一只会喷汁儿的牛肉火勺

这只火勺据说来自铁岭，个头虽然还没巴掌大，可内藏乾坤，制作时方见真功夫。一般来说，特色食物出了它的地界儿，便很难被承认，但沈阳的这一家，却根红苗正，敢称正宗。反正郝宁一人就吃了11个，谁说美味不可多得！...

提起铁岭，总会让人感到一阵莫名的喜感，而这个因东北幽默走红了的城市，其实还有一样清真小吃更加闻名。它叫火勺（sháo）,千万别读成火烧（shao），尽管长得有点儿像，却是完全不同的两种东西。铁岭火勺还没巴掌大，可内藏乾坤，制作时方见真功夫。一般来说，特色食物出了它的地界儿，便很难被承认，但沈阳的这一家，却根红苗正，敢称正宗。反正郝宁一人就吃了11个，谁说美味不可多得！





判断一个火勺能否称得上“铁岭正宗”，有几大标准：

1、第一口喷汁儿

要做到这一点，首要条件是现包现烤，趁热上桌。火勺里喷出的汁儿来自馅料里的腰窝油，它按照一定比例与紫盖儿、护心肉和外脊三种不同部位的瘦肉混合，调和出了一份口感更加细腻的肉馅儿。而为了进一步拿掉油腻感，肉馅儿里还掺入了一定比例的圆葱和甘蓝，它们也贡献了蔬菜里清香的水分。



不过稍过片刻，肉汁儿就会钻进面皮里，只留香气，没了喷薄而出的效果。



2、酥壳

正宗的铁岭火勺，筷子轻轻夹起，最外层就会碎掉，簌簌散落，而如此酥脆的秘诀就是在面里揉入一种特殊的原料——“油酥”。



制作油酥一定要用牛油，长时间水煮至全部化开，而后冷却凝固，按一定比例与面混合。



做好的油酥质感有点像冰激凌，均匀涂抹在面片上，卷起醒发，而最后发好的面团，就可以用来包火勺了。



3、特制的炉子

虽然电烤的技术手段更现代更稳妥，但铁岭火勺还是要经过火烤才能呈现出最完美的状态。这里的炉子是特别在铁岭订做的，使用液化气，下层烙饼，上层保温。



高高窜起的火苗烙得铁板通红，烤制的5分钟时间里，烙饼师傅需要反复抽拉换面，不得清闲。



火勺在不停的翻腾中渐渐膨胀、变色，待两面都呈现出金黄酥脆的感觉，就要马上出锅。



趁热咬上一口，酥酥的外皮里面喷出的肉汁儿，瞬间充盈口腔。

这份羊杂汤里的羊杂种类不多，而且汤是用羊蝎子和羊肠吊出来的，油脂不多，后厨师傅还特意从中间翻花儿的位置舀出清汤给客人，自然少了一分油腻，更符合现代人的口味。



这份羊杂里呈现出了一种干香，那是因为它先后经历了烀煮，油炸和煸炒三重改造。而在最后的煸炒过程中，师傅竟然还用了一种跟以往处理羊杂时截然不同的调味方式，让辣中微微透出一点儿甜，味道十分奇妙。



不光味道好，肠、肚、脸、肺四种羊杂经过油炸煸炒后，呈现出了不同程度的脆嫩，口感丰富有嚼劲，十分下酒。

它是由酱腱把筋和酱羊肚拼盘而成的。腱把筋是牛腱子两头筋比较集中的部位，呈现出透明漂亮的腱花，口感柔韧弹牙。



羊肚的口感与腱把筋形成强烈对比，软嫩细密。二者酱口都不重，滋味淡，口重的人可以选择沾蒜酱吃。

别看只是个小凉菜，但下的功夫可不小。首先，黄瓜要去瓤，否则出水太多影响口感，而且改刀后的瓜条还要在调好的酸辣汁儿里泡上三天三夜，只有这样，瓜条才能彻底入味，并且呈现出爽脆的口感。



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