一个不起眼的有机小农场，如何变成了美国上流社会的聚集地？

如何在纽约偏远郊区屹立16年不倒？...

它是农场也是一家餐厅

餐厅是为了农场而生

每天早上厨师们会到农场摘菜

然后决定晚餐做什么

Dan Barber，2009年被《时代》杂志列为「年度100」世界最具影响力的人之一。

当他还是一个男孩时，在这个农场度过了无数的暑假，在农场与奶奶度过的时光启让他与土地的连结更深刻。他不是本科毕业「正统」派，也不属于跑去法国念蓝带厨师学校的「时尚」派，但他影响了整个美国的厨师与餐厅。

如今在纽约的所有厨师，如果问他们想要开什么餐厅，他们会说我要开永续的餐厅，跟本地化小农买菜的餐厅。Dan Barber是这个理念的始祖，他的餐厅现在很像学校的概念，太多厨师争破头想进去跟他学。

用餐的时候，恰巧是餐厅唯一的中国服务生服务我们，我们就问他是怎么进来这个地方。他说自己之前的餐厅叫Alinea，是全美国第一名的餐厅，半年前刚过来，跟Dan Barber学做菜。

厨师在这个餐厅的工作，跟去其他米其林三星餐厅有很大不同。他们没有菜单，每天早上要去农田里，看胡萝卜是不是可以采摘了。食材采摘完，Dan Barber就跟年轻厨师讨论今天可以做什么菜，每天早上决定晚上做什么，这非常难，厨师需要看天吃饭，因为不知道今天要做哪些菜，做出来好不好吃。






餐厅用当日农场采摘的东西，随机做出二三十道，吃之前，餐厅的领班会讲约1分钟，告诉你这是什么菜，建议的使用方式，是怎么做出来的。如果有问题想问，他就会一直回答。

服务生会把鹅推来给你看，让你摸，说这个鹅是等下会上的鹅肝，是怎么在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅肝。



鹅肝另一有趣故事是，有一年，法国厨艺界的鹅肝酱第一名（这是食材的奥林匹克奖），竟然被西班牙一个不知名的小农得到。这件事引起很大震动，很多人不信。Dan Barber找到这个农场，问到底给鹅吃了什么东西，小农说就是给鹅吃有机农场所有的东西，无花果、橄榄等，它就有了这样的风味。

还有一道是胡萝卜和它完整的茎，我们平常只吃胡萝卜的红色部分，但它茎也很好吃，沾着盐，就别有风味，餐厅用这样的方法告诉客人不要浪费这些东西，很多都可以拿来重新食用。



另一道特别的菜是，会带大家去后面的厨房，完全透明给大家看，「我觉得这个很不一样，厨师不是躲在后厨，而是走出来，讲这道菜怎么做的。全世界其他餐厅不会看到的。」




「世界上最伟大的美食来自于困境..不管你的技术多么好，你的食材不好，你就做不出好吃的食物。」Dan Barber致力于以最适宜的料理方式，展现食材原味，有些菜品看起来「简单到不可思议」，然而实际上，每一道菜肴都蕴含极大心血，格外美味。

美味只是Dan Barber在意的一部分，呈现美食，更为了给顾客带来教育意义。「这不仅仅是一个餐厅，是一个教育的体验，用很轻松的方式，让大家了解为什么要推进可持续的农业生态环境。」他的烹饪中涉及生态保护、农民受益、可持续发展、生物多样性探索等等。



我们吃了5个小时，整个过程是一场精心安排的体验，从头到尾可以从小细节感受到，他们想要传递从农田到餐桌的想法，吃的有机吃的健康，是一种时尚，一种生活方式。

来这里吃饭的人，认同他的价值观，希望他越做越好，带有一些信仰的性质，「我相信这个人，相信他带给我的生活方式，这是Dan Barber最厉害的地方，他后面有数十万相信他、认同这种生活方式的人，我可能没有办法每天吃有机，没有办法每天做的很环保，但是起码当我想要做点好事的时候，Dan Barber的餐厅会变成选择之一。」

他把有机变成时尚文化，把环保主义跟美食结合在一起。支持他的农场的人会有一种「我有意念，我比别人更重视地球」的自豪感。

这样的互相认同，来源于Dan Barber通过各种方法，持续地鼓励人们在「吃」食物时，不只是单纯地关心口味的好坏，而是真正了解自己所吃之物是什么，以及它的来源，和它背后的故事。





Dan Barber是令我们非常敬仰的理念先行家，他认为农夫不仅是生产者，还是关系专家和味道专家。

听他的公关伙伴讲，在纽约中央广场的农夫市集，很多厨师会去那里买当季的菜，Dan Barber每个礼拜还是会摆2-3天的农夫市集，带上老婆和自己的大女儿，卖自己农场的东西。

另一件让我们非常讶异的事情是，我们以为他现在这么知名，可能不会待在餐厅后面吧，但他的确是很少数的仍然坚持每天待在厨房带着厨师做菜，他希望每个到店的人都能有独特的体验。



在他的经历里，还有几件值得一提的很cool的事情。

2011年他与全球几个很知名的主厨合写了 「给未来厨师的一封信」；他帮联合国作了一个food waste汉堡菜单，帮奥巴马夫人设计许多儿童肥胖症治疗的菜单跟募款餐会；他创了一个非营利组织wastED ，呼吁厨师开始用厨余设计菜单，教育消费者，2015年3月，曾经搞了一个月的厨余菜单，整个菜单全部是纽约餐厅丢掉的东西和厨余做出来的.....



1) Netflix 纪录片《Chef's Table》主厨的餐桌，第一季第二集是拍他，国内视频网站都有，会看到流眼泪。记得要去看看。

2）网易公开课有他的演讲，《Dan Barber：我如何爱上一条鱼》，《Dan Barber：出人意料的肥鹅肝寓言》

3) 他出了一本书《The Third Plate》， 还没有出中译，被美国媒体誉为继Michael Pollan 《杂食者的两难》之后最牛的书籍，有点厚，英文好的同学可以先买来看。

有一些特别的时刻会改变我们如何看待生活的态度，像是在Dan Barber 的厨房里一起闲聊，像是在 Blue Hill 的谷仓里享受一顿长达五小时美味与教育意义兼具的晚餐，这一段体验是难以言喻的。

他跑过来跟着我们聊天，特别激动，他说还没有来过中国，就问「中国现在对这块的认知是什么」，我们就交换意见。当知道中国已有人在做这样的事情，他就说「太好了太棒了」。

他是一个没有商业气息的人，非常的亲切，我们很希望他成为我们的导师，不久的未来我们会邀请他来中国，把更多关于农业和食物的想法分享给大家。

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