有没有闻到，面包心散发的微妙而独特的香味

能做手工面包的都是拥有一双可以创造生命的太阳之手！（赶时间的可以直接拉到文末！！！）...

一直都觉得做面包比做糕点难多了！

做糕点对于我来说是化学实验，只要按照步骤、手法和配方，一步步仔细地做，出来的效果大体不差。但是，做面包，是真的用双手去感受看得见的面团，和看不见的充满在空气和面团里的生命互动的过程，甚至周围的温度、湿度都会影响着制作的过程和成品。用最基础的四个材料：面粉、水、盐、酵母，就足以制作出风味浓烈而独特的面包，所以面包最初发明时，对于那个时空的人来说，真的是一种点石成金的感觉吧。

至少对于我来说，每次闻到烤面包的一屋子的香气，足以驱赶所有阴霾的心情。

1．  搅拌（食材混合、加水和面、形成面筋）→形成面团

2．  发酵（面团在一定温度湿度下静置）→面团膨胀

3．  排气（按压、拍打、再卷折变紧、再发酵）→更加筋道

4．  分割滚圆（分成小面团，卷折成球形）→表面光滑、面筋组织紧实

5．  醒发成型（静止松弛、面团恢复柔软）→再次膨胀

6．  烘烤（膨胀、定型、上色）→芳香四溢、成色金黄的面包

7．  出炉冷却（敲打脱模、放置冷却架、常温散热、释放水汽和酒精）→面包皮香脆、面包心味道浓烈要真的说制作手工面包的“秘密”，每一个步骤都可以扯上一篇文章，何况我是新手，说不出来秘密，我个人觉得最难是第一步，怎么形成面筋。

（面筋就是某些小麦蛋白的复杂混合体，简单来想象就是原本松散的小麦蛋白，掺水湿润后开始移动，部分手来手在一起，但是还是三三两两地很乱，揉面的过程就是努力地把拉手的小麦蛋白按照一定秩序地排队，形成一条长长的手拉手的队伍，这样就形成了面团的柔韧的骨架了）

胡乱揉也行，就是费劲和费时间，动图里面的打面法是目前我尝试的最省劲省时的方法了，新手大概15-20分钟出手套膜（面团抻拉后薄如手套），关键在于让面团快速地规则地抻拉。

而最容易前功尽废地地方就是分割后的整型，不要揉圆，要卷折，把四周的面团“屁股中间”塞！形成漂亮光滑的表面，否则发不起来。

哦，对了，面包烤好后就会开始老化（失水和淀粉回凝），一两天内吃完的常温纸袋套着放就可以了，要长时间保存必须密封冷冻（吃的时候重新烤，面包心一样软！）千万不要冷藏，冷藏老化速度最快！

参考书籍：

• 《面包制作大全》，日本辻糕点专业学校、日本辻料理教育研究所 编著
• 《食物与厨艺—面食·酱料·甜点·饮料》，哈洛德·马基 著

指导老师：陈小龙

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