鸟爷百科 重庆火锅到底该怎么吃?

 

用嘴巴吃╮(╯▽╰)╭...



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本周,五一劳动小能手本鸟爷开通了知乎、微博、豆瓣和简书,当然首发还是在微信公众号上啦。为了庆祝鸟爷所有的社交账号诈尸成功,本周加更一篇百科咯~(写百科宝宝心里累但是宝宝不说==)

上次百科说到了九宫格火锅只是重庆火锅的一种表现形式,那么本次鸟爷来说说在一锅红油热汤里涮菜吃的小窍门。
关于弄熟食材的方法,重庆火锅的吃法分为煮着吃和烫着吃两种。

先说烫着吃,此时锅底一定要完全沸腾,咕嘟咕嘟翻滚起来才可以下菜,筷子夹着菜要完全浸入沸腾的汤底中烫熟。这种吃法适合质地脆嫩、遇热熟得快的菜品,比如鱼片、切薄的肉片、腰片、鸭肠等。对于质地比较紧密的原料,比如如毛肚、黄喉等下锅烫的时间需要稍微长一点,但是鸟爷强烈建议不要让这些食材离开你的筷子。一般来说,涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说,意思是筷子夹着食材在沸腾的锅里提上7次放下8次,就可以食用了。辨别毛肚鸭肠是否可以食用,注意观察是否“鸭肠打卷,毛肚起泡”。不要等鸭肠煮成麻绳,毛肚煮成抹桌布的时候再来说这两样东西不好吃(喂,那是煮老了好伐==)。喜欢吃辣一点的就在上方翻滚的红油处涮烫,不太能吃辣的就在稍偏中间的位置涮烫。
再说煮着吃,如果有九宫格的架子就把菜扔到四周的没开锅的格子里,如果没有架子就直接往锅里一扔等待时间发挥它的作用吧。一般来说,需要煮比较长时间的食物有淀粉类食物、香菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等等。特别提醒一下热爱蹄筋、泥鳅还有土豆等等的筒子,这几样东西煮得过久是会化掉的。啥?你说不懂“化掉”是啥意思?就是蹄筋完全煮成了胶原蛋白溶于汤底,泥鳅和土豆是完全煮散了夹不起来。
除了烫煮时间长短值得注意,吃重庆火锅菜品下锅要“先荤后素”,具体来说,质地脆嫩熟得快的荤菜要先下锅,毕竟熟得快,立马吃起来总比坐一边流口水来得高贵优雅。同时再放下那些煮八百年都煮不熟的食材,比如猪脑花这一类的。

啥?你说营养学家说先素后荤这么吃更健康?鸟爷个人觉得,素菜比较吸油,这锅底里可是明晃晃的辣油,先吃素菜很容易辣到胃诶。先煮肉类呢,肉里面的蛋白质和氨基酸会溶解在锅底里,这样会让锅底味道更鲜美。不过确实也有研究发现这样会导致嘌呤升高,容易摄入更多的肉类不易减肥。不过,既然都来吃火锅了,吃完再减吧。啥?你说想在清汤里煮菜?请问当你喊出鸳鸯锅那一刻,感觉到四周食客注视的目光了吗?
吃火锅时,一般的标配是茶,过去常用的是老荫茶,现在常用的是苦荞茶。老荫茶严格意义上来讲不算茶,就是山里长的大树叶子,茶汤是褐红色,不苦还有点回甜,主要就是个清热解渴消食。不过这老荫茶就跟老北京的大碗茶一样,最是具备个百姓市井气息。至于现在流行的苦荞茶就高大上多了,因为性寒有降血压的效果,对于“换个口味,减轻麻辣”这点来说,跟火锅的搭配也算勉强契合。
重庆火锅则最好配香油油碟,因为香油可以减辣、润肠、败火,通常油碟里会放一点点蒜泥和醋,蒜泥能消毒杀菌,醋可以去火。至于芝麻酱腐乳韭菜花,听说跟老北京铜锅涮肉跟配哟~鸟爷默默地表示,十年前绝大多数的重庆人根本不知道麻酱是什么鬼好么。。(内心os: 啥?吃麻酱?麻将不是用来打的么?)
好啦,今天就到这里吧,大家周末吃好哟~
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