情迷铁板烧文/慧芸法国喜剧电影《美食家》中，美食杂志《杜斯曼年鉴》的主编杜斯曼具有天赋异禀的嗅觉和味觉，食物...

滚烫的铁板上，被放上了三片薄薄的豆腐，每一片放上去就立刻蹦跶起来，跳舞似的。

鱼米乡之味

文/慧芸

情迷铁板烧

法国喜剧电影《美食家》中，美食杂志《杜斯曼年鉴》的主编杜斯曼具有天赋异禀的嗅觉和味觉，食物经他的鼻子一闻、嘴巴一品，是否新鲜、美味、有哪些成分便马上知晓。为了让读者品尝到真正可口的食物，好的，他会在杂志上极力推荐，差的，则会毫不留情地痛骂，并取消它们在年鉴上的星级。他因此成了各家饭店老板提防的对象，所以他常常乔装打扮潜入各大饭店、旅馆品尝食物。

在杜斯曼品尝的美食中，影片给铁板烧的篇幅最长。滚烫的铁板上，被放上了三片薄薄的豆腐，每一片放上去就立刻蹦跶起来，跳舞似的。厨师拿铲子把豆腐逐一翻了个面，飞快地淋了点酱汁就送到了杜斯曼的盘子里。他夹了点儿往嘴里一放，眼睛就就惊喜地睁圆了，两条眉毛上下跳跃起来，瘦削的脸上堆起笑容，没拿餐具的那只手做出Ok手势不停地晃动——这是吃到正宗美味的招牌表情。厨师得到鼓舞，越发卖力。活蹦乱跳的虾、鲜嫩欲滴的牛排在铁板上以极炫目的姿势被翻面、改刀、切块、分盘，在客人品尝时他还能得意地把那柄尖刀挽个刀花，干净利落地插入腰间的刀鞘，一气呵成。

满意的主编杜斯曼在编辑室向秘书口述：“日式铁板烧高柄，各式各样的海鲜和肉类都在您面前跳跃着、旋转着，最后，它们神奇地落到您的盘中供您享用！”

还有很多电影也以铁板烧做背景。《盲探》中刘德华就特别钟爱铁板烧，还能从铁板烧厨师炒的两份蛋炒饭中发现他的心理活动产生了巨大的变化，与案情有一定的关联。而还有一部香港电影片名就叫《铁板烧》，是许冠文和叶倩文主演的。许冠文饰演的阿黄在岳父的铁板烧餐厅工作。岳父凶悍，动不动就对他辱骂痛打。妻子肥胖，对他严加管束，还放狗追踪他。阿黄有一手铁板烧的好手艺，不仅能将铲子、刀具、调料罐如同杂技一般耍得风生水起，还擅于和顾客聊天互动。虽然剧情十分夸张无厘头，但阿黄作为一个铁板烧大厨，无疑是很会搞气氛的。

现实中的铁板烧厨师倒罕见有那么活泼，大多都很有范儿。现在也有很多女孩子加入了这个行列。我曾亲身体验过美女大厨的铁板烹饪，当时我被安排在离铁板中心较远的位置。她素洁的工作服、干净的厨师帽、明丽的妆容，再加上娴熟的手法，的确能给就餐者增加更多的视觉享受。可遗憾的是，她从头到尾只问了我一句“要辣椒吗”，而且并没有什么笑容，倒让吃饭的人说话都没那么大声，生怕不小心得罪了她。

另遇上的一个男大厨就让人放松多了，胖墩墩的中等个头，圆圆的脸上是同样圆圆的鼻子——这个形象简直就是厨师的标配。这样的人既便扮高冷，也会有些喜感。他站在半椭圆形的操作台后面，拿着白毛巾漫不经心地擦着面前光可鉴人的铁板。等服务员把大家点餐所需的食材一样样用大托盘端过来以后，他就马上抖擞起精神来。那一方天地成了他指挥运筹帷幄的王国，他俨然就是那一国之王。

他右手边是一金一银两个细嘴大肚壶，金色壶里装着橄榄油，银色壶里是开水，旁边的八格调料盒里是各种酱料、葱花、蒜茸等。铁板的温度可以瞬间提高到150度以上，所以特别适合爆炒。尤其是蔬菜，受热面大，迅速划拉爆炒后颜色还是碧绿的。铁板上有高温区、中温区、低温区，适合做不同的菜，不用像在普通炉灶上那样需要不停地调节火力的大小。所以，大厨们可以同时做几道菜。胖厨师面前正香滋滋地煎着几块牛排，趁空当又在一旁蒸上了三只生蚝，同时还在翻炒“皇帝黄金炒饭”。他手势翻飞，忙而不乱，间或问一下左边的顾客：“味道怎么样”，又转脸对右边的顾客说：“我发现你们蛮喜欢吃肉，都没点海鲜！”由于每份食物分量并不多，分装到各自盘子里的就显得更少了，所以每个顾客都会把自己面前的食物快速地吃下去，而且老觉得没吃饱。这种一次只分一点儿的“给食”法让人对食物的渴望变得更加迫切，也会觉得食物更加美味。

这个时候，也是厨师渐入佳境的时候。如果有客人点的菜式是需要点火的，他就会在铁板上倒一定量的白兰地，用打火机点燃，随着火苗“腾”地一下燃起，顾客必然会集体爆发出一阵惊呼。此时大厨以迅雷不及掩耳之势用铁铲把那燃烧着的酒火往食物那边一推，让火苗包裹住食物。其实只转瞬间火苗就灭了，大家仍开心地拍手笑着，眼巴巴地等着即将分过来的被火燎过的菜肴。用酒点火除了是做菜必须的手段之外，更多的是一种表演。这不，胖厨师难掩他的得意，嘴角明显地翘了起来。

不过，就在他接下来得意地用铲子取过一大块鸡排的时候，那块白生生的鸡排竟不偏不倚地掉进了铁板旁的残渣盒里。我正好坐在那倒霉的鸡排附近，忍不住“啊”了一声。他也一下子愣住了，朝我对视了一下，竟孩子气地吐了吐舌头。不过随即就镇静下来，扬声招呼服务员：“哎，鸡排再拿一份来！”服务员得令，二话不说就朝后厨跑去。我想不露声色地接着吃面前的香煎一口豆腐，可低头偷笑间不小心烫到了嘴。

铁板烧的“道具”里，我最喜欢那个锅盖。那个大大的穹顶圆盖子罩在铁板上可以严丝合缝，蒸菜时把水份牢牢地锁在里面。盖顶上是一个翘起的别致铜手柄，这个手柄是大厨用来感知温度的。手握上去感觉温度低于50度时，说明蒸锅里的水不够了，得再次加水。几掀几盖之间，那大锅盖也给厨师平添了几分威武淡定。

说到吃的种类排场，大家一般都会想到皇室贵族。旅美作家裕德龄曾担任过慈禧太后的御前女官。在回忆录的回忆录中记载，慈禧太后每顿饭要吃一百多道菜。她不喜欢在一个固定的地方吃饭，她到什么地方，用餐的地点就要设在哪里。地点定好后，就由太监和宫眷们把做好的菜装在食盒里一一提过来按种类摆好。若是冬天，热菜要保温还得在里面盖上厚被子，也叫“捂被窝儿”。不过我想，该爆炒的菜被捂得水汽弥漫，不焦脆也不爽利，还能有什么好吃的呢！近几年特别流行“穿越”，可就冲着这道热辣辣、香喷喷、集娱乐和简约于一体、熔传统和新奇于一炉的铁板烧，即使穿越回宫廷当了格格，也一定会想办法再穿越回来才是（能遇见四爷则另当别论啦）！

不管走多远，故乡的味道永远最难忘。专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食，包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。各种朴素的食材，其实是大自然对勤劳的水乡人民最好的馈赠，是傍湖而居的我们简单生活中收获的美好礼物。

糍粑鱼、锅盔、水煮豇豆、豆皮子、焌水豌豆、鱼糕、鱼丸……这些传统的本地菜品，既是食物，也是情怀。吃，或者记录，或者品读，都是放松心情，获得美好生活体验的方法之一。

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