前厅后厨要团体作业，顾客才能回头消费！

干货 | 前厅后厨配合好，口碑生意差不了！2017-08-03 里屋里酒店资讯酒店集团 | 筹建与工程 |...

某餐厅包房的客人办酒席，点了花蟹乌冬面，下单后厨房却说卖完了。前厅服务员给客人解释退单，客人大发火：“要啥没啥！连个花蟹都没有，还开什么餐厅！”



前厅领班受气到厨房询问，负责下沽清单的砧板师傅回应：“这几天连续下暴雨市场上缺货，采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗……”“你们为什么不提醒啊！你让我跟客人怎么说！”同样是这个问题，换一个处理方式，其结果却是截然不同。后厨砧板师傅提前跟前厅领班打招呼说花蟹已经卖完了，这个时候前厅服务员遇到有客人点花蟹乌冬面，服务员这样给客人解释：

“先生/女士，实在不好意思，由于连续下暴雨市场上花蟹缺货，很是不凑巧，我们店里采购的10份花蟹已经卖完了，今天我们店里xx做活动，并且是店里的明星菜，来这的客人必点的一道菜，食材绝对新鲜。要不您尝尝这个？”

客人愉快地接受了服务员的建议。



这两个案例，有没有沟通、沟通方式的不一样都能带来不同的结果。这就要说到前厅和后厨的配合默契。前厅后厨配合得好，是餐厅运营顺利的关键，如果配合不好，就会造成很大的影响。了解弊端可以很好的警戒与预防。

以下是5个前厅后厨配合不好造成的严重影响以及预防措施，请各位餐饮人警惕起来。

1

材料短缺前厅不知：开餐前出具当日沽清单



餐厅经常会遇到前厅点的菜，发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。

如果每日及时在开餐之前，后厨出具当日菜品沽清单，并及时在晨会上与前厅服务人员沟通，就可以有效解决这个问题，而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可，也不会让食客有过度的不满。

2

上菜速度慢：服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序



由于宴席不同，上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等。

所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，要以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

3

厨师创新菜鲜为人知：服务员推荐更直接



很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品，更是可在店内出售，但总是不被注意，造成效果不佳情绪低落。

其实菜品也需要宣传，如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果，让前厅服务员帮忙就对了。

一有新菜，就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息，如食材、做法、口味等，甚至应该参与试菜，这样才可与食客沟通，达到销售目的。

4

遇到退菜乱了阵脚：前厅后厨需有效快速沟通



餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况，如前厅后厨配合不好，容易造成食客不满情绪升温，前厅吵闹，影响正常经营。如遇到这种情况，就要具体问题具体分析与解决：

1）顾客说菜品质量有问题。如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

2）顾客反映没有时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做。

3）客人自己点的菜式要求退。这种情况如确实不是质量问题的话，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。

4）客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果已制成则不给予退，但应向客人说明情况。

在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

5

食客特殊要求未满足：前厅后厨应及时沟通写清需求



如顾客有特殊要求，服务员没有及时送达后厨。菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响，有的关于过敏食材的要求如未满足，则会影响食客身体健康。

对于有特殊要求的顾客，服务人员应在菜单明显位置上注明，提醒传菜部及时通知后厨。

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