厨师学习手册《3》
烹调基础——调味所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。...
八、烹调基础——调味
（一）、基础调昧品和基础昧型
1、基础调味品
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。
(1)油
油的燃点很高，可达300℃多度在烹调的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。
油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。
饮食业常用的食油有如下几种：
1、猪油
猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。 而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。
2、花生油
花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
3、芝麻油
此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。
4、豆油
豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。
5、菜籽油
菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。
(2)盐
食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。
人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。
(3)酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种:
u 天然发酵酱油
天然发酵酱油即酿造酱油，多以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。
u 人工发酵酱油
这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较低廉，目前使用最普遍。
至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质(如砷、铅 等)不宜食用，国家己要求各地停止生产。
(4)黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。
黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。
酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，烹调时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
(5)醋
供食用的醋一般含醋酸3一6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。"醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。
(6)糖
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。
(7)味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠(食盐)。味精谷氨酸钠含量有 99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大；就溶液的温度说，则以在70一90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在菜肴将起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠一遇碱会变成谷氨酸二钠，不但失去鲜味， 反而会形成不良的气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸一钠受高热会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度的毒性。因此，在烹调菜肴时，味精应在最后下锅。味精不能放得过多，过多了会产生一种似涩非涩的怪味。
现在，市场上增味剂还有特鲜味精、鸡精和鸡粉。鸡粉中含有鸡的成分，鲜味更加自然。但这些调味都含有盐，烹调时加盐当注意。
(8）葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香， 并有开胃和促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。
(9)·胡椒
味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。
2、基础味型
味可分为化学的，物理的，心理的3种。化学的味是调味之味； 物理的味是质感；心理的味是美感。本节讨论的味是化学的味。化学的味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称基本味，象咸、甜、酸、辣、苦等)和复合味两大类。
复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”） 调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有:
(1)咸味
咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而变成怪味;甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。
(2)甜味
甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜等。
(3)酸味
酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。
(4)辣味
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。
(5)苦味
苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。
(6)鲜味
鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤等。
(7)香味
应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟;还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。
(8)酸甜味
呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。
(9)甜咸味
呈甜咸味的调味品有甜面酱等。
(10)鲜咸味
呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。
(11)辣咸味
呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。
(12)香辣味
呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。
(13)香咸味
呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。
以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意，是否符合标准，也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。
二、调味的方式与原则
1、调味的3种方式
(1)原料加热前的调味
调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。
(2)原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"（也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。
(3)原料加热后的调味
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
2、掌握调味的4项原则
(1)下料必须恰当、适时
在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复制作多少次，调味都划一不走样。
(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色
我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持菜肴一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，把菜肴烧得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。
(3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。
(4)根据原料的不同性质掌握好调味
Ø 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重， 也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。
Ø 带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。
Ø 本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、 燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。
(三)、调味品的保管和合理放置
调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用紊乱。
1、调味品的装盛器皿
应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。
2、调味品的保存环境条件有以下几点:
(1)环境温度不宜过高或过低
如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。
(2)环境不宜太潮或太干
如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。
(3)有些调味品不宜多接触日光和空气
例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等等。
3、调味品的保管，必须注意以下几个方面:
(1)应掌握先进先用的原则
调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香，但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完，要进冰箱，第二天重新烧开后再使用。
(2)应掌握好数量
需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，避免一次加工大多造成变质浪费。
(3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管
例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可 煮沸一下继续贮存，以免生霉。
4、烹调时调味品的合理放置。
烹调菜肴时动作迅速，因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是:
(1)先用的放得近，后用的放得远；
(2)常用的放得近;少用的放得远；
(3）有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。
(4)湿的放得近，干的放得远。
具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近，千的放得远，同理)。同时，油、酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列（近炉口的一列），糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相似，放置时必须隔开，以免用错。
九、烹调基础——勾芡
勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。“芡”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。
（一）、勾芡的作用
菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。
不同的烹调方法，芡能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面:
1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2·保证脆嫩。
这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使之发软， 破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
3·调和汤、菜。
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。
4·突出主料。
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5·增加色泽美观。
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6·保温性好。
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。
7、减少营养成分的损失。由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜汤而浪费掉。
（二）、勾芡的原料
勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:
1、绿豆淀粉:
这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。
2·土豆淀粉:
这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。市场上出售的"风车牌"淀粉即由土豆粉制成。
3·玉米淀粉:
这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀粉。
4·麦淀粉:
这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。
5·蚕豆淀粉:
粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。
6·山芋淀粉:
粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。
此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少
（三）、勾芡的种类
勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:
1、厚芡:
在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:
最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。
2、薄芡
统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种:
（1）、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。
（2）. 最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。
以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。
（四）、勾芡的基本手法
勾芡的手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于在手法上的应用如何。手法错了，对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法:
1·拌
多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具体作法又分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等)，待锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另一种，菜快成熟时盛出，把调好碗芡倾入锅内加热，芡汁变粘，再将菜倒入翻拌，一见裹匀即出锅。以这两种方法看，前一种难度较大。
2·浇
多用于熘或扒的技法，特别是熘大块、整只(条）菜肴。这类菜肴，或是要求菜型整齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能在锅内翻拌，因而采用浇法较合适。这种方法与拌法的后一种做法相似，即在原料快成熟时盛出，把调好的粉芡倾入锅内加热，芡汁变粘，端起锅，把芡汁均匀浇在菜肴上，使芡汁附着在菜肴上，并向盘内呈流滴状态。
3·淋
多用于煮、烩、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合，因而这类芡汁多为清芡，即不加调味品的水粉芡。具体作法是:当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变浓，汤、菜融合为止。这种手法有一定技术难度，即两手要配合得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来，有的菜肴不用晃法，而是一边淋、一边用手勺轻轻推动，使之均匀。手法不同，效果相同。以上三种勾芡技法要根据原料大小、火力强弱、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情况灵活运用。
（五）、勾芡的技作要领
无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:
1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2·要根据不同的烹调技法，把住不同的"勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易"过火"失去脆嫩风味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就不粘不稠，这样也起不到勾芡的作用。而作为烧、烩、扒的技法，则要等菜肴完全成熟时勾芡。如果仍然照搬爆炒类技法的勾芡时机，那么结果将是芡虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了。
3·必须在汤汁恰当时勾芡。不同的勾芡，都要有不同汤汁与之适应，过多过少，都会破坏勾芡的效果。例如拌芡的菜要求没有汤汁或汤汁很少，淋芡时汤汁不能多。所以，汤汁过多，影响勾芡效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些；汤汁过少，则要添加一些，务使与勾荧相适应。但添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。
4·在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的芡汁，一定要在对碗芡时调正口味;不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口味;待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。
5·勾芡时火力要足，汤汁沸滚。这是因为芡汁受热糊化时，将逐步阻碍热的传导(当然这也是芡汁保温好的原因)。如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出;严重影响菜肴本身的美味。当然，即使在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察芡的成熟分布情况，以便分次下芡，以取得令人满意的效果。比方说烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺芡，这样最终使芡均匀地粘裹住菜肴。
6·勾芡时，要切忌菜肴底油重，如勾芡前发现底油过多，可用手勺撇去一些，直至适量，这是因为，淀粉遇水加热糊化，底油过多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意义。当然如果没有底油也不行，那芡汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊，事与愿违。
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