白酒麸曲法低度

酿酒人必备知识

白酒的生产技术从建国初期至今的六十多年的时间里，得到了快速的发展，从最初的手工作坊生产方式发展成为具有现代科技并工业化和规模化的产业。今天纯粮纯酿酒设备就带大家回顾白酒的生产技术经历了哪些重要发展。...

白酒的生产技术从建国初期至今的六十多年的时间里，得到了快速的发展，从最初的手工作坊生产方式发展成为具有现代科技并工业化和规模化的产业。今天纯粮纯酿酒设备就带大家回顾白酒的生产技术经历了哪些重要发展。

麸曲法生产工艺

麸曲法即应用纯培养的优良糖化发酵菌种替代传统的大曲发酵，生产工艺以提高出酒率达到节约粮食的目的。麸曲法白酒的特点在于人工选择糖化发酵能力强的菌种，人工繁殖，能够提高出酒率并降低成本。

麸曲法生产白酒是建国后第一个白酒技术重大创新。从上世纪50年代初至80年代近40年，华北、东北和西北是麸曲法白酒的主要区域。不同时代及区域，麸曲法白酒曾用玉米、薯干及野生植物等作为酿酒原料，产品大多为清香型（麸曲法）普通白酒。

麸曲法生产至今保留的仅为北京二锅头中少数品种及芝麻香优质白酒的生产方式。景芝和梅兰春是保留得较好的麸曲法酿造方式。麸曲法白酒在四川是空白，四川虽有部分中小企业生产芝麻香型白酒，但量少。

液态法生产工艺

1964年北京酿酒总厂受董酒生产工艺的启发，将酒精加入蒸馏釜的底锅在竹篾上装上固态发酵酒醅，加热使含酒蒸汽通过固态酒醅料层后冷却得酒，产品质量具有白酒的风格。这种固液发酵结合的方法称之为串香生产工艺，又称新工艺。它是白酒业的第二次重大技术革新。

但这种方法也存在酒精复蒸损耗的缺陷，为解决这一问题，发展出了固液法白酒，用勾兑的方式解决香味和酒精损耗的问题，从而使液态发酵法得到进一步完善。

液态法生产具有机械化程度高，劳动生产率高，成本低，耗粮低等优点。液态法（固液法）白酒在今后的一段时间不会消失，而且是中低档白酒的主要生产方式，能够满足酒水消费的不同层次需求。

低度白酒的产生与发展

低度酒是指40%vol酒精度以下的产品。低度酒的发展也是循序渐进，逐渐完善的。

低度白酒起始于70年代中期，河南张弓酒厂最开始开发低度白酒，采用浓香型大曲酒加水降度，出现浑浊后在室外冷冻，去除沉淀生产而成。

1987年，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”，会议确定了“四个转变”，即“高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”。这推动了低度酒的发展。

1989年第五届全国评酒会上，明确指出“高度酒超过52%vol的不允许参评”，这使得地方不断降度，促进了低度白酒的发展。