一张古老披萨的新派诞生

摄影：波波何哲协助：意坊、IBIZA都说披萨诞生于200年前的那不勒斯，那不勒斯人对于披萨的情怀就像慕尼黑...



摄影：波波 何哲

协助：意坊、IBIZA

都说披萨诞生于200年前的那不勒斯，那不勒斯人对于披萨的情怀就像慕尼黑对于啤酒的执着一样，要制正宗的披萨，必须严格遵守当地披萨师代代相传的食谱。如今，当这种全球通行美食以连锁快餐的姿态频繁出现时，我们还能寻觅到它远古的味道吗？



本期SO+带你探访几家温州街头最正宗的披萨店，看看那些带着全套意大利食材与厨具的比萨师傅，如何创造一张古老披萨的新派诞生。

窑炉

传统的意大利披萨是用砖砌的烤炉烤制而成。窑烤与火烤不同，火烤虽然香味诱人，但过程中会在食物表面附着有毒致癌的化学物质，且受热不均，常常会外焦里生，窑炉一般有三层（蓄热层、隔热层、断热层），利用热辐射和热对流，将燃烧炭火的热能蓄积在窑内，并将热辐射均匀的反射在烘烤的PIZZA上，所烧木材若为果木，香味沁人。



但这种纯果木燃烧的古法制作现在也已非常少见。取而代之的是燃气与明火烘烤相结合的方式，弥补了传统方式无法控制温度的弊端。烤PIZZA最佳温度约摄氏380度，烘烤时间在5分钟之内。

奶酪

19世纪美食家Brillat-Savarin 说：一顿没有奶酪的晚餐犹如只有一只眼睛的美女。奶酪也同样是披萨的灵魂。名厨们把使用奶酪看做是一场奇妙的味觉魔术，层层递进的香醇挑逗着敏感的味蕾。正宗的意大利披萨需使用水牛奶奶酪，水牛奶产量低，营养价值高。





而马苏里拉更是披萨师们最喜欢用的奶酪。图为IBIZA店内球状的马苏里拉水牛奶酪，称为“雪球”，意大利文bocconcini。水牛雪球口感更绵软、奶香更浓厚。在意大利，水牛奶酪和西红柿，加上几片罗勒叶，即成为意大利“国菜”，不但是因为美味，更是因为红、白、绿构成了意大利国旗的颜色。

手工

比萨饼80%的成功在于饼坯的制作。意大利手抛工艺是意大利披萨纯正的制作方法。比萨师傅用手将饼底抛向空中，利用离心力将饼底旋转到需要的尺寸，是一种观赏性较强的手工艺。







而食材的选择也颇为讲究，意坊的披萨师将高筋与中筋面粉混合，使面饼松软而有韧性，用新鲜活性酵母冷发酵24小时形成优质面饼可以抛出晶莹剔透的薄面皮。



披萨的配料简单也可赋予创新，如果你吃腻了传统的披萨，不妨来意坊体验这种水果披萨的新派口感。榴莲的浓郁和芒果的清新夹杂其中，配以马苏里拉奶酪，浓香四溢。

品尝

而真正考验薄披萨的做工，便是把它向皮夹一样卷起来，话说将披萨做到外层香脆、内层松软很简单，但能做到松脆软韧，卷而不破，便是考验披萨师傅的手艺了。品尝也同样如此，薄披萨最地道的吃法，就是卷着吃，松脆的外皮包裹浓郁新鲜的果馅，咬一口便会有丰富的汁液流出，彻底颠覆你对披萨固有的认识，传统与创新，和谐美满地交融一起。

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