牛肉勾芡西湖

糖尿病食谱 · 西湖牛肉羹

做菜勾芡，是中国人的一大发明。勾芡可以让菜肴变得油光光、亮晶晶的，一看就让人很有食欲，尤其常见于馆子里、宴席...

做菜勾芡，是中国人的一大发明。勾芡可以让菜肴变得油光光、亮晶晶的，一看就让人很有食欲，尤其常见于馆子里、宴席上；而且芡里面吸足了菜肴调味滋味，也会更浓郁。

但是勾芡的原料是纯淀粉，淀粉遇水加热迅速膨化，血糖反应比较高，很多朋友就会开始纠结，不敢喝汤了。

其实并不需要这么担心。除非勾芡中的淀粉很稠，建议避免食用、减少食用，或者白水涮一下再吃之外，一般来说，2～3 克的淀粉，就足够一个汤勾芡的量了，并不会有太大问题。

如果非常想喝有浓稠口感的汤呢？

给您一个小妙招：用富含膳食纤维而无淀粉的魔芋粉，替代淀粉。魔芋粉用水调稀后做汤，保障了汤的滑润口感，不会增加热量负担，又有平稳血糖的作用。像西湖牛肉羹这样的经典汤羹，就可以照此方法试一下。

制作步骤

原料：牛肉 50 克、嫩豆腐 50 克、香菇 50 克、蛋清 1 个（约 40 克）、魔芋粉 5 克、香油 5 克；盐、鸡精、白胡椒粉、香菜适量。

详细步骤：

1. 牛肉、嫩豆腐、香菇切丁末，香菜切段；准备好鸡蛋清；

2. 牛肉丁入冷水锅，等水开后洗除血水，盛出牛肉；

3. 锅中重新加水烧开，依次加入豆腐丁、香菇丁、牛肉丁；煮沸后加入适量盐、鸡精、白胡椒粉；

4. 加入魔芋粉稀释的汤勾「芡」；放入打散的蛋清，迅速搅拌均匀成絮状；

5. 出锅盛到小碗中，撒上香菜段，可以看喜好滴些香油。

营养小贴士

1. 热量与营养

这份西湖牛肉羹的热量是 185 千卡（占日推荐摄入量 NRV 的 9.2%，下同），含有碳水化合物 6.9 克（2.3%）、蛋白质 19.6 克（32.7%）、脂肪 9.1 克（15.2%）。

此
外，这份西湖牛肉羹，含有维生素 A 3 微克 RE（视黄醇当量）（0.4%）、维生素 B1 0.06 毫克（4.0%）、维生素 B2 0.25

毫克（17.7%）、维生素 C 1 毫克（0.5%）、钙 98 毫克（12.2%）、铁 3.4 毫克（22.5%）、锌 3.23

毫克（21.6%）、钾 232 毫克（11.6%）、镁 35 毫克（11.7%）、膳食纤维 3.0 克（12.1%）。

这个量比较适合于两个人分享饮用。

2. 加点莼菜也不赖！

传统做法，是只有牛肉、鸡蛋和香菇的；此次的做法里，加入了嫩豆腐替代部分牛肉，丰富了优质蛋白质来源的食物种类，减少饱和脂肪的摄入，又增添了更为香醇润滑的口感。

西湖牛肉羹，属于杭帮菜中的传统名菜，因状似湖水涟漪，命名「西湖」，既可以是佳节宴席前润喉开胃的汤羹，也是普通家庭餐桌上的常用菜，可谓「上可高居庙堂，下可低入江湖」。

而在新春佳节、游子返乡之际，笔者想再说说「西湖」系列的另一杭州传统名菜：西湖莼菜羹。

早在《世说新语》中，就有「莼羹鲈脍」「莼鲈之思」的典故。说的是，杭州人张翰原本在洛阳当官，因为思念家乡，特别是家乡美味莼菜羹、鲈鱼脍，毅然辞官回故乡：「人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？」自此传为佳话。

不过莼菜属于秋季美食，可以用四季常有的菠菜代替。如果，再将牛肉羹、莼菜羹合二为一，牛肉、豆腐可稍微减少用量，何尝不是一道巧妙地增加蔬菜摄入、又能进一步帮助控制血糖的美味选择呢？