都说自助餐赔钱，别人凭什么赚？！——品牌连锁餐饮空间的设计师如是说【设计联·1701期】
一不小心就被吃垮了。...
自助餐为什么不会赔钱？
到处都是吃垮XXX攻略、
扶着墙进扶着墙出的食客、
……
自助餐厅是怎样做到屹立不倒且日进斗金的？
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原料成本、运营成本、顾客浪费成本……
随着餐饮业各项成本的上升，
自助餐的价格红利正在逐渐消耗。
人均90-100左右的价格，
如何支撑住中端自助餐厅的出品？
也许秘密藏在设计公司里。
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十年来，多伦多的版图不断扩张。
上瑞元筑的设计团队一手完成52家直营店的店面设计。
不间断的探索和实践，远不止步于设计本身，
关注瞬息万变的市场，深入理解品牌经营，
更以本土语言的国际化叙述力求创新。
纯熟地运用商业餐饮空间设计的思维，
控制成本，最大化利用空间…
上瑞元筑设计团队直言：
商业餐饮空间设计师其实是和成本捆绑在一起的。
多伦多海鲜自助餐厅，
客户人均用餐时长1.5小时，
单店营业面积700㎡-1000㎡，
最多同时可容纳300人左右就餐，
为了餐厅的成本和盈利，
除了考虑运营模式、创新节奏，
更重要的是设计师如何在人均占地2-3㎡的空间里，
尽可能地提高空间利用率。
无锡八佰伴店
无锡百盛店
扬州虹桥坊店
上瑞元筑设计团队在平面配置上充分考量场地运用的灵活性。
在多伦多万象城店中，岛台区域与座位区有机结合衔接，动线布置串联结合地坪、金属挂链和立屏进行细部场域划界。
在多伦多万象城店中，岛台区域与座位区有机结合衔接，动线布置串联结合地坪、金属挂链和立屏进行细部场域划界。
| 商业餐厅设计是螺蛳壳里做道场？ |
多伦多自助餐厅从街店到进入大型商场。
上瑞元筑设计团队团队经历两年时间，用漫长的十来个店来调整，适应。
从座位的间距，座位的大小，到走道，到档口的设置。
最后深化到厨师内部，厨房内的间距，厨房动线和客人动线之间的关系。
经过经验的积累，这些数据和尺度已经有了几乎刻板的规范。
毕竟，商业自助餐根本不可能像星级酒店一样不惜成本。
从设计理念，到受众心理，从餐厅的氛围，尺度，流线…
甚至是餐具及厨房设备，在商业空间里，可以说按每平方米计算成本。
上瑞元筑创始合伙人孙黎明认为两种模式考虑问题的出发点不同。相比商业自助餐，价格区间在两到三千每晚的酒店自助餐，成本其实早就在客房里收回，其他设施仅是配套。
相较之下，商业餐饮空间的设计师等于和成本计算捆绑在一起。
| 多伦多品牌发展基于针对市场的不断微调和适应 |
内部布局和餐厅出品相关，餐厅出品又源于市场反应。归根结底，设计事实上还是取决于市场。
即使是中国市场，具体不同地区仍然有差之千里的差别。
所处的地域，城市的规模，不同的风俗习惯，直接决定了发展和扩张不可能直接套模板。
孙黎明认为设计的过程就是去不断尝试，有可能在自助餐厅里，一个档口在不同城市的表现截然不同，但或许连原因都找不到。但这就是市场最基本的反应。
根据市场的细微反应进行调整，是麻烦又必不可少的工作。
同时要求设计师的耐心和细致。有时一张平面图要调四到五回，对餐厅的设备，档口进行取舍。
合并的档口不如独立的美观及便利，但简化了设计问题。而一旦独立档口，水，电，下水点，全是新的问题。人员成本和装修成本也随之增加。
无论对多伦多来说，还是对上瑞元筑，这样的调整是没有终点的。只要店是在开，就是在不断调整。
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设计团队
主案设计师 孙黎明
参与设计 胡红波、耿顺锋、陈浩、周怡冰
装置与陈列 艺研堂装饰艺术品有限公司
致力于商业空间设计的探索与实践，于经营、设计、市场形态等诸方面审市应变以求精准，于执业方法论上醉心于本土语言的国际化叙述力求创新。
在酒店、餐饮、商业地产、休闲娱乐、博物馆、展览中心、等业态空间与公共空间设计经典案例屡现，在旧建筑改造、样板房设计、街区业态规划、文化主题空间和城市综合体概念策划等诸多领域佳绩斐然，卓越的设计创新能力与专业的商业空间整合解决能力令公司品牌效应享誉业界。
设计联编辑 | 爪子
投稿：2460086686@qq.com
设计联
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