三百年前的意面酱汁，没有番茄

吃意面，你还只知道番茄酱？...






提起意面酱汁，你想到的第一个词，是不是番茄酱？

虽然意面口味多变，罗勒酱、海鲜酱都各有拥趸，但最最常见，以至于有些平凡无奇的，终究还是番茄酱。昨天的意大利面图鉴中，番茄酱也是频频出现的百搭酱汁，随便配什么面条，看起来都很好吃。



但你或许不知道，在意大利的酱汁家族中，番茄酱其实是年轻小辈。亚平宁半岛上原本没有番茄，16世纪初，番茄才传入欧洲，并一直被当成有毒的观赏植物。直到17世纪末，意大利拿坡里地区才开始用番茄酱拌意面，但其它地区要到18世纪才习惯于这种美味。

其实，就算是看起来简单粗暴的番茄酱，也有各种奇妙的变体。意大利家庭式的浓郁番茄酱，和法国人繁复精致的番茄酱，口感亦有不同。要是放眼整个酱汁家族，口味更是复杂多变，白酱浓郁柔滑，青酱明快爽利，以海鲜为基础的各种酱汁，则诠释着清新鲜美的地中海风情。

真的，下次去餐厅，别再执着于肉酱意面了，这些摇曳多姿的酱汁，能为你开启一趟味蕾的奇妙旅行。Enjoy the adventure.

白酱是法餐中的五大母酱之一，在意面中也同样常见。它的基础配料非常简单，只有黄油，低筋面粉，盐，黑胡椒，牛奶或奶油。

看这些配料，就能想象出它鲜浓厚润的美味，制作也很方便，唯一的要点在于温差——黄油和面粉搅拌而成的白面胚（roux blanc）放凉后，再与煮沸牛奶混合，或者冷牛奶与热面胚搅拌，两者温差能使它们充分融合，达到顺滑口感的最大值。

白酱适合与海鲜，培根或鸡鸭肉搭配。当然，它也能独自撑起一盘意面，配一点帕玛森芝士碎，完美。



Alfredo Sauce是美国人特别钟爱的一种酱汁，用帕尔马干酪和黄油调制而成，柔滑香浓，很令人着迷。但如果去意大利当地，点一份Alfredo Sauce意面，服务员很可能会一脸懵逼。

对意大利人而言，如此烹饪的意面叫做“Pasta in Bianco”，直译为“白意面”，是生病时简单暖心的Comfort Food，其地位相当于中国的白粥。因此，意大利很少有餐馆会郑而重之地将Pasta in Bianco放上菜单，但你依然可以在家试试这种极简的美味。

如今也有些厨师会在奶油乳酪酱的基础上加入面粉、蛋黄之类，调制出更加浓厚稳定的酱汁。不过，由于蛋黄遇高温会凝结，一定要熄火后才能将其加入酱汁搅拌。

传统的意式番茄酱做法其实特别傲娇。仗着味美多汁的顶级番茄，意大利人做番茄酱，就是简单地小火慢煮，以突出它的本真风味。漫长等待和完美食材，是番茄酱浓烈醇厚的奥秘之所在。



而法国人做番茄酱，更像是秀操作。将清炒过的洋葱、胡萝卜、培根与番茄碎一同熬煮，用鸡高汤与香草束（bouquet garni）增添香味，在番茄软烂后，取走香草束，再用食物磨（moulin à légumes）绞碎，加入番茄汤，再次炖至浓稠……



嗯，只能说是很用力了（摊手）。



伏特加酱是在传统番茄酱基础上，加入大蒜、红椒、墨西哥青椒、奶油，使其呈现出豪迈夺目的鲜橙色。随后加入伏特加烈酒，逼出番茄香气，而酒精则在高温中蒸发，只留下上好伏特加的悠长回味。

这是一款基于番茄酱的融合系意面酱汁。顾名思义，在熬煮过程中加入了日式赤味噌和香茅草，味觉更有层次感，很受亚洲食客欢迎。也即香蒜酱，以罗勒（basil），大蒜，松仁，橄榄油和帕玛森芝士制成。

比起番茄酱，青酱其实更富有传统的地中海风情。其历史可以追溯到古罗马时期，名字是热那亚字词“pestâ”（意大利语：pestare）过去分词的简写，意为“捣碎、碾压”。古时候的青酱确实是用杵缽碾磨而成的，不过，现在大多数厨师都用食物料理机来解决问题了。



由于含有大量橄榄油，有助于隔绝空气，青酱可以保存很久，使用范围也非常广泛，是冰箱里的救急小能手。煮好的意面里拌两勺，或者用来烩饭、抹面包都特别好吃。



它和青酱的区别，在于用牛油果代替松仁，带来绵密柔滑的口感。再加入柠檬汁，轻盈无负担，夏天拿来拌沙拉最合适不过。



如果连青酱都嫌麻烦，你可以试试这款酱汁。只要将熟鸡蛋切碎，与罐装吞拿鱼混合，加入等量蛋黄酱、适量盐和黑胡椒，拌匀就好，但切记要等意面稍微冷却之后再加入，避免油水分离。

想想也知道，吞拿鱼、蛋黄酱和鸡蛋的经典组合，怎么可能会不好吃呢？

海鲜控最爱！炒透洋葱与大蒜丁，加入贻贝（也就是青口啦），再加入干白葡萄酒去腥提味，等酒精蒸发，稍作收汁即可盛盘。干白的香气与贻贝的清新特别搭配。

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