今儿个立夏,老北京人的夏天最离不开的就是它!!

 

老街坊们,今儿个立夏。这一立夏,咱们北京人儿最离不开的就数这爽滑的面条了,尤其到了三伏天,您累了一天...



京土著

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老街坊们,今儿个立夏。这一立夏,咱们北京人儿最离不开的就数这爽滑的面条了,尤其到了三伏天,您累了一天到家了,来一碗过的凉凉的面条,稀里呼噜这么一搓,再啃根儿水里拔的哇凉哇凉的黄瓜,对了,再来瓣蒜,嘿~甭提那叫一个舒坦喽!

老北京有一种面叫“板儿条”还有谁记得?和面的时候用一种手法叫“轧(读三声)面”用手蘸水撩到面上,把手指头弯曲用指关节轧面,这样出来的面筋道,然后擀成片切成条儿,拿起来用手抻面,抻完就扔到锅里。夏日的伏天里北方人讲究吃面!北京人更是酷爱吃面,“浇头儿”当然也是种类繁多了。今天小土著就先和大家聊聊老北京的“浇头儿”。荤炸酱



荤炸酱:就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

素炸酱  



汆儿



氽儿:大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素
菜氽儿:无论用什么蔬菜都可以,当然,最好是用叶子的菜来做,故名素氽儿。若做的好非常好吃,其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也
有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料,味儿也很清雅。惟独在乡间,常采来的野菜做氽儿,如野荠菜为主料,口味新嫩。总之用素氽儿浇面,亦饶有风味。

咸汤儿



老咸汤儿:北方家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃之,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。

臭豆腐



用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

穷三样



穷三样:又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

三合油



三合油:制法甚简易…用油炸花椒成花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头,可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油,也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油,才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液,撇出来,放到瓶里,用它来做菜肴、酱菜,那才是真正的酱油味呢!

芝麻酱



芝麻酱:芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。

烧羊肉汤



烧羊肉汤:此物为北京特产之一,乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之,但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱,但其味道甚美,若用它来浇入面中,更妙。其特点:汤肥、料正,味儿好,若再加上些香菜当码儿,再加些辣椒油,那真是味道好极了。

杂合菜



“杂合菜”,其实就是我们今天所说的“折罗”。为什么叫“折罗”,这“箩”来源于饭馆的泔水桶,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。

咸水儿(清汤)



咸水儿(清汤):这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。那些个商贾贵胄由此改良为高档的清汤面,他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。

烂肉



烂肉:用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。(图文源自网络)

附1:揭秘老北京小碗干炸制作过程



要讲吃,解饱,盯时候儿,还得说这炸酱面。甭管早先,还是如今。北京人就好这口儿。我有一个远房的大妈,其实也不算远,父亲舅舅的儿媳妇。她受了一辈子累,做了一辈子饭,是家里家外的一把好手。煎、炒、烹、炸,样儿样儿拿的起来。我曾吃过她做的小碗干炸的炸酱面,是大妈亲手擀的,面吃着很劲道。



俗话说:“软面饺子,硬面汤。”指的就是,包饺子的面要和软一点,擀面条用的面要和硬些。一般和面时,还要放少许盐。这样,面条吃起来筋道。而且和出的面还要漂亮,讲究盆光、面光、手光 ──“三光。”

炸酱面最关键的是炸酱,最讲究的是面码儿。



先说这炸酱:猪肉,肥膘两指,薄皮儿。肉去皮后,肥瘦分开,切成麻将(毂)色子大的方丁儿,其他佐料备好。炒菜锅里放些油,油热后先放肥肉丁儿,煸。时不常用铲子挤压肥肉丁儿,觉着肉丁儿还有些弹性,不要煸干,把瘦肉丁儿放入锅内,同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色,放入泻好的干黄酱,别动!速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内,此时形成爆锅,即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状,改小火儿,继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡,颜色变深,熬制时间至少需要二十来分钟。起锅前,放入盐和事先切好的葱末儿。



一般好的炸酱不只味儿好,最绝的是酱放三天,不能成坨儿,不能干,酱上要汪着一层透亮的浮油。

面码儿是拌面的配菜,随着季节走。讲究的面码儿至少也得五样儿:青蒜末儿、黄瓜丝儿、豆芽儿、青豆、水萝卜丝儿,外加黄瓜段儿和几瓣大蒜。把面码儿跟炸酱放入锅儿挑,或是过了水儿的面条儿里一拌,再点点儿醋。嘿!没治了……



不是我口儿高,转悠了不少的地方儿,至今我还没吃到过像大妈做的那样儿的小碗干炸的炸酱面?





小碗干炸,顾名思义,炸酱面也。就是早先老北京的人家,一般为家境趁的主儿,精心选料,细致加工,按照多年下厨的经验而炸出的酱,并将其放入青花小瓷碗里,故此得名。

附2:说起北京人爱吃的面条,闻名遐迩的当属炸酱面。



炸酱,其实就是炒酱,用炸字表示做酱的方法,是为了强调,想要吃到味道醇香的炸酱面,在做酱的时候必须要多放油。现在炸酱面之所以闻名全国,甚至成了北京食文化的一个招牌,炸字功不可没。

炸酱面由于食材便宜,做法简单,因此深受北京人,特别是寻常家庭的北京人欢迎。北京人常年居住在天子脚下,多少也受些贵族生活的熏陶,也领悟“食不厌精”的真谛。可是北京人并不追求原料的新、奇、贵,他们讲究的是要做出味道来。



对于吃,北京人绝不随便,有个因家道中落沦为乞丐的人,一日有人送他一只梨吃,多日不曾吃梨的他馋得一口就咬掉了半拉,剩下的半个再没舍得吃,而是把这半个梨切成细丝,又专门跑到南货店讨要了一勺榅桲浇在梨丝上,来个榅桲梨丝,重温一遍昔日的享受。

哈哈,从中可以看出,北京人对吃是多么的考究。还是说说炸酱吧。等把酱和肉买回来,记住,酱必须是六必居的黄酱,有的人甚至连天源号的酱都不吃,说天源没有六必居建的时间长,味道不醇。



肉自然是五花肉,据说最好的五花肉是十层,寻常百姓是买不到的,能买到五花三层的就不错了。

这就开始炸酱,炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭主妇都会炸酱,她们知道除了多在锅里放油外,还要小火慢咕嘟,让黄酱在锅里炸(炒)的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅,万万不能糊锅。



现在我们吃面条都是在超市买切面,简单方便。过去早年间没有切面可买,吃面条都是自己擀,自己切。一个主妇持家过日子的本事高低,从她做的面条就能体现出来。

从小受到严格的家庭教育,女红学得好的主妇,心灵手巧,擀出的面条又细又长,符合“白、细、薄、筋、光”的要求。家里若来了客人,看到她擀的面条,无不啧啧称赞。



手艺更高的主妇讲究抻面。一团面在主妇的手里经过拉、抻、摔、拽,最后变成粗细匀称,雪白柔韧的面条,想吃粗的就少搭一扣,想吃细的就多搭一扣。如果有人在旁观看,别说吃了,看她抻面的过程就是一种享受。

吃炸酱面要有面码,面码随季节变换。夏天最简单,拿两根黄瓜洗净了切成细丝,这是吃炸酱面最好的面码。到了冬天,把白菜叶撕巴撕巴放进热水里一焯,吃的时候拌进面里也是不错的。爱美食,搜微信meishi010。



面码随个人爱好不一而定,萝卜、青豆皆可入席。但是在吃的时候谁也不会把七八种面码一块放进去,那样吃不叫炸酱面,那是大拌菜。

遇到手头拮据的家庭馋炸酱面了也没关系,只要能买得起面和酱就行,不见得非得吃肉酱。醤里放俩鸡蛋,实在不行连鸡蛋也不放,炸碗素酱也是炸酱面。



除了炸酱面,北京人最爱吃的还有打卤面。顾名思义要吃打卤面必须要做卤,卤就是面的浇头。为什么把做卤说成打卤,没人能解释清楚。我估计只是一种习惯的说法,等同于做的意思吧。

打卤面和炸酱面又有不同,不同之处在于食材的繁多。要想做好打卤面,选材很重要。首先要备有口蘑,必须是干的。其次还要有黄花、木耳和香菇,把这些东西分别用水泡发。记住,泡口蘑的水决不能倒掉,要留下备用。



五花肉带皮煮熟,切成片,煮肉的汤也要留下。

依次炝锅、放肉,把发好的木耳、口蘑、黄花等材料放进锅里,煸炒后把泡口蘑和煮肉的汤都倒进锅里。卤的味道全靠它们提味。等到卤汁熟了,勾好芡,把打散的鸡蛋撒进去,此时千万不要搅,等蛋花定型后再搅。勾芡要恰到好处,稀了稠了都影响口味。出锅前千万别忘了浇进一些炸好的花椒油,你做的卤好不好吃,就看你浇没浇花椒油了。



北京人吃打卤面大多是做混卤,混卤就是勾过芡的卤。北京人吃打卤面讲究半碗面半碗卤,吃完面再喝卤。打卤面,打卤面,卤决定了面的味道。吃打卤面的面条切得要粗些,不能太细。吃的时候还要过过水,让面条清爽些。否则把卤汁往上一浇,黏成一团既不好拌,也不好吃。

一盆热气腾腾、香气四溢的卤做好了,会吃的人,只挑不多的面条放进碗里,擓上一勺卤,闻着口蘑和肉片混合的香味,望着五颜六色卤汁,仰头喝一口卤下去,美味绝伦。做打卤面的时候在卤里不勾芡,那叫汆面。吃汆面较为随便,过不过水,面粗面细不太讲究。爱美食,搜微信meishi010。



从面条的种类来说,北京人吃不够的当属芝麻酱面

到了夏天,不管大人和小孩都盼着坐在院子里的背阴处,把身上的汗渍洗干净,手捧一个大碗,里面捞上过了水的面条,调上用水澥好的芝麻酱,浇点儿花椒油,拌上黄瓜丝,就听西里呼噜一阵响,眨眼功夫满满一碗麻酱面进了肚,真是清香盈盈,凉爽倍至。有的人吃的时候图省事,黄瓜连切都不切,整根拿在手里,一口面一口黄瓜,透着那么豪放、自在。



北京人吃面条很有讲究,打卤面属于较高级的饭食,谁家老爷子过寿,孩子满月,手艺人收徒弟,连结婚娶媳妇都是来碗打卤面庆贺庆贺。因为卤中放有口蘑、黄花、木耳、肉片,有时还放虾仁、玉兰片,在吃的时候不需要面码,放面码反而破坏了卤的味道。

芝麻酱面是应季饭食,一般都是在盛夏吃。那个年代买芝麻酱受到限制,不能敞开尽意吃,所以感到芝麻酱永远吃不够。



炸酱面吃的时候可繁可简,讲究的来个小碗干炸,多放油和肉,面码也配的精细。普通吃是买一斤面条,置一碗黄酱,夏天挺多来根黄瓜,冬天焯点白菜,简简单单也是一顿饭。



除了这几种面,北京人还爱吃茄子面、羊肉汆面、扁豆焖面,早年间的烂肉面也颇受欢迎。



夏天的时候北京人多喜过水面,图个清凉润滑,省却一身大汗。冬天则喜欢来碗锅挑,图个面味醇香,感到浑身舒坦。从一碗面里也能折射出各地不同的饮食特点。



大老碗,宽面条,调上红红的辣子,风卷残云饱啖一顿。一碗油泼面体现了西北人的豪爽、不羁。白面、青葱,简单、醇鲜,吃后感到清清爽爽。一碗阳春面透出了上海人的精明、能干。

麻辣咸香,配有多种佐料的担担面令人回味无穷。一碗味浓色重的担担面,可见四川人对生活的热爱和安逸。



北京的面条讲究做工精细、用料齐全,对味道的要求已经到了苛求的地步。说明北京人在饮食方面已不是果腹,而是寻求美味,寻求享受,寻求北京特有的饮食文化。
最后说一句,不管吃什么面,有一样东西是必不可少的,这就是大蒜。
(图源/网络 作者/马营海)


老北京面条花样翻新,黄花木耳打卤、小碗干炸、芝麻酱过水面,刷条黄瓜就瓣儿新蒜,蹲在当院,边聊边秃噜,这是北京的夏天。

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