这家店把螃蟹做成了新加坡的国菜担当

 

而且螃蟹之外,还有那么多好吃的



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“采用东南亚特有的辛香料,调和出风味独具的酱料,并将海鲜的鲜甜、浓稠的酱汁有韵律地融合衬托,这些就是新加坡海鲜料理最大的特点”

覃健华

新肴珍宝海鲜副执行总厨,在珍宝海鲜工作了近二十年。


这家餐厅主打新加坡海鲜,提到它的大名,在新加坡可谓无人不晓。他家最著名的“辣椒螃蟹”,早已成为新加坡人颇为骄傲的“国菜”。

餐厅大堂
年初开业的新店以新加坡国花“胡姬花”,也就是兰花,作为餐厅的主题元素。新加坡人称为“卓锦·万代兰“。每间包房都以胡姬花名命名,房间内还有大幅胡姬花图案,点题又高雅。
大幅胡姬花图案
大厅的一面可以纵览陆家嘴地区的美景,人行天桥、东方明珠尽收眼底;另一面则有数只海鲜鱼缸,里面养殖着空运而来的生猛海鲜,青蟹、龙虾、象鼻蚌等。海鲜是这里当仁不让的主角。
陆家嘴街景
海鲜墙


开始上菜,这道是芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥,由洋葱、番茄、黄瓜、蟹肉、鱼子酱组成的沙律部分以芥末味为主,蔬果爽口,芥末提味。咖喱荔枝酥暗藏心机,外层是裹粉油炸的,馅心是咖喱味蟹肉裹在荔枝肉里,海鲜、水果和咖喱的搭配,味道却十分和谐果然是新加坡人创意的菜品,热带元素和印度元素完美融合。
芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥
金丝牛油炸青蟹,三斤多的现杀青蟹满当当一大盘,裹着金黄香脆的金丝牛油,令人食指大动。夹上一块咬下去,牛油的香和蟹肉的甜,在口腔中混合成极致美味,好吃不能停。
金丝牛油炸青蟹
金丝牛油炸青蟹,难点在于金丝牛油的制作,清油与黄油混合后下锅,在五十多度的油温下倒入蛋黄液,一边搅拌一边加温。油温是关键,不能高,并不停搅拌十五分钟左右,才能得到一大锅金丝牛油,放入事先炸好的青蟹和调味料,将青蟹裹在金丝牛油里方可出锅。这是一道很费时间和功夫的菜品。
油温是关键
酒香西班牙火腿蒸鳕鱼,菜刚端上桌,醉人的米酒香扑鼻而来,口水立刻自动开始分泌。这道菜只有四种材料,韩国米酒、冰糖、36个月陈的西班牙火腿和优质鳕鱼,恰到好处地搭配在一起,就那么蒸熟,将鳕鱼的鲜美嫩滑表现得淋漓尽致。这道位上的菜只有这家新店有哦。
酒香西班牙火腿蒸鳕鱼
咖啡排骨的色面极佳,外脆里嫩的排骨搭配香浓可口的咖啡味酱汁,男女老少都会瞬间爱上它。排骨事先用七十度低温慢煮2-3个小时,然后再上粉入油锅炸,这样才能得到外脆里嫩的口感。酱汁则以蔬菜清汤为底,加入摩卡粉、巧克力一起熬到浓稠,光闻香味就馋得不行了
咖啡排骨
螃蟹是他家最有名的料理,而这家店提供更精致的位上版。获奖新加坡辣椒蟹钳伴馒头,每只蟹钳都事先剥壳单独烹饪,方便客人食用。这获奖无数的配方始于1987年,而后不断微调,如今已至臻完美。这道菜用了超过10种的东南亚辛香料与番茄酱调制,与鲜美弹牙的青蟹肉完美融合,很能代表新加坡中西融合的美食风格。吃完螃蟹,用油炸小馒头蘸酱也是极美味的。
获奖新加坡辣椒蟹钳伴馒头
炸榴莲配野梅是这家新店独创的甜品,估计食客对它的喜爱将超过原有的榴莲布丁呢。选用了马来西亚D24榴莲,取榴莲果肉与奶油相融合,经过煮沸、过滤、冷冻等步骤制成冰淇淋内馅,然后再裹脆浆粉油炸,动作要快,一气呵成。甜品上桌,用刀切开,能看到榴莲冰淇淋缓缓流出,吃到口中,外热内冷,果香四溢很是过瘾
炸榴莲配野莓
猎宴问主厨
F = 猎宴 Feast / T = 副执行总厨 覃健华


F. 可以说说什么是新加坡式的海鲜吗?
T.采用东南亚特有的辛香料,调和出风味独具的酱料,并将海鲜的鲜甜、浓稠的酱汁有韵律地相互融合衬托,这些就是新加坡式海鲜最大的特点。在我们的菜品中,有着粤菜、马来菜、娘惹菜、印度菜、西餐等美食元素,我们将它们融合在一起,从而形成了新加坡式的美食。
招牌新加坡黑胡椒蟹钳伴翡翠酥
F. 你们最受欢迎的海鲜有哪些?
C.当然是螃蟹。在我们店里,最受欢迎的螃蟹有3种,青蟹、阿拉斯加蟹、珍宝蟹,每只螃蟹重达近2斤至6斤。除了最受欢迎的辣椒蟹、黑胡椒蟹之外,我们还有很多其他烹饪方式,如金丝牛油、咸蛋炒、粉丝焗、姜葱、椒盐、清蒸等等。
咸蛋开边龙虾
F. 国金新店的菜品和其他店相比有什么不同?
C. 国金店开在金融贸易区,有许多商务客人前来。为了方便他们用餐,我们设计了一些位上菜,是其他店里没有的。比如酒香西班牙火腿蒸鳕鱼、芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥等,还有就是像辣椒蟹、黑胡椒蟹等招牌蟹菜,也设计成了位上菜,只用现剥的蟹钳作为主角
炭烧脆皮海参扒鹅掌
文字_Rica | 摄影_胡音 | 编辑_流波


猎宴推荐菜单
新肴珍宝海鲜(国金中心店)
精选单品
芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥 48元/位、获奖新加坡辣椒蟹钳伴馒头 158元/位、招牌新加坡黑胡椒蟹钳伴翡翠酥 158/位、酒香西班牙火腿蒸鳕鱼 80元/位、炭烧脆皮海参扒鹅掌 138元/位、炸榴莲配野莓 48元/位
上海市 世纪大道8号上海ifc国金商场L3-10

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