B族维生素与矿物质来源，同时也是最经济的能源食物。在本期文章中，小编会带领大家认识全谷物的重要性，并了解哪些作物是全谷物。

为什么要吃全谷物？

食物多样，谷类为主

随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。根据2002年《中国居民营养与健康状况调查》的结果，在一些比较富裕的家庭中，动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量，这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。

不同的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。《中国居民平衡膳食宝塔》提倡谷类为主的膳食模式，既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物。坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。

谷物精细化的问题

此外，受谷物加工技术、社会经济发展水平及对谷物营养学的认识等因素的影响，人类对谷物的加工与消费经历了不断发展变化的过程。

我们的祖先最早食用的谷物基本上是我们现在所指的“全谷物”，随着社会经济的发展及加工技术的进步，人们开始逐步追求口感与美味，把大量富含营养素与生理活性组分的麸皮与胚芽去除（通常作为废弃物或饲料），将主要含有淀粉及蛋白的胚乳作为日常主食。

在人们追求粮食加工精细化的过程中，出现了肠道疾病、各种非传染性慢性疾病的高发，使人们开始对这种日益追求加工精细化的谷物加工与消费方式开始反思。

因此，在以谷类为主的膳食基础上，还要注意粗细搭配，即经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。

什么是全谷物？

全谷物的定义

全谷物定义主要包含3类：

① 完整的谷物。

② 通过脱壳、研磨、破碎等处理的谷物，其所含成分（胚乳、胚芽和麸皮）和整粒谷物包含的特征成分比例相同。

③ 谷物所有组分所占的比例与原始谷粒比例相同的粉类产品，如全麦面粉等。

支持定义①的国家/机构有：澳大利亚/新西兰、丹麦、欧盟、荷兰、斯堪的纳维亚、英国、美国谷物化学家协会(AACC)、美国全谷物理事会(WGC)、美国食品与医药管理局(FDA) ；

支持定义②的国家/机构有：澳大利亚/新西兰、丹麦、欧盟、德国、斯堪的纳维亚、英国、AACC、WGC、FDA；

支持定义③的国家/机构有：加拿大、德国、荷兰。

注：新西兰食品安全部门特别说明全麦面粉不属于全谷物，可用全谷物粉或类似说法描述。

全谷物的种类

目前，各国对于全谷物包含的种类没有统一标准，较为公认的全谷物有：小麦(wheat)、大麦(barley)、水稻(rice)、燕麦(oats)、黑麦(rye)、玉米(corn)、高粱(sorghum)和小米(millet)。

而荞麦(buckwheat)和野生水稻(wild rice)的归属存在争议，加拿大和美国FDA将荞麦和野生水稻定义为全谷物，而丹麦和斯堪的纳维亚则认为荞麦和野生水稻不属于全谷物。

在我国较为常见的全谷物作物品种主要为玉米、小麦、大米、高粱、青稞、荞麦、小米和燕麦，其中杂粮占了一半以上。

注：杂粮是指：① 去除了稻谷、小麦、玉米以外的其他谷物；② 去除了大豆以外的其他豆类；③ 薯类（仅指红薯、马铃薯，不包括南方的木薯、芋头）。

什么是全谷物食品？

全谷物食品，顾名思义，是以全谷物作为原料加工而成的食品。一方面，消费者可以购买全谷物作物进行烹饪，另一方面，用全谷物制作的预包装食品也是消费者获取全谷物食品的重要来源。尽管我国目前还没有相关的法规要求，但一些西方国家已经针对全谷物预包装食品制订了相应的标准。

美国、英国和加拿大

“全谷物食品”的基本要求是：

① 基本标签：每份量中至少有8g全谷物原料，而且至少51%的谷物原料是全谷物；

② 100%标签：每份量中至少有16g，并且所含谷物原料都是全谷物。

此外，美国还要求全谷物食品的标签上，全谷物必须是第一个注明的食品原料。

瑞典、丹麦和挪威

“全谷物食品”的基本要求是：

以干基计算，每类食品中全谷物原料含量与总谷物原料含量的比例必须不低于一定的百分数：

① 面粉、粉和谷物 100%；

② 薄脆饼干、麦片粥和意大利通心面 50%；

③ 面包、三明治和卷饼 25%；

④ 比萨饼、波兰饺子及其他风味派 15%。

并且全谷物原料比例只适合于此处列出的品种。此外对脂肪、糖和钠盐有限量，对某些品种有最低纤维量要求。

德国

在包装上采用“全谷物食品”的标签名称，必须符合以下要求：

① 面包和裸麦面包：至少含有90%全谷物原料；

② 意大利通心面：含100%全谷物原料。

荷兰

“全谷物食品”的基本要求是：

① 如果面包采用100%全谷物粉制作，则可以合法称为全谷物面包。

② 虽然对其他食品还没有相应法规，但通常惯例是“采用50%的规定”，即当一个产品中的谷物原料含量一半以上是全谷物原料时，则可称之为全谷物食品。

澳大利亚

对“全谷物食品”没有法规要求，但是鼓励“全谷物食品”满足以下条件：

① 食品中至少含有10%的全谷物原料；或者

② 每份量至少含有4.8g全谷物原料。

综上所述，当全谷物原料占总谷物原料51%以上时，大部分国家都认可将其称为“全谷物食品”。而全谷物面粉一般不属于“全谷物食品”，并且全谷物面粉要求全谷物含量100%。