只有家乡菜才能养出家乡胃

醋血鸭和苦瓜酿。...



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致我们终将增长的体重

（foodzhishifenzi）

每一个远离家乡的人，都带着一个属于自己的家乡胃，记忆着美食最初的味道，导致我每到一个时节，就会想念那个时节里家乡特有的菜。

眼下正是嫩姜上市的时候，菜市场或是超市总会看到出售的嫩姜，白白嫩嫩，带着粉粉的芽头儿，甚是诱人。可惜南京的家里没有老酸菜坛子，不然买它一斤回去，放到坛子里泡个两三天就是可口的小菜了。前几年参照一个四川朋友的说法，用嫩姜炒过肉片，加了四川豆瓣，虽然辣得够劲，但是我还是怀念从酸菜坛子里泡出来的又酸又辣，想起来就满嘴口水的酸姜。

嫩姜对于那时候的农村的老家，算得上比较贵的蔬菜了。第一我们那不产生姜，第二生姜小小的就挖出来总会比长大了挖出来重量上要少很多。有时候自己家也种那么一小丛生姜，但总不及街上卖的长得好。老家这个时候已经过了梅雨季节，正是炎热的时候，每逢各位是3、6、9是赶集的日子，不常跟着母亲去集市，大多数时间是在家盼望母亲回来的藤篮里装了多少好吃的。当看到有嫩姜的时候，肯定知道中午会出现什么菜。下午洗姜晒姜，晚上就开始泡姜了，想到以后几天的早上就可以用酸姜过早饭，哇，又是口水。

嫩姜细长如手指，将嫩芽掰下来，如果外面有点青色的就剥掉扔了，留着里面的红芽就行。白嫩的姜用刷子将老皮和泥巴刷净，用家里的井水淘洗，摆放进竹框里，放到屋顶，在阳光和风的作用下，去掉多余的水分。掰下的嫩芽，拍碎了，跟摘回来的辣椒和蒜一起炒，又是一道下饭菜。夕阳西下时，就将姜收回，散去余热，打开厨房里装满酸辣椒的老坛子，乳酸菌发酵独有的酸香立刻散发出来，把嫩姜放进坛子的同时，顺手拿出一根酸豆角，吧唧吧唧一顿嚼，酸爽脆香。气温高时，嫩姜泡制时间较短，往往一个晚上便大功告成。第二天一大早就迫不及待地去翻坛子，白生生水灵灵的泡嫩姜令人食指大动，早上的稀饭都要多喝两碗。去年母亲不远千里，把专门用来泡菜的泥坛子从桂林背到南京。多次想要泡上一些泡菜，却却担心技术不过关，加上人又懒，坛子一直闲置，浪费了母亲的一番心意。

在桂林，夏天也是吃苦瓜的时节。先生检查出几个毛病，一直吵着说想吃苦瓜，理由是苦瓜对身体好。我就想办法做吧。一般我用苦瓜做两道菜：醋血鸭和苦瓜酿。我喜欢用光皮苦瓜，肉质肥厚，耐烧，韧劲也好。

说说醋血鸭吧。由于禽流感影响，活禽在市场上已经很少见到，而醋血鸭必须要鸭血，而且是非凝固的血。杀鸭子的时候，用调好的盐水加适量醋跟鸭血混一起，保证血不凝固。离开家乡以后，一次都没吃到。前段时间有个湖南同事说他妈妈想念家里的醋血鸭，大病初愈没多久的他母亲，买了一只活鸭回来，辛苦折腾了大半天把皮毛收拾好，做了一顿挂念已久的醋血鸭，我能理解同事母亲那份对家乡食物的思念，为了孙辈也许出了这一生最远的远门，而异乡的食物跟老家又相差太远，那一顿菜里面吃的不仅仅是味道了吧。我也没问湖南的醋血鸭是不是也放苦瓜，我只知道桂北地区的醋血鸭要放，而且每次苦瓜都是被先吃完。



苦瓜酿因为原材料要求没那么严苛，我是做过几次给先生吃的。吃过我做的苦瓜酿以后，他一改以前对苦瓜的恶评，说原来苦瓜还能这么好吃。

母亲做苦瓜酿，都是自己剁肉的，连着猪皮，放上木耳，新鲜的辣椒，剥好的蒜头，再放点事先泡好的米花：一种糯米蒸熟后晒干的东西，一般用油炒来泡油茶喝，当然也是做苦瓜酿的重要原料之一。自己剁馅，肉馅调好味道以后再塞到切好成段且已经掏去内瓤的苦瓜里，稍微用油煎一下，放入高压锅蒸或者放水直接炖。时间自己把握，用筷子能将苦瓜戳穿就行了。在家看多了母亲做菜，自己自然而然就会做了，就连我那不怎么做菜的哥哥，前几天都在朋友圈晒出了一锅苦瓜酿，色相挺诱人。大概做菜并不需要家里教，凭着记忆中的味道，一点点就能做出来了吧。

在南京做苦瓜酿，没有米花，我就不放了，家里其他成员也不吃辣，辣椒也不放了，而且懒得自己剁肉，终究还是少了家乡的味道。菜还是那个名字，却不是心中那个味道了。幸好暑假了，娃跟着奶奶回老家，我终于可以放心地放上辣椒，重口味一把。先生每次吃辣都会舍命陪君子，想想就开心。用自己的手艺，好好供养一下我的家乡胃。在家乡美食面前，减肥都是浮云。那又如何，反正没人嫌弃。

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