【技术】一定没有人这么系统地教过你腌渍知识！

腌是冷菜的一种制作方法，就是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品调拌，使原料充分入味的方法。

腌是冷菜的一种制作方法，就是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品调拌，使原料充分入味的方法。

工艺流程  原料初加工→调制腌菜汁水→腌渍

腌菜食材一是要新鲜，二是多选择一些脆爽的原料。如果能利用当季盛产的食材更佳，不但品质较优，价格也比较便宜。一般如白菜、甘蓝、小黄瓜、萝卜、花椰菜等，都是常见的腌菜食材。另外，韭菜、青辣椒、大蒜、甜椒等食材也常用作腌菜，其特殊的香气可以增添不同风味，在选购时，不同蔬菜也有不同的挑选要点。



除了食材之外，制作腌菜时不可或缺的便是调味料。调味料的运用变化，可以调制出辣、咸、酸等不同口味，也可制作出不同特色的各式腌菜。而调味料的分量与比例的掌控，更是关乎成品的美味度。

盐—可以说是腌菜时最常使用的调味料，可分为粗盐和精盐。粗盐很适合用来腌菜，精盐购买容易，但两者皆须避免受潮。

砂糖（或天然果汁）—在腌菜中添加砂糖，不但可以增添腌菜可口的甜味，还可以增加色泽。此外，南方酒店利用天然果汁代替砂糖，可以降低热量，丰富口味。

醋—醋在腌菜中选择性比较广泛，除了白醋和糯米醋之外，添加变化口味的菠萝醋、梅醋、花草醋等都能为腌菜制造另类口感。

红辣椒—这也是腌菜常见的配角之一，一般常选用红艳、皮厚者为宜，而加工后的辣椒粉也是制作腌菜的好帮手，更方便使用。

复合酱汁—腌菜时常将各种调料混合后作为酱腌的方法，比如酱腌黄瓜、酱腌肉、自制酱汁腌小海鲜等。

正确——玻璃容器及陶制容器最适合用来盛装腌菜。两者皆具耐酸的特性。玻璃容器可以有效隔绝空气，密封性佳，也可借其透明材质来观察腌渍情形，也是较易取得的腌渍容器；陶瓮用于腌渍的历史悠久，具有适当的厚度，有助于维持腌渍时所需要的温度。

错误——塑料盒和金属容器极不适合用来制作腌菜。因为其不具耐酸性，在酸性环境中容易变质而产生毒素。因此不适用于腌渍食物，其他不良材质的容器虽然可耐酸，但容易因碰撞而受损生锈。

在取用腌渍容器前要先将其洗净，晾干，并小心不要沾到水或油，以免使腌菜变质。

另外，在制作时，为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内，需要使用重石，一般使用干净的石头即可，压放在腌菜上，使其能全部浸入渍液内即可。

腌菜入罐密封后须放置快，也容易过度发酵。一旦腌渍完成，要立刻放入冰箱内冷藏，并尽快食用完毕，不在阴凉干燥处，不可受到阳光直接照射，否则容易变质。腌菜发酵所需要的温度以0-25℃为宜，若是在炎夏时制作则必须放入冰箱冷藏。因为过度的高温会使发酵速度加同的腌菜因使用的食材和制作方法不同，因而有各自的保存期限，在食用期限内才能有最佳滋味。

1．盐腌。把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味，并能保持鲜嫩。如腌黄瓜、腌酸辣菜等。

2．糟腌。把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物，也称糟货，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料，如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三：一是根据不同原料，酌定糟制煮熟处理所需的时间。鲜嫩的原料，加热时间短些，以断生为好；质地老的原料加热时间长些，以煮到刚酥为止，不可煮得过于酥烂，影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过成一点，因为在糟卤中腌泡过，原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热，否则会产生酸味。

3．醉腌。是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹，通过酒浸一段时间，不用加热，即可食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生，一般受污染的江湖水产品，即使鲜活的原料，也不宜用来腌制。▎东方美食



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